Falstaff Profi 6/2020

Die Expertin für

Die Expertin für Süßes hat seit August 2020 ihr eigenes »Véroniques fine Deli« im Schloss Amerang inne. Die Idee kommt von den amerikanischen Delis mit seinen internationalen Einflüssen. Frühstück, Snacks oder Süßes werden vor Ort serviert, können zum Teil auch mitgenommen werden. Mit ihrem Label »Véroniques süße Sachen«, bei dem es um Dessertkreationen geht, ist sie seit langer Zeit und mit viel Liebe und Erfahrung auf gastronomischen Spitzen-Events präsent. Ihre Kuchen, Torten, homemade Granola, Kuchenmischungen, diverse Gewürzsalze, Kaffee, Fruchtaufstriche, Chutneys sowie saisonal wechselnde Produkte gibt es im Deli-Shop des Cafés auch zum Mitnehmen. Das Deli Café hat 25 Plätze und zusätzlich 30 Plätze in einem bezaubernden Garten, die im Moment nicht genützt werden können. besuchen könne. Die Idee schwebte somit schon länger in meinem Kopf. Dann sah ich die Anzeige, dass ein Pächter gesucht wird. Der Rest ist Geschichte. Natürlich habe ich nicht damit gerechnet, dass so schnell alles wieder zum Erliegen kommt. Somit ist das Motto: nur nicht still stehen? Wer glaubt, dass er diese Krise einfach abwarten kann, der wird ein Problem haben. Ich glaube, dass nie wieder alles so sein wird wie früher. Es muss nicht immer alles schlecht sein, aber man muss sich mit einer neuen Realität auseinandersetzen, in der Qualität aber immer ihren Platz haben wird. Profi Wie kamen Sie dazu, mitten in der Krise ein Café zu eröffnen? Witzigmann Es haben mich schon viele gefragt, was denn mit mir los sei, das zu so einem Zeitpunkt zu machen. Anfang des Jahres waren wir super gebucht, von einem Tag auf den anderen war dann klar, dass wir dieses Jahr keine der Veranstaltungen mehr machen werden. Events gab es einfach nicht mehr. Ich wurde immer wieder gefragt, wo es denn unsere Produkte gäbe, wo man uns Véronique Witzigmann 16. Juli 1970 in Washington D.C. geboren, gründete die österreichische Unternehmerin 2005 ihr Label für Feinkostprodukte mit der Herstellung von Fruchtaufstrichen. Seitdem erweitert sie ihr Geschäftsfeld im Süßspeisenbereich kontinuierlich. Dazu zählt ein süßer Catering Service für Veranstaltungen und Restaurants. Ihre Erfahrungen im Bereich des sogenannten Frontalkochens lässt Véronique in ihre Back-Workshops auf Messen oder bei Live-Shows einfließen. Sie bieten unter anderem alkoholfreien Punsch und Kuchen to-go an. Die Zeit, Stammkunden aufzubauen, hatten Sie so schnell wahrscheinlich nicht, oder? Das Schöne war, wir haben keine Werbung gemacht und die Leute waren von Anfang an einfach da. Das hat mir eine riesige Freude bereitet. Und wir hatten das Glück, sogar in dieser kurzen Zeit »Es geht immer weiter. Wir lassen uns nicht unterkriegen. Das, was wir machen, machen wir mit Herzblut. Im Moment geht es nicht darum, großartig Geld zu verdienen, sondern das zu tun, was wir lieben.« Véronique Witzigmann Unternehmerin Stammgäste aufzubauen. Man nützt natürlich noch einmal mehr die Gelegenheit, seinen Weg und sein Konzept zu überdenken. Wir versuchen allen gerecht zu werden: Einerseits kommt der Spaziergeher vorbei, der einen Punsch in der einen und zum Beispiel ein Stück frischen Butterkuchen in der anderen Hand mitnehmen möchte, andererseits haben wir klassiche Bestellungen für besondere Anlässe, aber auch Gäste, die einen ganzen Kuchen stückweise einfrieren möchten. Und diesen gesamten Anforderungen versuchen wir im Moment gerecht zu werden mit unserem süßen To-go and Cake-away. Wie nehmen Sie die Stimmung in der Branche wahr? Sehr unterschiedlich. Viele sind nach wie vor positiv, andere sehr verzweifelt. Mich hat sehr viel überrascht: Ich hätte nie gedacht, dass virtuelle Kochkurse funktionieren können, es haben sich tolle neue Ideen wie die Fine Dining-Boxen ergeben. Es wird uns sehr viel aus der derzeitigen Kreativität erhalten bleiben. Positiv ist auch, dass durch den Verlust des Reisens, des für uns normalen Alltags mit Events und Messen, Beziehungen noch einmal wertvoller geworden sind. Man wertschätzt es einfach viel mehr, wenn man angerufen und einfach einmal gefragt wird, wie es einem geht. 06/2020 falstaff profi 17

