Falstaff Profi 6/2020

»Es braucht die

»Es braucht die Anerkennung dafür, dass Hotellerie und Gastronomie systemrelevant sind.« Ludwig Maurer Unternehmer an stop us Mit dem Blick über den Tellerrand und noch viel weiter: Witzigmann, Antoniewicz und Maurer über Produktqualität, Social Distancing und die Möglichkeiten, die sich aus einer Krise ergeben. Text Alexandra Gorsche Fotos Volker Debus Die Tourismusbranche, Hotellerie und Gastronomie sind seit Covid stark gefordert und leiden massiv unter den Beschränkungen der Bundesregierung. Der Krise zum Trotz zeigen Véronique Witzigmann, Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, dass fast alles möglich ist: Von der Eröffnung eines Cafés, über Produktentwicklung bis hin zu geführten Messen in China. Mit PROFI sprach das Dreigestirn kritisch über die derzeitige Situation, aber auch darüber, was sie über Covid hinaus beschäftigt und wie sich die Branche generell weiterentwickelt. Die Forschung und Entwicklung sind Antoniewicz´ Steckenpferde. Mehr denn je zeigt er auf, dass wir uns mit den wertvollen Ressourcen der Welt mehr auseinandersetzen müssen. > 06/2020 falstaff profi 13

profi / coverstory Ideengeber, Inspirator, Kreateur und ein Suchender. Das ist Heiko Antoniewicz. Er selbst bezeichnet sich gar nicht als Koch im klassischen Sinn. Er betrachtet Gastronomie und Kochen aus der Vogelperspektive und erkennt Zusammenhänge, die bisher nicht gesehen wurden. Er entfaltet Ideen und entwickelt Food-Konzepte. Er gibt der gesamten Branche Impulse, bevor sie Trend werden. Dabei bleibt er intuitiv. Seine wichtigsten Werkzeuge sind Kopf, Herz und Bauch. Heiko Antoniewicz 10. November 1965 in Dortmund geboren, absolvierte Antoniewicz eine klassische Ausbildung und einige Stationen in der Küche. Danach wurde er als selbstständiger Berater und Trainer in den Bereichen Molekulare Küche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung tätig. Seither beschäftigt er sich mit der Zukunft des Kochens und wurde für sein Schaffen mehrfach als Impulsgeber ausgezeichnet. Profi Mit welchem Projekt beschäftigen Sie sich im Moment? Antoniewicz Mit zwei Projekten. Einmal ist es mir ein Anliegen, nachhaltig und ressourcenschonend zu produzieren. Wir haben ein wenig recherchiert und endlich einen Vakuumbeutel gefunden, der kompostierbar ist. Somit haben wir unsere Sous Vide-Linien noch ein wenig nachhaltiger und umweltverträglicher gemacht. Das zweite Projekt ist der Ausbau meiner Produktlinie. Durch die aktuelle Situation hatten mein Team und ich Zeit und Muße, uns mit dem nächsten Schritt zu beschäftigen und unsere Gerichte in einen Topf, bzw. in ein Glas zu bekommen. Ich denke, dass uns das ganz gut gelungen ist. Wir arbeiten jetzt gerade an der Marktreife. der ganzen Pflanze, bzw. des ganzen Tieres, der Respekt vor den Ressourcen der Natur und die Achtsamkeit im Umgang damit – das ist für mich die Zukunft für alle, nicht nur für Trendsetter, Hipster, Fine Dining und Hedonisten. Dazu gehört ein angepasster Preis. Gute Grundprodukte, selbst, wenn sie nicht Bio sind, kosten. Die Arbeit von KöchInnen und Service kostet. Geiz war noch nie geil, sondern drückt schlicht Verachtung aus. Gute Lebensmittel und die Arbeit der Menschen, die sie verarbeiten und zubereiten, muss ihren Preis wert sein können. Inwieweit ist hier unser Ausbildungssystem gefragt? Unser Nachwuchs wird sehr traditionell ausgebildet. Dagegen ist nicht viel zu sagen. Grundlagen sind wichtig. Allerdings entwickelt sich die Küche weiter. Wir arbeiten heute ganz selbstverständlich mit Techniken, die vor 20 Jahren noch als experimentell galten und haben Techniken verworfen, die vor 20 Jahren noch als State of the Art galten. Die Ausbildung spiegelt diese Entwicklungen nicht wider. Das finde ich persönlich sehr schade. Gab es positive Geschehnisse durch Covid? Jede Situation, egal, ob gut oder nicht gut, beinhaltet Herausforderungen und Chancen. Die jetzige Situation stellt mein gesamtes Leben auf den Kopf. Persönlich und beruflich. Meine KollegInnen und ich sind gefordert, neue Konzepte zu entwickeln. Einige von uns sind flexibel genug, anderen fällt es deutlich schwerer sich auf die Anforderungen einzulassen. Mit Anforderungen meine ich nicht die Hygienevorschriften, also Äußerlichkeiten, sondern die Flexibilität und Kreativität Neues zu schöpfen, sich und sein Geschäft im Zweifel neu zu erfinden. Es hat was von einer Neugründung. Ein Blick in die Zukunft: Wie entwickelt sich die Kulinarik weiter? Gastronomie, Foodindustrie und Gäste, bzw. VerbraucherInnen müssen der Tatsache Rechnung tragen, dass Billigfleisch und die berühmten Erdbeeren im Januar keine so gute Idee mehr sein werden. Regionalität, Saisonalität, das Verwerten Was sind Ihre nächsten Schritte? Mein Ziel ist eine Universität für Köche. Nach drei Jahren bist du noch lange nicht fertig ausgebildet. Nicht einmal nach zehn Jahren. Zumindest dann nicht, wenn dich die Neugier und die Lust am Entdecken antreibt. Schmecken sollte ein ganz eigener Fachbereich sein. Und dann kann ich mir vorstellen, dass es für jedes Produkt einen eigenen Workshop gibt. Eine Kartoffel kann ich auf so viele verschiedene Arten zubereiten und mit Gewürzen dann nochmal auf dreimal so viele Arten schmecken. Berücksichtige ich darüber hinaus noch die verschiedenen Kartoffelsorten, haben wir bequem Lehrstoff für einen Monat nonstop. 14 falstaff profi 06/2020