Falstaff Profi 6/2020

profi / Heissgetränke

profi / Heissgetränke Kurkuma Latte & Co Neben Tee und Kaffee gibt es immer wieder Trends wie beispielsweise Kurkuma Latte oder Matcha-Tee. Sie machen neugierig und bieten den Gästen neue Geschmackserlebnisse. Hersteller haben das erkannt und bieten Sirupe und Gewürzmischungen an, die schnell angerührt werden können und trotzdem hochqualitativ sind. »Seit etwa zwei Jahren gibt es auch von Seiten der Gastronomie eine starke Nachfrage an unseren Sirupen. Die Sorten Ingwer-Zitrone, Kurkuma-Zitrone und Preiselbeere zählen zu den absoluten Lieblingen unserer Kundinnen und Kunden. Aufgrund der hohen Nachfrage ist ein Ausbau des Sortiments geplant«, erläutert Rüf. Hot Cocktails Auch im alkoholischen Segment gibt es neben dem klassischen Glühwein, Beverage-Trends wie Glühbier oder Mulled Cider. Sie klingen auf den ersten Blick wie Exoten, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. Alkoholische Klassiker bleiben aber nach wie vor in der kalten Jahreszeit Glühwein und Punsch. Beides wird man in einer Bar allerdings selten bekommen. »Heißgetränke sind in einer Bar schwerer zuzubereiten, weil normalerweise keine Herdplatten vorgesehen sind«, so Oliver Horvath, Mitbegründer der Wiener Bar »Kleinod«. Aber nicht nur die fehlenden Herdplatten machen den Glühwein in Bars eher unbeliebt. »Das Getränkevolumen ist ein weiterer Grund. Ein klassischer Drink enthält 12 bis 15 cl Spirituosen, ein Punsch oder ein Heißgetränk etwa das Doppelte. Das würde sich in den Kosten deutlich bemerkbar machen«, erläutert der Bar-Profi weiter. Bei Hot Cocktails sieht die Sache allerdings schon anders aus. Bei der Zubereitung gelten ähnliche Regeln wie bei kalten Drinks. Am Wichtigsten ist allerdings die Höhe der Temperatur: »Der wesentlichste Bestandteil, Ethanol, verflüchtigt sich ab 78,3 Grad Celsius. Und wer will schon die guten Geister aus einer Bar vertreiben?« Zu den Klassikern der Hot Cocktails zählen der »Hot Toddy« (Whiskey, Zitrone, Honig, Wasser, Nelke) der »Irish Coffee« (Whiskey, Kaffee, Sahne, Zucker) und der »Hot Buttered Rum« (Butter, brauner Zucker, Zimt, Kardamom, Nelken). Horvaths persönlicher Favorit? »Der ›The Savoy Toddy‹. Er besteht aus Rum, Apfel Cider, naturtrübem Apfelsaft, Mandelsirup und Angostura Bitters. Eine spannende Variante des Klassikers.« Auch in der »Polar- Bar« des »Bayrischen Hofs« hat man mit Hot Cocktails sehr gute Erfahrungen gemacht. Seit 2014 verwandelt sich die Dachterrasse des Münchner Nobelhotels in eine der coolsten Outdoor-Bars der Stadt. Iglu-Pavillon, künstliche Polarlichter und Lagerfeuerromantik inklusive. »Unsere Gäste trinken besonders gern unseren ›Hot Mai Tai‹ (Rum, Dry Orange, Zitronensaft, Ananassaft, Mandelsirup)«, erläutert Vanessa Longhitano, Guest Relations Manager des »Bayrischen Hofs«. Inzwischen lassen sich immer mehr Bars eigene warme Cocktail- Kreationen einfallen. Ein schönes Beispiel: Barchef Markus Blattner, der in der Züricher »Old Crow Bar« gerne mal einen Verbene- Tee mit einem Schuss grüner Charteuse mixt. Wohl bekomms! Punsch oder Glühwein spielen in der Bar eine untergeordnete Rolle. < Gründer der Wiener Bar »Kleinod« V. l.: Alexander Batik, David Schober, Oliver Horvath und Philipp Scheiber. Fotos: Nikolaus Mautner Markhof 38 falstaff profi 06/2020