Falstaff Profi 6/2021

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profi / MITARBEITERMANGEL DANIEL HUTSTEINER Kirchenwirt in Diersbach DANIEL SCHICKER Sommelier Mühltalhof »First of all, die Gastronomie mit all ihren Facetten ist sicher die schönste Branche der Welt, jedoch ebenso eine mitunter harte; das muss auch kommuniziert werden. In Schulen wird meiner Meinung nach zum Teil nicht mehr zeitgemäß gelernt, was heutzutage als Kellner oder Koch wichtig ist. Heutzutage ist man viel mehr am Gast, muss die Rolle des Gastgebers übernehmen und ein Gespür für die Gäste haben. Diese Werte werden in der Ausbildung und in Schulen vernachlässigt.« »Wir müssen alle gemeinsam dafür sorgen, die Gastronomie in ein viel besseres Licht zu rücken, die Schattenseiten hinter uns zu lassen und den jungen Menschen bewusst machen, dass Gastronomie der geilste Berufszweig ist, den es gibt. Lehrlinge in meinem Betrieb haben von Anfang an volle Verantwortung für die jeweils zugeordneten Posten. Unter anderem ist mir der Zusammenhalt und der freundliche Umgang im Team sehr wichtig, der den Lehrlingen von Anfang an gelehrt wird und den sie spüren. Ein freundlicher und professioneller Umgang ist und sollte überall Grundvoraussetzung sein.« ZURÜCK! KOMMT Gastronomie & Hotellerie sind am Limit. Es fehlt Personal. Laut dem U.S. Job Market Report möchten 58 Prozent der Gastro-Mitarbeiter bis Anfang des Jahres kündigen, 25 Prozent die Branche sogar dauerhaft verlassen. Einer der Hauptgründe sei der Umgang mit den Mitarbeitern während der Pandemie, ein weiterer die fehlende bzw. unzureichende Work-Life-Balance. Die Frage, die alle beschäftigt: Wie können wir mehr Menschen von der Branche begeistern und zurückgewinnen? Was müssen wir tun? TEXT ALEXANDRA GORSCHE HANS REISETBAUER Reisetbauer Qualitätsbrand »Wir müssen die Gastro wieder so zeigen, wie sie eigentlich ist: Ein spannender und abwechslungsreicher Beruf mit einem ganz besonderen Miteinander sowie die Liebe zu Lebensmitteln und hochwertigen Produkten – und das zu fairer Entlohnung und geregelten Arbeitszeiten.« Fotos: Matthais Müller, Andreas Balon, Helge Kirchberger, Chrisitian Maislinger, Raphael Gabauer, Michelle hirnsberger, Stephan Elsler 22 falstaff profi 06/2021

»Ich denke, es ist wichtig, den jungen Menschen Perspektiven zu bieten und ihnen aufzuzeigen, in welche Richtung sie sich in der Gastronomie entwickeln können. Bei einer guten Ausbildung wird es in unserer Branche mittelfristig auch möglich sein, richtig gut zu verdienen. Zusätzlich gibt es keine Branche, wo man so viel von der Welt sehen kann, wie die Gastronomie. Und wir alle müssen uns bemühen, das Image der Dienstleistungsbranche weiterhin zu verbessern, unter dem bekannten Motto von Ritz-Carlton: ›We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen.‹« MANFRED KRÖSWANG Kröswang THOMAS PANHOLZER Transgourmet »Indem wir vermehrt und gemeinsam die Werbetrommel rühren, die Chancen und Möglichkeiten in der Gastronomie aufzeigen und all jene vor den Vorhang holen, die beispielhafte Karrieren gemacht haben. Zeitgeistige Modelle wie Lehre mit Matura sollten wir forcieren und die Vielfalt an Berufen aufzeigen.« ELISABETH HAUSER-BENZ Juniorchefin Bio-Hotel Stanglwirt »Wichtig ist, das Image der Berufe im Tourismus allgemein wieder in das richtige Licht zu rücken. Es wird viel zu wenig über die schönen Dinge, die entscheidenden Gründe, warum man einen Beruf in der Gastronomie oder Hotellerie wählt, gesprochen: Die hohe Wertschätzung und Dankbarkeit der Gäste, die vielen sozialen Kontakte, das gemeinsame Arbeiten im Team in Situationen, die ausschließlich schöne Erinnerungen schaffen. Man erntet Freude, in dem man Freude schenkt.« PHILIPP STOHNER Fachbereichsleiter Küche, WIFI der WK Tirol »Wenn wir ganz ehrlich zueinander sind, braucht es neue Arbeitszeitmodelle und bessere Kollektivlöhne. Was uns fehlt, ist Wertschätzung und der Mut, komplett neue Wege in der Ausbildung zu gehen, mal Vorreiter zu sein, statt wieder etwas aus anderen Ländern zu kopieren.« 06/2021 falstaff profi 23