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profi / REZEPTSTRECKE ROTBARSCH MELOTHRIA | MET | FENCHELPOLLEN BIRKENÖL Hier geht’s zum Rezept Rotbarsch Der Pazifische Felsenbarsch, auch Rockfisch genannt, ist in Alaska weit verbreitet. Insgesamt leben 37 verschiedene Sub-Spezies im Norden der USA, die in Geschmack und Aussehen stark variieren können. 48 falstaff profi 06/2021
Produktfotos: Alaskan Seafood Mit einer tief verwurzelten Liebe zur französischen Küche. Es gibt in unseren Breitengraden nicht viele Köche, die mit 29 Jahren bereits zwei Michelin-Sterne und drei Gault- Millau-Hauben am Revers heften hatten. Rainer Stranzinger ist dieses Kunststück 2009 mit seiner modernen Interpretation klassischfranzösischer Küche gelungen. Und das im auf den ersten Blick überschaubar reizvollen, kleinen oberösterreichischen Örtchen Vorchdorf. Nach Stationen im »Do & Co« in Wien und im »Wirt am Berg« in Wels übernahm der gebürtige Welser 2005 die Küchenleitung im ebenda gelegenen Restaurant »Tanglberg« von Adi Nairz – und machte es in den Folgejahren auch dem größten Franko-Skeptiker unmöglich, Atlantik-Hummer, bretonischem Wolfsbarsch oder Bluttaube nicht zu verfallen. Was wohl nicht zuletzt an seiner unverkennbaren, kulinarischen Handschrift liegt: klassisches Küchenhandwerk, kein unnötiges Chi-Chi auf dem Teller und keine Kompromisse beim Grundprodukt. Dass er dem anhaltenden Regionalküchen- Hype wenig abgewinnen kann, daraus macht der bekennende Produktfanatiker keinen Hehl. Man könne keine französische Küche propagieren, und dann Pauillac-Lamm so einfach durch des Nachbars Schäfchen ersetzen, findet er. Und er findet auch, dass es besser ist, die Pfeile im Rücken zu haben, als jedem Trend hinterherzujagen. Er habe schon immer das unglaubliche Bedürfnis gehabt, in erster Linie für sich selbst und nicht für seine Gäste zu kochen. Zu tun, was ihm selbst Spaß macht und so zu kochen, wie es ihm gefällt. Es sind Prinzipien, denen Stranzinger auch in Zukunft treu bleiben wird. Wohin die Reise nach 15 erfolgreichen Jahren im »Tanglberg«, dessen Küchenleitung er im Herbst 2021 mit 17,5 Gault-Millau-Punkten an seinen ehemaligen Schüler Max Schellerer übergab, gehen wird? Steht noch in den Sternen. Sein Motto: vieles kann, nichts muss, und alles wird sich fügen. Sicher ist nur, dass Rainer Stranzingers Mission, einen unangestrengt perfekten kulinarischen Beitrag zur Völkerverständigung zu leisten, noch lange nicht abgeschlossen ist. Ab jetzt erhältlich bei R&S Gourmets www.rs-gourmets.at ALKOHOL 06/2021 IST EIN falstaff GENUSSMITTEL. profi 49 TRINKEN SIE VERANTWORTUNGSVOLL
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