Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

profi / PILZE Power

profi / PILZE Power Pilze In Asien boomt der Markt für Pilze mit medizinischem Effekt. Und auch in der heimischen Spitzengastro setzen Köche auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Pilzen. Trotzdem – die wichtigste Zutat muss immer Sorgsamkeit sein. Text Michael Pech Gesunde Gewächse Nicht nur top im Geschmack, sondern auch mit positivem Effekt auf die Gesundheit. Die Natur ist die Architektin unserer Küche – ein Leitsatz des Arlberger 3-Hauben-Kochs Thorsten Probost. »Und sie hält für uns auch die besten Hausmittel für die Gesundheit parat.« Wie kaum ein anderer Koch im deutschsprachigen Raum macht sich Probost die heilende Wirkung vor allem auch von Pilzen zunutze. »Der Geschmack ist das eine – der Effekt auf den Körper eine ganz andere Sache«, sagt er. Während in Asien und auch in den USA der Markt für medizinische Pilze – meist in hochdosierter Pulverform – boomt, so werden sie unter diesem Aspekt in Österreichs Gastronomie noch kaum eingesetzt. Dabei sind allein in Österreich an die 15.000 unterschiedliche Pilze heimisch, von mehreren Hundert weiß man, dass sie genießbar sind, gut ein Dutzend gelten als tödlich, daher ist Sorgsamkeit geboten. In der Küche von Probost spielt die Verbindung von Kulinarik und Gesundheit seit jeher eine Rolle. Vor allem drei Pilzarten sind es, die sich laut Probost für den gesundheitsfördernden Einsatz in der Gastronomie eignen: der Shiitake, der Klapperschwamm und der Kombucha. Nicht immer einfach ist es, an die beste Qualität der Pilze zu kommen. Als ein Geheimtipp gilt das Vorarlberger Unternehmen »Pilz Lenz«, das über ein breites Sortiment verfügt. Und: Auch Thorsten Probost ist mit zwei Freunden unter die Pilzzüchter gegangen. Die erste »Brut« wurde im Feber geerntet. Sie verfügen – wie viele andere Köche auch – ebenso über den Kombucha-Pilz. Fotos: iStock, 123RF 36 falstaff profi 01/2019

1 2 A lpenchampagner, gepoppte Pilzschwarte und als Pulver: So holen Sie das Beste aus den »healthy« Pilzen heraus. 5 3 4 1. Klapperschwamm In China und im fernen Osten zählt der Maitake (Klapperschwamm) seit Jahrtausenden zur Medizin. Wächst als Speisepilz auch in Europa. Geschmack: Mild. Je älter er wird, desto herber. Wirkung: Senkung des Blutdrucks sowie Blutzuckerregulierung. Anwendung: Funktioniert am besten in Julienne geschnitten und dann in einer hühnersuppe. Schmeckt auch mit Gemüsegröstl, Salat und Eierspeise. 2. Schopftintling Wächst an Wegrändern und auf Wiesen und ist auch in Österreich heimisch. Einer der wenigen Speisepilze, die man kultivieren kann. Wirkung: Hormonabhängige Krebsarten wie Brust- oder Prostatakrebs können positiv beeinflusst werden. Außerdem Blutzucker senkend. Geschmack: Die jungen Pilze haben einen Geschmack etwa zwischen Parasol und Wildchampignon. Anwendung: Am spannendsten ist er frittiert. Dazu muss man ihn zunächst in einen Würzfonds einlegen, dann trocknen und dann erst frittieren. Bekommt eine fluffig-poröse Konsistenz, die an gepoppte Schweinsschwarte erinnert. 3. Shiitake Gilt als König der Vitalpilze und wächst wild an vielen Laubbäumen. Der weltweite Markt des Speisepilzes wird aber mit gezüchteten Kulturen bedient. Wirkung: Bei Magen-, Darm- und Blasenerkrankungen. Entzündungshemmend, wirkt gegen Arteriosklerose. Geschmack: Besonders aromatisch und leicht knoblauchartig. Anwendung: Die Stängel sollte man nicht verwenden, weil diese sehr bitter sind. Getrocknet und als Pulver harmoniert der Shiitake-Pilz (Umami!) sehr gut mit Fleischgerichten. 4. Kombucha Der Kombucha-Pilz wird in Asien schon seit Jahrtausenden geschätzt. Er ist eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die aus ganz normalem Tee innerhalb von wenigen Wochen ein fruchtiges Power-Getränk fermentieren. Achtung: Industriell hergestellter Kombucha hat wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Wirkung: Beinhaltet eine Vielzahl von bioaktiven Substanzen, die das Immunsystem, die Verdauung und das Herz stärken können. Geschmack: Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Anwendung: Kombucha mit Beerensud und Molke – ein Alpenchampagner. 5. Igelstachelbart Die korallenartigen Fruchtkörper wachsen nur in sehr alten Wäldern. Wirkung: Zur Stärkung der Leber, gegen Magenschleimhautentzündung. Hilft bei Antriebsarmut. Geschmack: Sehr intensiv, erinnert an hummer, Huhn oder auch Kalbsfleisch. Anwendung: In Streifen geschnitten, gedämpft und leicht gesalzen findet der Igelstachelbart zum besten Geschmack. Herrlich zu Fleisch oder Gemüse. 01/2019 profi falstaff 37