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profi / schweinefleisch Das Schwein hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche. Ist der Gast bereit für einen neuen hauptdarsteller am Teller? Text Sonja planeta SCHWEIN MIT KLASSE 48 falstaff profi 01/2019
Zungensalat nach Max Stiegl Der Spitzenkoch verarbeitet Schwein »nose to tail«. »Das Schwein erlebt einen Imagewandel. Sein Fleisch hat in unserer Region eine lange Tradition, das soll auch beibehalten werden.« Max Stiegl »Gut Purbach« Fotos: Luzia Ellert 01/2019 profi falstaff 49
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