Falstaff Profi 6/2020

Richtiger Winkel Am

Richtiger Winkel Am besten schleift man in einem Winkel von 15 Grad. 06/2020 falstaff profi 69

profi / messer Streichriemen Alle Nesmuk-Messer werden aus hochfeinen Stahlsorten gefertigt, die eine extreme Schärfe ermöglichen. Herkömmliche Schärfmethoden wie Messerschärfgeräte und Wetzstäbe sind nicht geeignet, das volle Potenzial der exklusiv von Nesmuk verarbeiteten Stahlsorten auszuschöpfen. Der Nesmuk-Streichriemen ist optimal auf die Besonderheiten der nesmuk-Messer abgestimmt. www.nesmuk.com Wetzstab Global-Messer sind in der japanischen V-Schliff-Geometrie sehr scharf geschliffen und die empfindlichen Klingen dürfen daher nicht mit einem klassischen Wetzstahl abgezogen werden. Spitzenkoch Oliver Scheiblauer verwendet Keramikstreicher oder Diamantstreicher. www.global-messer.com s geht um den exakten Winkel, sagt Jürgen Gschwendtner. Der Küchendirektor im Wiener Restaurant »Meissl & Schadn« weiß, wovon er spricht. Damit ein Messer seine optimale Wirkung entfaltet, braucht es eine ebenso optimale Pflege. Und da spielt der richtige Schliff eine wesentliche Rolle. Gschwendtner selbst arbeitet zum Beispiel am liebsten mit dem Fly Wheel Cut Messer von Tyrolit life. Das Material: Nichtrostender, martensitischer, High-End-Edel-Chromstahl (60 HRC) mit speziellen Sonderlegierungszusätzen liefert durch eine spezielle Mikrostruktur einen hohen Härtegrad. Um das Messer auch über zahlreiche Anwendungen hin scharf zu halten, kommt es bei der Messerpflege auf die richtige Schleiftechnik an – und da im Besonderen auf den Winkel, den die Schneide zum Schleifstein hat. 15 Grad liefern das beste Ergebnis. »Ist der Winkel zu stumpf, wird das Messer nicht scharf genug. Ist der Winkel zu spitz, wird die Schneide zwar sehr scharf, reißt aber schnell aus«, sagt Jörg Pfister von Tyrolit. Technik und eine geübte Hand sind also gefragt. Oder man macht es wie Gschwendtner und verwendet für den Schliff des Messers einen Schleifstein, bei dem der perfekte Winkel bereits vorgegeben ist. Tyrolit bietet mit seinem Messerschärfer dazu ein innovatives Produkt in Pyramidenform mit sogar drei Körnungen an. Gschwendtner: »Hier halte ich das Messer im rechten Winkel zur Sockelfläche. Die Schneide zeigt nach unten, die Schleifbewegung erfolgt mit sanftem Druck von oben nach unten.« Für den Grobschliff eignet sich besonders die raue Körnung (70 nach FEPA), zur optimalen Formgebung die mittlere Körnung (120) und für eine nachhaltige Schärfe die feinere Körnung (400). Wie das Messer, so muss auch der Schleifstein selbst gepflegt werden. Pfister: »Wir empfehlen die Verwendung eines Schleifvlies. Damit können die Steine wieder aufgeraut werden und sind somit ein Leben lang effektiv in der Anwendung.« diamantstreicher »Für das rasche Nachschärfen zwischendurch werden zum Beispiel Keramikstreicher oder Diamantstreicher verwendet«, sagt Thomas Pfurtscheller, Generalimporteur der > Fotos: Werner Krug, Nesmuk, Grand Ferdinand, Tyrolit 70 falstaff profi 06/2020