Falstaff Profi Ausgabe 1/2019

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profi / coverstory > ten.« Nach wie vor sucht Hauser weltweit nach Inspiration. »Das war im ›Adlon‹ bereits ein großes Thema. Da wollten wir das beste Hotel in Deutschland werden und wenn du das werden willst, dann kannst du dich nicht an deutschen Hotels orientieren, sondern musst dir internationale anschauen. Paris, London, Nizza ... das ist ganz wichtig und das mache ich heute noch.« 1997 hatte der Tausendsassa, wie er selbst sagt, die große Chance, das geschichtsträchtige »Hotel Adlon«, heute »Adlon Kempinski«, als Küchendirektor und gastronomischer Leiter mitzueröffnen. »So ein Projekt wird es lange nicht mehr geben, es war einmalig. Ich hatte die Verantwortung für 250 Mitarbeiter und changierte zwischen kulinarischen und betriebswirtschaftlichen Entscheidungen. Wie betreibt man einen Ballsaal? Wie laufen Caterings ab? Es war learning by doing.« Dennoch wollte Hauser nach zwei Jahren den Betrieb wechseln. »Man muss zumindest immer zwei Jahre in einem Betrieb bleiben, um die Philosophie wirklich kennenzulernen«, sagt Hauser und setzt fort: »Jean K. van Daalen, der General Manager des ›Adlon‹ sagte mir dann, dass ich zumindest fünf Jahre in einem Betrieb wie dem ›Adlon‹ bleiben muss, wenn ich wirklich meine Philosophie und meine Linie erfolgreich umsetzen möchte. Nach zwei Jahren könnte ich hier noch nicht gehen«. Hauser folgte dem Rat, blieb und prägte das heutige »Adlon Kempinski« maßgeblich. Der Promi-Caterer weiß um die Bedeutung von Fleiß und Ausdauer. »Alles in meinem Leben war immer mit viel Arbeit verbunden. Das sieht man aber gar nicht so, weil es auch Spaß macht. Man muss sich immer Mühe geben, egal was man macht. Keine Stunde Arbeit war mir jemals zuviel. Ich wollte immer alles besser machen, immer mehr geben. Das ist ein relativ simples Rezept.« »Keine Stunde war mir jemals zuviel. Ich wollte immer alles noch ein wenig besser machen als die anderen, das ist ein relativ simples Rezept.« Die lieben Zahlen Hauser juckte es trotz seines Erfolges bereits früh ihn in den Fingern, sich selbstständig zu machen. »Man muss rechnen können. Die betriebswirtschaftliche Seite darf nicht vernachlässigt werden«, weiß Hauser. »Nur kochen reicht nicht. Ich hatte auch nicht studiert, ich habe mir alles selbst angeeignet. Es ist wichtig, Wareneinsatz, Kalkulationen, Budgets und Cashflow-Rechnungen zu beherrschen.« Und auch die Einstellung eines Selbstständigen ist eine andere: »Du gibst 26 falstaff profi 01/2019

Gutes Gespräch Alexandra Gorsche (GF Falstaff PROFI) und Karlheinz Hauser im Talk. Hard Facts Karlheinz Hauser Geburtsjahr und -ort: 4. März 1967 in Heitersheim, Baden (D) dein eigenes Geld aus, das verändert dich. Mir hat einmal ein Freund gesagt: Wenn ein Selbstständiger etwas sagt, dann ist das dreimal so viel wert, als wenn das ein Angestellter sagt. Und recht hatte er.« Mit der Zeit hat Hauser seinen Horizont immer wieder um einen weiteren Baustein erweitert. Es scheint, als wäre jede Position eine Vorbereitung auf das nunmehrige Imperium gewesen. Kritik-Krise »Ich selbst kann mit Kritik nicht sehr gut umgehen«, Hauser lacht bei diesem Thema, weiß aber, wie wichtig ein funktionierendes Beschwerdemanagement ist: »Dafür habe ich meine Abteilungsleiter, die komplett freie Hand haben. Mein Team ist dazu angehalten, wirklich alles zu tun, damit uns jeder Gast glücklich verlässt.