Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

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profi / pralinen Der Unkonventionelle mit Bodenhaftung Christian Kaplan pocht auf regionale Zutaten. Nichts Undefinierbares Die Haltbarkeit einer guten Praline ist auch ein Indikator für die Frische der Zutaten. Damit einher gehen die Qualität der Rohstoffe und der Füllung. Insgesamt soll eine Praline nicht nur gut aussehen, sondern auch gut schmecken – auch Kreativität spielt eine Rolle. »Ideal wäre regional, aber Mangos und Kiwis bekommt man bei uns nun mal nicht regional. Pâtisserie macht nur Sinn, wenn es Spaß macht, sie zu genießen. Ein Aromenspiel – nicht nur pappsüß, das fällt unter schlechte Ernährung und das brauchen wir nicht«, stellt Bernd Siefert fest. Dass die Konsumenten die Qualität auch erkennen und ihnen vor allem der Unterschied zwischen einem direktverkauften Produkt eines Konditors und einem industriell hergestellten Produkt eines Wiederverkäufers klar ist, und dieser auch geschätzt wird, ist Konditorin Iimori ein besonderes Anliegen. Für ein achtsames kombinieren der Geschmäcker spricht sich Chocolatier Leopold Forsthofer aus: »Die Praline muss eindeutig am Geschmack erkennbar sein. Also eine Whiskey-Praline muss eindeutig nach Whiskey schmecken und nicht einfach nach undefinierbarem Alkohol, der genauso auch Sliwowitz sein könnte. Daher: Beste Qualität bei geschmacksgebenden Zutaten!« Frischeproblem Ebenso wichtig wie gute Zutaten ist eine sachgemäße Lagerung. Konditormeister Christian Kaplan lagert seine Pralinen in einem eigenen Pralinenschrank, der den süßen Versuchungen optimale 13 bis 15 °C Coolness Bei 13 bis 15 °C werden Pralinen optimal gelagert. Gute Schokolade – gute Pralinen Die Geschmacksexperten von Valhrona wissen, dass es ohne gute Schokolade keine gute Praline gibt. bietet, wo sie ein bis zwei Monate haltbar sind. In den Kühlhäusern oder Kühlschränken sollten Pralinen nicht neben anderen Lebensmitteln gelagert werden, die Gerüche absondern könnten – oder sie werden davor luftdicht eingepackt. Eveline Wild weist darauf hin, dass Konsumenten in diese Richtung aufgeklärt werden müssen: »Meine Produkte sind vom Verkaufstag an 3 Wochen haltbar. Manche Leute verstehen das nicht. Man muss daher erklären, dass es sich um ein Frischeprodukt handelt. Das sind keine Standard-Supermarkt-Waren, sondern handgefertigte Pralinen mit einem hohen Frucht- bzw. Flüssigkeitsanteil.« Und genau das unterstreicht die Besonderheit dieses Genusses. < Fotos: Valrhona, Barry Callebaut, Luef light 44 falstaff profi 01/2019

promotion Top schokoladen-Adressen Profi hat einzigartige, geschmacksintensive und feinste Schokoladen-Produzenten auf einen Blick zusammengefasst. Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com. BERGER FEINSTE CONFISERIE Schokolade und Leidenschaft. Wenn diese Elemente aufeinandertreffen, beginnt für den Gaumen ein rauschendes Fest. Unvergleichlicher Geschmack mit raffinierten Details verleiht den Kreationen von Berger Feinste Confiserie ihre charakteristische Note. Seit 1994 werden im Stammhaus am Schokoladenweg 1 in Lofer Pralinen und Schokoladen hergestellt. Dabei geht das Unternehmerehepaar Hubert und Christine Berger keine Kompromisse ein: Qualität steht an erster Stelle, gefolgt von Kreativität und der Liebe zum Handwerk. Für die Herstellung der edlen Werke wird fairtrade-zertifizierter Kakao verwendet. Zudem findet man zahlreiche Bio-Produkte im Sortiment. Berger Feinste Confiserie GmbH Schokoladenweg 1, 5090 Lofer, www.confiserie-berger.at Ihr Hotel – Unsere Schokolade Mit unseren handgemachten, mehrfach prämierten Bio-Schokoladen überraschen und überzeugen Sie Ihre Gäste. Das perfekte Präsent, um Ihr hotel perfekt zu präsentieren. Als Give-Away, Betthupferl oder Welcome-Gift mit individueller Banderole. Schokov – Extraordinary Chocolates for Extraordinary People Siebensterngasse 20, 1070 Wien Business-Kontakt: Thomas Kovazh tko@schokov.com www.schokov.com Zotter-Schokoladen Manufaktur Fotos: Confiserie Berger, Schokov, www.bernhardbergmann.com Josef Zotter zählt laut internationalem Schokoladentest zu den besten Chocolatiers der Welt, seine Manufaktur gilt als eines der nachhaltigsten Unternehmen Österreichs. Zotter setzt auf Qualität, Vielfalt und nachhaltigkeit, gepaart mit Kunst und Humor. In der Manufaktur wird die Schokolade bean-to-bar, also von der Bohne weg ausschließlich in Bio- und Fair-Qualität gefertigt. Speziell für Hotel- und Gastrobetriebe bietet Zotter eine große Auswahl an Schokoladenprodukten für den Profi. 24 verschiedene Sorten Kuvertüre und 12 Sorten Nougats bieten ungeahnte Kombinationsmöglichkeiten in der kreativen Gastronomie. Kleine Präsente für den anspruchsvollen Gast, Kaffee und Trinkschokoladenspezialitäten sorgen für Begeisterung. Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH Bergl 56, 8333 Riegersburg T: +43 3152 5554, schokolade@zotter.at, Online-Shop: www.zotter.at 01/2019 profi falstaff 45