Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

profi / pralinen > Azko

profi / pralinen > Azko Iimori Für die kreative Konditormeisterin ist die höhere Festigkeit von Hohlkörpern eher ein Manko. Selbstgegossene Pralinen Vorteil: die Stärke der Hülle kann selbst gewählt werden. »Die Herstellung von Schokolade bedeutet Verantwortung für Gesellschaft und umwelt zu übernehmen.« Antonia majunke Leiterin Chocolate Academy Center von Barry Callebaut deutung von hochwertigen Hohlkörpern bei der Herstellung von Pralinen. Die Gleichmäßigkeit der Schale garantiere ein verkaufsfähiges Produkt. Auch verschiedene Sorten für eine Kollektion haben eine harmonische, optisch ähnliche Anmutung, selbst bei unterschiedlicher Ausgarnierung. »Kleiner Nachteil sind die etwas begrenzteren Gestaltungsmöglichkeiten der äußeren Hülle – ein Hochglanz wie bei selbstgegossenen Form pralinen ist nicht erzielbar.« Bei Berger Feinste Confiserie lässt uns Chocolatier Herbert Berger wissen, dass er bei der Herstellung seiner Pralinen keine vorgefertigten Hohlkörper verwendet: »Wir machen die Pralinenschale mit der Füllung in einem Vorgang.« Das garantiere Harmonie zwischen Schokoladensorte und den verwendeten Zutaten. Der mehrfach prämierte Konditormeister Christian Kaplan von »Kaplan am Kurpark« in Bad Tatzmannsdorf verwendet ebenso teilweise vorgefertigte, hochwertige Hohlkörper, da Kunden oft Wünsche hätten, die in der Eigenherstellung zu aufwendig wären. Für seine Kreativität und unkonventionelle Art bekannt, stellt Kaplan hohe Ansprüche an sich selbst: bei den Füllungen und selbstgemachten Hüllen wählt der Konditormeister so viele regionale Zutaten wie möglich. Bei Berger wiederum legt man besonders auf Bio-Qualität und Fairtradezertifizierten Kakao wert. Japan trifft Frankreich in Deutschland International mag es die Koch-, Back- und Lebenskünstlerin Azko Iimori aus Frankfurt am Main. Die Confiserie der japanischen Konditorin ist so schillernd und schräg wie sie selbst und vereint dabei japanische und französische Konditor-Kunst. Neben bunten Macarons und klassischen Croissants finden sich Apfeltarte, japanischer Baumkuchen und Grüntee-Törtchen Seite an Seite in der Auslage. Das Manko bei fertigen Hohlkörpern sieht sie in der Festigkeit: »Die Praline braucht etwas mehr Zeit, bis sie auf der Zunge schmilzt, sodass man sie eigentlich kauen muss.« Im Gegenzug dazu könne die Ganache jedoch in flüssigem Zustand in den Hohlkörper gespritzt werden, dadurch bleibe die Füllung sahniger. Es kommt daher auf das Handling und die Vorliebe des jeweiligen Pâtissiers und dessen Kunden an. Wichtig dabei sind die Qualität der Zutaten sowie die Leidenschaft und Liebe des Herstellenden für den Beruf und das Produkt. »Wir möchten das jeweils beste geeignete Geschmacksbild herausarbeiten und den Charakter des Kakaos erhalten. Als Unternehmen bedeutet Herstellung von Schokolade jedoch auch, Verantwortung für die Gesellschaft und die Umwelt zu übernehmen, Stichwort Nachhaltigkeit«, so Majunke. > Fotos: iStock, beigestellt 42 falstaff profi 01/2019

Besuchen Sie uns auf unserem Stand 104 Halle B1 Tulakalum 75% Pur Belize Die Offenbarung eines seltenen Geschmacks Das erstaunliche Aromaprofil dieser Schokolade Belize pur, die aus einer engen Verbindung von Charakterstärke und milden Gewürzen entstanden ist, wird Sie überraschen und inspirieren. Tulakalum bedeutet „gemeinsam“ in der Maya-Sprache. Tatsächlich gelang es gemeinsam, durch die Zusammenarbeit mit unserem Partnerproduzenten Maya Mountain und unseren Einkäufern, die Produktionskette dieses äußerst edlen Kakaos aus Belize neu aufzubauen. Facebook : Valrhona Deutschland und Österreich Instagram : @valrhona_de_at #ValrhonaTulakalum #ValrhonaUnbelizeable