Falstaff Profi 6/2021

profi / BIERTRENDS NOOM

profi / BIERTRENDS NOOM KREATIVBRAUEREI, RIEGERSBURG Spezialisierung auf wilde Hefen und Hybridbiere Da tut sich viel Neues in der Steiermark: Nach mehr als drei Jahren hören die Brüder Johannes und Jakob Marn mit ihrem Standardsortiment auf, um sich voll und ganz auf wilde Hefen und holzfassgereifte Biere zu fokussieren, die sie in limitierten Kleinauflagen produzieren werden. Was das bedeutet, zeigen die beiden zum Beispiel mit dem »Barrel Aged Saison«. Dieses Dinkel-Bier wurde mit der französischen Hopfensorte Tardif de Bourgogne gebraut, sechs Monate in Rotweinfässern gelagert, anschließend kaltgehopft und in der Flasche nachvergoren. Durch die Reifung mit einem historischen Brettanomyces-Hefestamm, der aus einer Berliner Weiße-Flasche aus dem Jahr 1984 isoliert wurde, ergeben sich beerige Frucht- und Weißwein-Noten, die dieses trockene und getreidige Bier abrunden. Auch spannend ist die Zusammenarbeit der Brau- Brüder mit dem Winzer Michael Gangl vom Biohof Kobatl: Entstanden ist ein Bier-Wein-Hybrid, für den die Rebsorte Muscaris verwendet wurde. Nach der Hauptgärung wurde die Bierbasis mit dem spontanvergorenen Orange Wine verschnitten, bevor es dann zehn Monate im Eichenfass mit Brettanomyces nachvergoren wurde. Sauer, funky & fruchtig. WIMITZ BRÄU, KRAIG Bio und regionale Brutalität Ein Kärntner Geheimtipp aus vielerlei Gründen: Die Kleinstbrauerei fährt bei einigen Produkten mit 100 Prozent Bio und das sogar mit Hopfen aus eigenem Anbau. Beliefert werden Betriebe nur in einem Radius von 60 Kilometern rund um die Brauerei, selten machen sie Ausnahmen wie zum Beispiel für das »Thirsty Heart« in Graz (siehe Interview). »Seit 2014 bauen wir selbst Bio-Gerste an und decken damit weitestgehend unseren Bedarf an Malz. Im Jahr 2015 ist unsere eigene Flüssighefe-Vermehrung in Betrieb gegangen und als 2016 plötzlich unsere Bio-Aroma-Hopfensorten auf Jahre ausverkauft waren, beschlossen wir, auch Hopfen selbst anzubauen«, sagt Geschäftsführer Josef Habich. Fantastisch das »IPA«: ein kupferfarbenes obergäriges Bio-Bier mit natürlicher Hefetrübung. Exotisch süßer Duft nach Mandarine, Grapefruit und Ananas. Die mehrmalige kalte Hopfung im Tank gibt diesem Bier einen herrlich exotischen Charakter. Trotz des Erfolges will man klein bleiben. Habich: »Unserem Wachstum sind von Natur aus Grenzen gesetzt, da wir nicht mehr brauen können, als unsere Quelle zu Tage bringt. Das macht es einfacher unabhängig zu bleiben, unseren Prinzipien treu zu bleiben, unverfälschte Produkte anzubieten, jegliche Manipulation zu vermeiden und völlige Transparenz in unserer Brauerei zu bieten.« Fotos: Shutterstock, Elias Jerusalem, Ulrike Wieser, beigestellt 36 falstaff profi 06/2021

BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN, WIEN Ein Jazzpianist als neuer Brau-Shootingstar Hinter dem Projekt steckt der studierte Jazzpianist Roland Schalken, der seinen Job an den Nagel gehängt hat, um Bier zu brauen. An seiner Seite steht seine Freundin Anna Haider. Bislang füllten sie ihre begehrten Biere in einer knapp 90 Quadratmeter kleinen Braumanufaktur im Wiener Ottakring auf einer 500-Liter-Brauanlage ab. Gerade haben sie ein Crowdfunding erfolgreich hinter sich gebracht. Mehr als 25.000 Euro sind zusammen gekommen, um den Umzug in die Lobau in eine 450 Quadratmeter große Halle zu finanzieren. Hier soll schon bald im großen Stil gebraut werden. Schon jetzt begehrt sind Kreationen wie das »Pumpkin Pie Ake«, ein malzigwürziges Bier für die kalte Jahreszeit mit den klassischen Gewürzen eines Kürbiskuchens, 15,5 Prozent Stammwürze und 6,5 Prozent Alkohol. Spannend ist auch ihr OPA-Bier, ein »Ottakringer Pale Ale«. Schalken: »Unsere Intention war es, ein Pale Ale unter alleiniger Verwendung deutscher Hopfensorten zu kreieren, kaltgehopft mit Mandarina Bavaria und Huell Melon.« Das Resultat: dezente Noten von Honigmelone und Erdbeere in der Nase sowie am Gaumen eine wohltuende, milde Bitternote und ein sportlicher Malzkörper. OMNIVAR BREWERY, LJUBLJANA Slowenische Local-Heros als absoluter Geheimtipp Eine kleine Garagenbrauerei aus Ljubljana – und noch ein echter Geheimtipp, weil kaum über die Grenzen Sloweniens bekannt, dafür in Ljubljana aber echte Local-Heros! Der Name ist ein Wortspiel aus »Omni« für »alle« und »Var«, das auf Slowenisch »brauen« bedeutet. Und genau dieser Philosophie hat man sich auch verschrieben, das Sortiment ist bunt zusammengebraut und sollte für alle etwas bieten. Die Namen der Biere sind ebenso ausgefallen: Es gibt ein IPA namens »Tutti Frutti«, ein Stout mit dem Namen »War Pig«, ein Vienna Style Lager, das »Sissi« heißt, oder das »Holiday Hog«, ein russisches Imperial Stout. Die Jungs, die diese Brauerei betreiben, sind ebenso verrückt wie die Namen ihrer Biere. Dass eines davon »War Pig« heißt, kommt nicht von ungefähr: Wer die Garagenbrauerei vor Ort besucht, wird vom Hausschwein begrüßt, das hier frei am Hof herumgrunzt. 06/2021 falstaff profi 37