Falstaff Profi 6/2021

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profi / GLÜHWEIN »Der einzig wahre Glühwein? Ein Vin chaud blanc, nur leicht gesüßt und mit duftender Muskatblüte und Zimt gewürzt.« STEVAN PAUL Foodjournalist Glühweinmeisterschaft Torvehallerne kürt jährlich den besten Glögg Dänemarks. > Schlichtheit. Ihn herzustellen bedarf nur weniger Zutaten, allen voran natürlich Wein. Doch bereits hier passiert der erste Fehler. »In den vergangenen zwei bis drei Jahrzehnten ging es mit der Qualität von Glühwein steil bergab. Man verwendete zur Herstellung quasi ausschließlich Billigstweine, die der Markt als ›Wein‹ nicht mehr aufnimmt. 98 Prozent der Glühweine, die an den Ständen oder auf Christkindlmärkten verkauft werden, basieren auf Fusel. Für richtig guten Glühwein braucht es aber klarerweise einen hochqualitativen Grundwein«, erklärt Roman Horvath, Weingutsleiter der Domäne Wachau. Was nicht heißt, dass man seine teuersten Rot- und Weißweine aus dem Lager holen und verkochen soll. Dennoch sollte eine gewisse Qualität Voraussetzung sein. Die Domäne Wachau verwendet beispielsweise ihren eigenen Grünen Veltliner Steinfeder. Die 0,75-Liter-Flasche Glühwein kostet ab Hof 6,90 Euro. Horvath: »Es ist eher ein langfristiges Projekt, um den Konsumenten auch bei Glühwein an angemessene Preise zu gewöhnen.« Generell sollte man für Glühwein frisch-fruchtige Weine nehmen, mit einer festen Säurestruktur und präzisen Grundaromen: Apfel, Steinobst, Stachelbeeren. »Die Weine müssen ganz trocken sein. Sie werden bei uns erst während der Herstellung des Glühweins mit Traubensaft statt mit Zucker gesüßt. Da wir ein Weingut aus der Wachau sind, liegt es auf der Hand, mit weißen Trauben zu arbeiten. Frisch-knackiger Grüner Veltliner eignet sich bestens. Man könnte aber auch Riesling, Müller-Thurgau oder Sauvignon Blanc verwenden. Keinesfalls passen dazu kräftige, üppige Weine.« Dann kommen die Gewürze dazu: Zimt, Sternanis, Kardamom, Gewürznelken, Zitrusschalen. Die Bandbreite ist groß, wenngleich die Aromen natürlich miteinander harmonieren sollten. Bewährte Kombinationen sind beispielsweise Beeren zu Rotwein und Äpfel zu Weißwein. Achtung aber bei Gewürzen wie Zimt oder Nelken: Ziehen sie zu lange im Glühwein, wird dieser bitter. Und wichtig: Glühwein sollte zwar heiß sein, aber nicht kochen. Andernfalls verdampft nicht nur der Alkohol, auch die Aromen verfliegen. NACHFRAGE NACH EDELGLÜHWEIN Wie unterschiedlich Glühwein interpretiert und für den Gast aufbereitet werden kann, zeigt auch ein Blick nach Dänemark. Dort findet in der Markthalle Torvehallerne in > Fotos: Visit Copenhagen, Vivi D_Angelo, simple&&clever cooking, Brandstätter Verlag, The Ritz Carlton Vienna, Nicole Viktorik 54 falstaff profi 06/2021

FRAGEN AN 3Tobias Cornelius Bar-Experte im »The Ritz-Carlton«, Vienna PROFI Ihre Top-Gewürze für Glühwein? TOBIAS CORNELIUS Klassisch sind Zimt, Anis und Orange. Außergewöhnlicher wird es mit Grapefruitschale für herbe Frische, Macis für eine fein-bittere Note oder Hibiskusblüte für einen bitteren bzw. säuerlichen Geschmack. Entscheidend sind aber immer Menge und Form. Bitte niemals – außer bei ganz wenig Muskat – gemahlenes Gewürzpulver verwenden. Welche Rolle spielt die Farbe des Glühweins bei der Gewürzauswahl? Roter Glühwein ist meistens aus Merlot oder Zweigelt, daher wird bevorzugt mit säuerlichen, herben oder bitteren Gewürzen gearbeitet. Weißer Glühwein besteht dagegen oft aus Grünem Veltliner Glühwein-Kreationen Basierend auf den Gewürzen der Weihnachtszeit. oder Riesling, die bereits ein ausgeprägteres Säureprofil aufweisen. Hier kann man gut auf Zimtblüte, Sternanis, Orangenblüte und getrockneten Ingwer zurückgreifen. Süßen kann man weißen Glühwein z. B. mit Birkenzucker, da er nicht nur »leichter« ist, sondern den Geschmack der restlichen Komponenten besser mitträgt. Welche Gewürz-Regeln gelten bei anderen »Glühgetränken« wie Glühgin oder -whisky? Wenn wir über Glühgin sprechen, gehen wir von einem guten Gin-Likör aus. Süße ist also bereits in der Spirituose enthalten. Um sie zu intensivieren, kann Marmelade wie Quitte oder Schlehe dazu gegeben werden. Gewürztechnisch empfehle ich Klassiker wie Orange, Zimtstangen, Anis und Nelken, da sie sich stärker gegen den Eigengeschmack des Gins durchsetzen können. Als leichte Frischenote eignet sich Verjus. Im Fall von Whisky könnte man über einen Hot Toddy nachdenken, klassisch ameri kanisch mit Bourbon, Honig und etwas Zitronensaft, verfeinert mit Nelken, getrocknetem Ingwer, etwas Muskat und Zimtstangen. Danach das Gemisch mit heißem Wasser aufgießen. 06/2021 falstaff profi 55