Falstaff Profi 6/2021

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profi / GLÜHWEIN > Kopenhagen seit 2014 alljährlich im November die inoffizielle Dänische Glühweinmeisterschaft statt, initiiert von den Gastronomen Lasse Skjønning Andersen und Gorm Wisweh. Teilnehmen kann grundsätzlich jeder, egal ob Privatperson oder Drink- Experte. Den besten Glögg, so der skandinavische Ausdruck für Glühwein, wählt eine Expertenjury und das anwesende Publikum. Die Varianten reichen von Klassikern mit Rotwein, Kardamom, Nelken und Zimt bis hin zu Veredelungen mit Portwein, Rum, Lorbeer oder Chili. Weiter geht es ins australische Sydney: Dort zeigt das Restaurant »Mjolner«, dass Glühwein auch Bar-tauglich sein kann. Der »Blazing Glögg« ist schon längst fixer Bestandteil der Barkarte und zu einer Art Signature Drink geworden. Die Zutaten werden in ein kleines, langstieliges Kupferkännchen gefüllt, angezündet und mehrmals brennend mit Hilfe eines zweiten Kupferkännchens hin und her gegossen. Glühwein mit Show-Effekt also, der in dunklen Bars definitiv Eindruck hinterlässt. Den aktuellen Zeitgeist angesichts immer wiederkehrender Corona-Restriktionen trifft die »Aloha Bar«, die in den Wintermonaten im Wiener Museumsquartier einen Punschund Glühwein-Stand betreibt. Seit Oktober 2020 wird das Sortiment auch zu den Gästen nach Hause geliefert, entweder heiß in der 1-Liter-Isolierkanne oder kalt zum selber erwärmen in der 1-Liter-PET-Flasche oder »Für Glühwein eignen sich Weine mit fester Säurestruktur und präzisen Grundaromen: Apfel, Steinobst, Stachelbeeren.« ROMAN HORVATH Domäne Wachau Dauerbrenner Das »Mjolner« in Sydney serviert »Blazing Glögg«. 9 8 Prozent der Glühweine basieren auf Fusel. Für richtig guten Glühwein braucht es aber klarerweise einen hochqualitativen Grundwein. auch im 5-Liter-Gebinde. Glühwein »to go« ist aber auch ein Thema, das wiederum die Winzer auf den Plan ruft, wie Wein-Experte Roman Horvath von der Domäne Wachau beobachtet: »Wenn Glühweinstände nicht öffnen dürfen, verlagert sich der Wunsch der Konsumenten, Glühwein zu trinken, nach Hause. Im Garten oder auf dem Balkon schenkt man sich, Freunden oder Nachbarn dann Glühwein ein, der auch besser sein darf. Bereits letzten Winter haben einige Winzer begonnen, sich mit alten Rezepturen zu beschäftigen und Glühweine abzufüllen, die tatsächlich wieder Spaß machen – vor allem mit guten Weinen als Basis. Uns beschäftigt das Thema bereits seit 2018. Damals haben wir uns zusammengesetzt und darüber diskutiert, wie das perfekte Wachauer Glühweinrezept aussehen könnte. Wir haben die Erfahrungen unserer Mitarbeiter genutzt und hinterfragt, wie zu Hause von den Eltern und Großeltern klassischerweise Glühwein gemacht wurde. Edelglühweine sind zwar immer noch ein Nischenprodukt, doch eines, das boomt.« Und hoffentlich auch eines – so formuliert es zumindest Autor Stevan Paul –, das »die Welt von der Diktatur der Rotwein-Plörre« erlöst. < Fotos: Michael Parak, beigestellt 56 falstaff profi 06/2021