Falstaff Profi 6/2020

Der Warenkorb Jeder

Der Warenkorb Jeder Teilnehmer musste mindestens vier Produkte aus dem Warenkorb in sein Gericht einfließen lassen. Die Finalisten Schauplatz: Kochschule »Le Soleil« in Graz. Anders als sonst kochten die Teilnehmer hintereinander. 2 3 4 1 7 6 5 8 1 Wilder Blumenkohl von R&S Gourmet (www.rs-gourmets.at) 2 Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (www.steirisches-kuerbiskernoel.eu) 3 Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman (www.kikkoman.at) 4 iSi Gourmet Whip & iSi Professional Chargers (www.isi.com) 5 Bruschetta grüne Olive, Cumeo Pfeffer und Zitronenpfeffer von Stay Spiced ! by Spiceworld (www.stayspiced.com) 6 Dry Aged Beef von Wiesbauer (www.wiesbauer-gourmet.at) 7 Freilandwildhendl von Transgourmet (www.transgourmet.at) 8 Seeforelle von Metro (www.metro.at) Darüber hinaus musste mindestens ein regionales Produkt, das im Umkreis von maximal 60 Kilometern rund um die Wirkungsstätte, in der der Kandidat tätig ist, wachsen und vom Teilnehmer selbst geerntet oder gefangen werden, in das Gericht einfließen. Jakob Quehenberger (1. Platz) Gasthof Hotel Brüggler Warenkorb Zutaten: Freiwildlandhendl Wilder Blumenkohl Zitronenpfeffer Steirisches Kürbiskernöl Regionale Zutat: Kürbis Andreas Dick (2. Platz) Tourismusschule Retz Warenkorb Zutaten: Seeforelle Wilder Blumenkohl Cumeo Pfeffer Sojasauce Regionale Zutat: Vogelbeeren Lukas Hauer (3. Platz) MUMAC Coffee academy Krems Warenkorb Zutaten: Seeforelle Wilder Blumenkohl Soja Sauce Cumeo Pfeffer Regionale Zutat: Champignons Die Gerichte Ein Gericht wurde auf Porzellan angerichtet, ein Food-Bild gemacht und direkt an die Jury per Whats app gesendet. Liefersystem mit Packaging von Damn Plastic Die weiteren Tasting-Portionen für die Jury wurden in Take-away Boxen angerichtet und direkt zur Jury geliefert. Andreas Dick Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi, wildem Blumenkohl, einkorn, Vogelbeeren und Cumeo Pfeffer Jakob Quehenberger Freilandwildhendl mit Kürbis, wildem Blumenkohl, Zitronenpfeffer und Kürbiskernöl Lukas Hauer Seeforelle, Champignons, wilder Blumenkohl, Kaffee x 3 Die Verkostung Die Jury verkostete an unterschiedlichen Standorten. Per Video-Calls tauschten sich die Juroren untereinander aus. Die Bewertung Die Juroren bewerteten die Gerichte nach Kriterien wie Kreativität, Komplexität, Salzgehalt und vieles mehr. 06/2020 falstaff profi 25

profi / Falstaff Young Talents Cup Jury & Moderation Alles anders, alles auf Distanz. Sieger Kategorie Küche Jakob Quehenberger Durch die Programmpunkte führten TV-Star Mike Süsser und PROFI- Herausgeberin Alexandra Gorsche. Die Gastgeber-Jury, darunter Suwi Zlatic, Bernd Demmerer und Wolfgang Hagn, agierte anhand von virtuellen Konferenzen, Workshops und Fachgesprächen. Die Koch-Jury agierte im Vorfeld anhand der eingereichten Dossiers. Dazu zählten keine Geringeren als Bobby Bräuer, Johann Lafer, Maria Gross und Hubert Wallner. 4 8 5 9 Eine Tasting-Jury, hier reihten sich Walter Triebl, Andreas Hammler, Markus Meichenitsch und Michael Gauster ein, wurde anhand eines eigenen nachhaltigen Liefersystems, welches PROFI einrichtete, mit den Gerichten der Finalisten beliefert. Ganz ohne Plastik – mit dem Kooperationspartner Damn Plastic. Ein Austausch der Jury erfolgte ebenso wieder auf einer virtuellen Ebene. 1 6 10 Die Moderatoren Alexandra Gorsche Mike Süsser Die Jury Küche: 1 Johann Lafer 2 Maria Gross 3 Bobby Bräuer 4 Hubert Wallner 5 Markus Meichenitsch 6 Andreas Hammler 7 Michael Gauster 8 Walter Triebl Gastgeber: 9 Suwi Zlatic 10 Bernd Demmerer 11 Wolfgang Hagn 2 3 7 11 Profi Was sind Ihre nächsten Ziele? Quehenberger Mich beim Kochen stets weiterzuentwickeln und neue Techniken und Produkte kennenzulernen. Zudem möchte ich mich weiterhin voll auf meine Leidenschaft konzentrieren und stets mit Vollgas dabei sein. Ich hoffe, dass es nächstes Jahr mit dem Reisen wieder besser funktioniert, da ich gerne ins Ausland reisen möchte, um dort Erfahrung zu sammeln. Außerdem bin ich ein sehr naturverbundener Mensch. Darum möchte ich auch unbedingt mit meinen Gerichten versuchen, unserer Natur gerecht zu werden. Wie fanden Sie die Delivery Challenge? Es war eine ausgezeichnete Idee, durch die der Wettbewerb in Zeiten wie diesen überhaupt erst möglich war. Natürlich machte die Challenge den Wettbewerb noch etwas anspruchsvoller, da es sowohl für uns Köche als auch für die Juroren eine größere Herausforderung war. Gerade bei meinem Gericht hatte ich viele verschiedene Komponenten mit unterschiedlichen Texturen, wo ich genau überlegen musste, welche Komponenten ich in welche Boxen geben kann. Wie wichtig sehen Sie eine Zusammenarbeit zwischen Küche und Service? Meiner Meinung ist diese Zusammenarbeit mitunter einer der wichtigsten Punkte in der Gastronomie. Wichtig ist die Kommunikation, denn durch fehlende Kommunikation entstehen sehr leicht Ungereimtheiten. Natürlich ist es auch unglaublich wichtig, dass beide Seiten immer genügend Respekt zeigen für ein harmonisches Miteinander. »Ich möchte mich weiterhin voll auf meine Leidenschaft konzentrieren und stets mit Vollgas dabei sein.« jakob quehenberger Sieger Küche Fotos: pomassl-fotografie.at, Dawid Adamus, Werner Krug, Adrian Liebau/Gastrobild, Thorsten Jochim, Lukas Kirchgasser, Neumeister, Fung Shing Liu, Christopher Jörgler, Michael Reidinger, beigestellt 26 falstaff profi 06/2020