Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

profi / pralinen

profi / pralinen Pâtissière Eveline Wild Selbst eine Naschkatze, kostet sie sich gerne durch das Sortiment der Konkurrenz. Die Pâtisserie ist ein filigranes Handwerk, bei dem es um Details geht. Hinzu kommen die Eigenschaften, die ein guter Pâtissier besitzen sollte: Geschick, Kreativität und Konzentrations fähigkeit. Womit er sich jedoch helfen kann, sind vorgefertigte Hohlkörper. Viele Top-Pâtissiers arbeiten damit. Doch geht der Trend nicht in Richtung »alles selbstgemacht«? »Ich würde es schon fast als deutsche Krankheit bezeichnen, immer alles selber herstellen zu wollen. Wenn ich es selber nicht besser und günstiger produzieren kann, dann macht es keinen Sinn. Ich stelle mir ja auch keine Kuh in den Garten, weil ich denke, dass sie bessere Milch gibt«, zieht der einstige Konditor- Weltmeister Bernd Siefert den Vergleich. Rein theoretisch könnte jeder Konditor und Pâtissier Schokolade selber herstellen – doch nicht immer rechnet sich die Investition. »Wir verwenden teilweise zugekaufte Schokoladen- Hohlkörper, vor allem bei Trüffelkugeln ist das sinnvoll. Zur eigenen Herstellung in rationeller Form wäre hier eine Anschaffung von einigen Spezialmaschinen notwendig, die sich »Ich stelle mir ja auch keine Kuh in den Garten, weil ich denke, dass sie bessere Milch gibt.« Bernd Siefert Konditorweltmeister selbst für unsere relativ großen Stückzahlen nicht rechnen würde«, erklärt Chocolatier Leopold Forsthofer, Chef-Pâtissier in der Kurkonditorei Oberlaa. In die selbe Kerbe schlägt auch Konditorweltmeisterin und Pâtissière Eveline Wild. Die TV-Chocolatière-Heldin streicht die Vorund Nachteile genau heraus: Bei selbst gegossenen Pralinen-Hohlkörpern sei der Vorteil, dass die Dicke der Schale sowie die Qualität der Schokolade selbst gesteuert werden kann. »Besonders Anfänger tendieren – zu Recht – dazu, die Schale zu dick zu gießen, da sie Angst haben, dass sie die Hüllen nicht mehr aus der Form bekommen.« Daher sei es für »Frischlinge« zu empfehlen, sich Hohlkörper zuzulegen, »diese zu füllen und zu wälzen, um ein Gefühl für Schokolade und Zutaten zu bekommen. Ich selbst bevorzuge selbst gemachte Hüllen und überlege mir immer vorher, für welche Füllung welche Hülle am meisten Sinn macht.« Doch können fertige Hohlkörper all das, was auch selbstgemachte Hüllen schaffen? Die Leiterin des Chocolate Academy Centers von Barry Callebaut in Köln, Antonia Majunke, weiß um die Be- > Fotos: Stefan Eder, Der Macher, Sweet Gold/MAtthaes/Matthias Hoffmann 40 falstaff profi 01/2019

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