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profi / Tipps Top Shop Das Oliven-Öl des Nordens Sorgfältig im Kaltpressverfahren erzeugt, überzeugt das Wiberg Raps- Öl mit einem ausdrucksvoll-nussigen, intensiven Aroma. Es wird aus 100 % rein österreichischer, nachhaltig produzierter Rapssaat hergestellt. www.wiberg.eu SAUGUT Die seltenen Turopolje Schweine von Joe Kranawetter werden erst nach mindestens einem Jahr geschlachtet und können so guten Gewissens als »slow food« bezeichnet werden. Das Fleisch zeichnet sich durch einen höheren Fettanteil aus, der es bei der Zubereitung besonders zart und geschmackvoll macht. www.turopolje.at Die inneren werte zählen Bei keinem Meeresprodukt ist die Frische so entscheidend für das Gaumenerlebnis wie beim Seeigel. Der salzige Geschmack erinnert ein wenig an Austern. Löffelt man die cremigen Zungen gleich nach dem Öffnen – nur verfeinert mit einem Spritzer Zitrone – ist der Geschmack nach Meer am intensivsten. www.rs-gourmets.at Gourmet Fotos: beigestellt Nachhaltige Austern und Bio Muscheln Dry Aged Beef Mit der Auswahl der besten und edelsten Rinder ist jedes Stück ein Genuss. Der einzigartige Fleischgeschmack mit feiner Fettmarmorierung wird durch traditionell, handwerksgerechte Verarbeitung und die vierwöchige Reifung am Knochen erzielt. www.delta-hamburg.de Transgourmet Vonatur bringt Bio Miesmuscheln sowie MSC Felsen- und MSC Belon-Austern: Die Muscheln werden in Holland gezüchtet und sind zu 100 % rückverfolgbar. Regulierte Besatzdichte, kein Futter aus überfischten Beständen und Nachhaltigkeit zeichnen sie – nebst gutem Geschmack – aus. www.transgourmet-vonatur.at 46 falstaff profi 01/2019
Im Fokus / profi Food School Back to basic. Man lernt eben nie aus. Eigene Samenbank aufziehen Selektieren, Samen herauslösen, vergären, reinigen, trocknen und lagern – ein Leitfaden findet sich etwa auf www.arche-noah.at. Giftbeere Sieht aus wie eine Physalis, ist aber eine Giftbeere. Foto aus Mischa Erbens Projekt »Samenbank«. Fotos: Mischa Skorecz Samen und Früchte« nennt sich eine Ausstellung der »Foto Wien«. Auch wenn sich die Künstler (Bild von Mischa Erben) den Samen aus künstlerischer Sicht nähern, möchte PROFI aus diesem Anlass dazu motivieren, sich dem Thema Saatgut anzunehmen. US-Koch Dan Barber hat das Ganze auf die Spitze getrieben und eine eigene Saatgut-Firma gegründet. »Row 7 Seeds« hat sich nichts weniger als der Köstlichkeit verschrieben. Foto Wien »Samen und Früchte – Fotografie, Malerei, Skulpturen im Dialog« von und mit Margareta Pertl, Mischa Skorecz und Mischa Erben. Ausstellungsdauer: 28.3. bis 14.4.2019 Palmenhaus Wien, 1130 Wien www.fotowien.at 01/2019 profi falstaff 47
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