Falstaff Profi 5/2021

profi / Outdoor-Gastro

profi / Outdoor-Gastro Asche und Funken wirbeln durch die Luft. An einem kuppelförmigen Drahtgestell baumeln ganze Hühner, Ananas und Kohlköpfe in unterschiedlicher Höhe über einem rauchenden Lagerfeuer. In schweren Stiefeln läuft Francis Mallmann regelmäßig um seinen »Dom« herum, um das Grillgut mit Marinade zu bestreichen; manchmal bis zu zehn Stunden lang. Mallmann ist kein gewöhnlicher Grillmeister. Der argentinische Spitzenkoch hat das Braten über offenem Feuer perfektioniert. 20 Jahre lang hat er dafür die Koch- und Grilltechniken patagonischer Gau- Locker abhängen Die Hühner werden sechs chos studiert und sich angeeignet. Heute grillt er Rinder- gebraten. Stunden langsam hälften oder ganze Lämmer auf Holz- oder Metallkreuzen, röstet Fladenbrot direkt in den Kohlen oder reibt Kartoffeln auf eine gusseiserne Plancha, um daraus Rösti zu machen. »Sieben Feuer« heißt sein Konzept und spätestens seit seinem Auftritt in der Netflix-Serie »Chef’s Table« kennt man Francis Mallmann weltweit als jenen Koch, der scheinbar an jeder x-beliebigen Waldlichtung aus wenigen Zutaten, ein paar Drähten und einer Flamme ein Festmahl zubereiten kann. Mann fürs Grobe Francis Mallmann röstet ganze Lämmer auf Holzkreuzen. Mallmanns »Dom« Lodert das Feuer, grillt ein mehrköpfiges Team bis zu 24 Stunden lang, zu sehen in der Doku »Chefs Table« auf Netflix. Feuerküche Es ist ein sehr archaischer Stil, den Mallmann praktiziert, und das auf einem Niveau, das nur wenige seiner Zunft beherrschen. Sich auf Feuer als einzige Energiequelle einzulassen, ist etwas, mit dem man sich erst einmal arrangieren muss; der Umgang damit erfordert Gefühl und Erfahrung. Das weiß auch Stefan Wiesner. Der Schweizer Sternekoch, besser bekannt als der »Hexer aus dem »Wir schaffen einen ästhetischen, luxuriösen Außenraum, den der Kunde passend zu seinem Konzept individuell nutzen kann.« MAX SCHADE CEO Strohboid Fotos: DK Verlag/Studio Steve, Netflix 76 falstaff profi 05/2021

K ochen im Freien entspricht dem Wunsch vieler Köche nach einem Leben mit der Natur und gesundem, regionalem Essen. Campingküche Spitzenkoch Sämmer sammelt die Zutaten in der Natur. Lagerfeuer statt Gastroküche Markus Sämmer kocht lieber draußen. Entlebuch«, bringt in seinem »Gasthof Rössli« in Escholzmatt-Marbach in Luzern seit 25 Jahren die Schweizer Natur auf den Tisch. Am liebsten steht er dabei unter freiem Himmel direkt an der Glut, die in einem massiven Feuerring lodert. Wiesner bedient damit seinen Wunsch nach einem Leben mit der Natur und gesundem, regionalem Essen. Seine Gerichte sind puristisch und heimatverbunden. Vieles von dem, was auf dem Rand des Feuerrings landet, stammt aus den umliegenden Alpen und Gewässern. Weil das Kochen über offener Flamme keine Kunstgriffe erlaubt, ist höchste Qualität bei den Produkten unerlässlich. Raum für Inszenierungen bleibt Wiesner trotzdem. Etwa dann, wenn er Bärlapp-Pulver ins Feuer wirft, um eine imposante Stichflamme zu erzeugen oder Kürbisschnitze in einen Ameisenhaufen legt, um ihnen durch die Säure der Tiere einen zitronig-frischen Geschmack zu verleihen. Das schafft beim Gast Erinnerungen, die bleiben. Viele wissen noch Jahre später jedes einzelne Gericht aus dem achtgängigen Menü. Einzigartige Erlebnisse Draußen zu kochen ist ein Lebensgefühl und ein Gefühl der Freiheit. Darin sind sich alle Köche einig, die ihren Arbeitsplatz an die frische Luft verlegen, ganz gleich ob ans Lagerfeuer oder in eine voll ausgestattete Outdoorküche. Das hat mit Kitsch wenig zu tun, sondern entspricht dem Trend zu mehr Ursprünglichkeit und Natürlichkeit, weg von allem Schnelllebigen und Überkandidelten. Die Corona-Pandemie hat diese Entwicklung beschleunigt. Wann immer möglich, zieht es Köche und Gäste nach draußen. Um den steigenden Bedürfnissen der Außengastronomie nachzukommen, gibt es innovative Anbieter wie Strohboid. Das österreichische Unternehmen mit Sitz im steirischen Fehring hat sich auf die Entwicklung CO2-neutraler, ganzjährig nutzbarer Outdoor-Räume spezialisiert. Die Pavillons und Lounges bestehen aus > 05/2021 falstaff profi 77