profi / coverstory Ludwid Maurer 14. November 1980 geboren, wuchs Maurer als Sohn einer Gastronomen- und Wirtsfamilie im Bayerischen Wald auf. Die Familie betreibt heute noch das »Hotel Waldschlößl« in Neukirchen beim Heiligen Blut. Maurer absolvierte die klassische Kochlehre. Später folgte die Ausbildung zum Hotelfachmann und eine staatliche Prüfung zum Küchenmeister. Zehn Jahre arbeitete Maurer bei Stefan Marquard, bevor der Weg in die Selbstständigkeit startete. NNeben seinem Catering-Unternehmen MEATing Point züchtet Ludwig »Lucki« Maurer gemeinsam mit seiner Frau Stephanie Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Seit 2016 führt er zusätzlich unter dem Namen »Stoi« in einem über 300 Jahre alten Bauernhaus ein Pop-up-Restaurant samt Showroom, Wagyumanufaktur und Kochschule. Ein wahrer Tausendsassa, der bereits mehrfach für sein Schaffen und seine Bücher ausgezeichnet wurde. Profi Mit Events und Festivals machen Sie einen großen Teil Ihres Umsatzes, durch den Lockdown war und ist dies nicht möglich. Wie nützen Sie die Zeit? Maurer Dieser Teil ist komplett weggebrochen, da fehlt uns ein hoher sechsstelliger Betrag. Wir hatten Zeit für Dinge, für die wir sonst keine haben. Wir haben neue Gerichte entwickelt, sind zum Feinkosthändler geworden und haben zum Beispiel ein Package »Stoi at home« zusammengestellt. Das ist aber nicht unser 8-Gänge-Menü, sondern ein Steak, BBQ-Sauce, Champagner und eine Rolle Klopapier – das ist Stoi! Lucki Maurer verbindet man mit Fleisch und Produktqualität. Hat sich die Wertschätzung für Produktqualität mit der Zeit verändert? Auf jeden Fall. Fleisch ist ein sensibles Produkt. Ein Lebewesen muss sterben. Es ist etwas Besonderes. Ich bin bereits mit dieser Wertigkeit groß geworden: Eine Küchenhilfe war für die Salate zuständig, ein Beikoch für die Beilagen, mein Papa hat sich alleine um die Fleisch-Verarbeitung gekümmert. Wir haben Gäste, die ganz bewusst zu uns kommen. Sie wissen, dass wir den nötigen Respekt gegenüber den Lebensmitteln haben. Inwiefern hat Covid die kulinarische Welt verändert? Sie ist auf den Kopf gestellt. Die Hotellerie und Gastronomie reagierte und reagiert immer schneller als andere Branchen. Desinfektion, Abstände, Masken, Einweg, Take-away. Wir haben alles gemacht. Obwohl die Infektionen so gut wie nicht aus unserer Branche kommen, treffen uns die Maßnahmen verdammt hart. Man sollte anerkennen, dass diese Branche sehr wohl systemrelevant ist. Wie kann ein so großer Wirtschaftszweig mit derartigen Umsätzen nicht systemrelevant sein? To-go hat sich zu einem zusätzlichen Geschäft für viele entwickelt. Wir dürfen nur nicht die Gastronomie vergessen, die wir eigentlich betreiben. Außer- Haus-Konsum wird nur mit 7 Prozent, im Restaurant mit 19 Prozent besteuert. Im Moment wird die Gastronomie über einen Kamm geschert. Gastronomie ist aber nicht gleich Gastronomie. Man darf auch nicht vergessen, welche Vorfreude man hat, wenn man in ein Sternerestaurant essen geht. Es ist ein Erlebnis, das ich nicht mit To-go ersetzen kann. Positive Aspekte von Covid? Etwas vom Gas runtergehen. Früher hätte man nicht gedacht, dass man zwei Wochen einfach sein Handy weglegen kann – das geht doch nicht! Auf einmal hatte ich Zeit, mit meinem Bruder drei Mal pro Woche Sport zu machen, einen Espresso nach dem Mittagessen zu trinken und einfach mit dem Hund spazieren zu gehen. »So hart das klingt, Covid wird zu einem Saisonartikel. Mein ganzes Unternehmen ist ein Lösungsweg. Haben wir mit einer Sache kein Glück, dann machen wir eben eine andere.« Ludiwg Maurer Unternehmer 18 falstaff profi 06/2020