« Er verträgt nicht sonderlich gut Kritik, teilt dafür aber auch keine aus: »Ich bin ein extremes Beispiel – das habe ich von Witzigmann gelernt. Ich kritisiere keine Kollegen. Nie! Du musst deine Kollegen respektieren. Wer gibt dir denn das Recht über die Leistung, die Arbeit und die Bemühungen eines anderen zu urteilen?« Für Hauser ist die Wahrnehmung eines Betriebes und der Kulinarik sehr subjektiv und nicht auf einen Blick zu erfassen: »Du musst die Hintergründe eines Betriebes sehen. Mit welchen Produkten wird gearbeitet? Nicht jeder hat den Anspruch, ein Gourmet-Restaurant zu führen. Es ist nicht alles richtig oder falsch.« Die einst eingefahrenen Dogmen gelten heute nicht mehr: »Heute sagt keiner mehr, dass Fenchel nicht zu Hummer passt, das gibt es einfach nicht mehr.« Keine Kritik unter Kollegen, ein Hoch auf den Gast – wo ist der Haken? Ist der Mann ungut zu seinen Mitarbeitern? Ist er nicht, ganz im Gegenteil. Und auch hier hat Hauser große Vorbilder: »Bei Walt Disney gibt es eine klare Philosophie. An erster Stelle steht die Zufriedenheit der Mitarbeiter, dann kommt erst der Gast und der Profit«, erzählt Hauser. Daher ist es dem Unternehmer wichtig, dass – nur ein Beispiel – das Personalessen gut und qualitativ hochwertig ist. Auszubildenden stehen alle Türen offen. Begonnen wird mit der Zubereitung des Personalessens, dann geht es ein Jahr in die »Hütte«, dann ins »Deck 7«, es folgt die Pâtisserie und wenn er wirklich ein Top-Mitarbeiter ist, dann führt ihn oder sie der Weg ins Gourmet-Restaurant. Ein ganz besonderer Mitarbeiter und Geschäftspartner: Hausers Sohn Tom. Mit ihm setzte er das Franchisekonzept »Poké You« im Mercedes me Store um. Das Besondere: keine warme Küche! Die Idee:»Der Kunde kann sich selbst sein Gericht zusammenstellen. Gesundes Essen für junge Menschen.« Auf die Zusammenarbeit mit seinem Sohn ist der Multigastronom sichtlich stolz: »Sein Talent konnte ich früh erkennen. Er bleibt bei der Sache und arbeitet sehr konzentriert, egal was er macht. Er hat mit dem ›Poké You‹ eine große Verantwortung übernommen. Er lernt von der Pike auf und hat bereits ein umfangreiches Wissen aufgebaut. Ein moderner, ein zeitgemäßer Weg, ist Hauser überzeugt. Und auch hier gibt ihm der Erfolg recht. Bereits im April eröffnet in Frankfurt das nächste »Poké You«. < Unternehmen: seit 2002 »KHH Süllberg« (Chef de Cuisine & Patron) über die gesamte Süllberg-Gastronomie mit dem Gourmet- Restaurant »Seven Seas«, das »Deck 7«, Market Restaurant mit Biergarten und Sea Side Lounge, den Ballsaal und Private Dining-Räume, dann das Hauser-Catering, die Consulting Company und das Hotel »Süllberg«, »Vater« der Gastro Premium Night (Hamburg & Salzburg) • 1985 »Hotel Lindenhof« – Oberwinden/ Schwarzwald (Ausbildung) • 1986 »Kulmhotel« – St. Moritz • 1987 »Hotel Königshof« – München • 1988 »Feinkost Käfer« – München (Demichef) • 1990 »Aubergine« (Eckart Witzigmann) – München (Souschef) • 1992 »Partyservice Käfer« – München (Chef de Cuisine) • 1995 »Andechser am Dom« – München (Chef de Cuisine) • 1996 »Käfers am Hofgarten« – München (Küchendirektor) • 1997 »Hotel Adlon« – Berlin (Küchendirektor und Leiter der Gastronomie) Größter Coup: Catering für alle Staats- & Regierungschefs des G20-Gipfels im Sommer 2017 in Hamburg: »Hier war das Wichtigste, dass es am Folgetag allen gut gegangen ist.« Seine Gäste: Steven Spielberg, Arnold Schwarzenegger, Wladimir Putin, Angela Merkel, Bill Clinton und Donald Trump, die Queen von England und noch viele mehr . . . TV-Shows: ARD und ZDF; »Da wird nichts verdreht und auch nicht verstellt.« Mitarbeiter: in etwa 120 01/2019 profi falstaff 27