Falstaff Profi 6/2020

»An Bio führt kein Weg

»An Bio führt kein Weg vorbei. Die Nachfrage nach Premium-Produkten wächst. Das ist ein wichtiges Verkaufs argument in der hotellerie und Gastronomie.« Karin Stainer Geschäftsführerin Meßmer Tee > Viele Hotels setzen für das richtige »Look and Feel« auch auf fertige Shop-in-Shop- Konzepte. Mit „We proudly Serve“ bietet Nestlè Professional schon seit einigen Jahren gemeinsam mit Starbucks maßgeschneiderte Shop-in-Shop-Lösungen an. Die Möglichkeiten reichen vom Kaffee-Eck mit Self-Service bis hin zum kompletten Barista-Programm, Personalschulung inklusive. Frisch aufgebrüht Fotos: Tippling Club, Shutterstock, Unsplash/Nathan Dumlao Auf Platz zwei der beliebten Heißgetränke rangiert der Tee. Und auch wenn der Abstand zum Kaffee (gut 79 Liter Pro-Kopf-Verbrauch) noch groß ist – Tee ist äußerst beliebt und seine Popularität steigt. Hinzu kommt, dass der Wareneinsatz vergleichsweise gering ist. Gute Gründe, um sich mit Herkunft und Vielfalt des Tees etwas genauer auseinanderzusetzen. Kräuter- und Früchtetees werden am häufigsten konsumiert. Eine Kombination aus mehr als 400 verschiedenen Pflanzenteilen wie Blüten, Samen, Knospen und Wurzeln. »Schwarz-, Grün- und Kräutertee sind ein absolutes Must. Zudem erwartet der Gast innovative Teeprodukte«, erläutert Karin Stainer, Geschäftsführerin von Meßmer Tee. Innovation ist gefragt. So sind bei den Monosorten zwar Pfefferminze, Fenchel und Kamille weiterhin die absoluten Favoriten, aber zunehmend setzen sich auch andere Sorten durch. Allein Mate-Tee – der koffeinhaltige Kräutertee aus Südamerika – hat seinen Verbrauch im letzten Jahr mit gut 1200 Tonnen fast verdoppelt. »Natürlich sind auch Trends bemerkbar. Spannend ist, dass generell in den letzten Jahren das Interesse an puren Kräutertees wächst. Hier ist vor allem die Brennnessel gerne gewählt und am liebsten in der losen Variante«, erklärt Tobias Rüf, der beim Tee und Gewürzhersteller Sonnentor das Gastronomie-Team leitet. Apropos Gewürze: »Chai ist als Teespezialität stark im Kommen«, führt Stainer die Trendliste fort. > Tipp aus dem »Tippling Club«. Hot Drink mit einem Dampfstab erhitzen, um die richtige Temperatur zu erreichen. Besonderheit – Hot Cocktail. Alkohol kann bei warmen Getränken intensiver wahrgenommen werden. Das gilt es zu berücksichtigen. 06/2020 falstaff profi 35

profi / heissgetränke Optik und Ambiente Teeblumen sind das perfekte Fotomotiv für Instagram und Co. > »Das indische Nationalgetränk besteht aus schwarzem Tee mit Gewürzen wie Kardamom, Nelken und Zimt. Er wird meist mit heißer Milch und Honig oder Zucker getrunken«, so die Expertin. Teesorten wie Chai beinhalten Wirkstoffe, die als durchblutungsfördernd gelten. »Gewürztee-Mischungen mit Ingwer und Kurkuma sind gerade im Winter sehr beliebt, da sie uns von innen wärmen. Sie werden in der Gastronomie auch lieber gewählt als klassische Weihnachtstees, da diese die ganze kalte Jahreszeit hindurch bis zum Frühjahr gerne getrunken werden«, ergänzt Rüf. Neben der geschmacklichen Vielfalt ist wie so oft Qualität und Herkunft ein wichtiger Faktor. »An Bio führt kein Weg vorbei. Die Nachfrage nach Premium-Produkten wächst. Das ist ein wichtiges Verkaufsargument in der Hotellerie und Gastronomie«, erklärt Stainer. So bietet Meßmer eigens für die Gastronomie ein Bio-Sortiment an. »Die Nachfrage der Kundinnen und Kunden im Gastronomiebereich hat sich in den letzten Jahren spürbar gewandelt«, bestätigt auch Rüf. Sonnentor hat sich auf biologischen Anbau von Kräutern, Tees und Gewürzen spezialisiert. »Es gibt ein starkes Interesse für die Herkunft der Produkte. Regionalität spielt natürlich auch eine große Rolle. Außerdem wünschen sich viele ein Produkt, dass nicht überall erhältlich ist. Es soll ein Stück weit eine Besonderheit sein. Viel Wert wird auch auf eine schöne Aufmachung gelegt.« Optik und Ambiente Offene Tees, Big Bags oder Pyramidenbeutel, bei denen die Ingredenzien voll zur Geltung kommen, erfreuen sich steigender Beliebtheit. Das hängt nicht zuletzt mit der Relevanz von Instagram und Co. zusammen. Immer mehr Gäste wollen, dass Produkte »instagrammable« sind – was nichts anderes bedeutet, als dass sie sich schön arrangieren und fotografieren lassen. So lösten Foodblogger und Influencer auf Instagram einen regelrechten Hype um den blauen »Butterfly Pea Tea« aus. Auch die grazilen Teeblumen, die sich im heißen Wasser wie in Zeitlupe öffnen, sind äußerst beliebte Fotomotive. Wer sein gut kuratiertes Teeangebot zudem noch in stilvollem Porzellan, Steingut oder Glas kredenzt, kann sich durchaus von der Masse abheben. Schon länger schätzen Teeliebhaber die zeremonielle Zubereitung. Ein »High-Tea«, wie im Haas&Haas Teehaus oder der »Royal Afternoon-Tea« im legendären »Hotel Adlon« haben Tradition und Bekanntheit. Teegenuss wird hier zelebriert und bekommt eine Ritualisierung, die einen zutiefst beruhigenden und entstressenden Effekt auf die Gäste hat. Beratungskompetenz Je größer die Auswahl ist, desto intensiver die Beratungsleistung. »Meßmer bietet für Gastronomen ein ›Tee für Gastgeber‹-Programm an. Damit unterstützen wir unsere Partnerinnen und Partner, Tee aktiv anzubieten und attraktiv zu präsentieren«, führt die Meßmer-Geschäftsführerin an. Aber nicht nur die Beratung der Gäste ist wichtig: »Wenn man sich für einen hochwertigen Tee entscheidet, sollte man unbedingt auf die richtige Lagerung achten. Es soll weder zu warm noch zu feucht sein. Auch andere Gerüche können das Aroma beeinflussen. Wir empfehlen eine Lagerung bei Zimmertemperatur. Bei losem Tee ist auf eine luftdichte Verpackung mit UV-Schutz zu achten. So behält er am längsten sein einzigartiges Aroma«, fasst Rüf die wichtigsten Punkte der Aufbewahrung zusammen. > Fotos: Shutterstock 36 falstaff profi 06/2020