Falstaff Profi 5/2021

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profi / Im Fokus Food School Bittere Zeitgenossin mit Wirkung: Die Momordica. Neben dem Geschmack Die Momordica ist nicht nur aufgrund ihres Geschmacks spannend, sie enthält auch Carotinoide, Vitamine und Kalzium. In der ayurvedischen Medizin wird ihr zusätzlich eine positive Wirkung bei Diabetes nachgesagt. Dies geht auf Charantin – eine chemische Substanz, die in ihrem Aufbau Insulin ähnelt – im Gemüse zurück. Bitterkeit minimieren Kennzeichnend für die Momordica ist ihr bitterer Geschmack. Um diesen zu vermindern, wird empfohlen, abgeschnittene Endstücke des Gemüses kreisförmig gegen die Schnittfläche zu reiben. Dabei entsteht eine weiße, seifige Substanz, die anschließend abgewaschen wird. Darüber hinaus kann man Stücke der Momordica mit Salz bestreuen, dieses rund 30 Minuten einwirken lassen, um anschließend den bitteren Saft aus der Bittermelone zu quetschen. Die Momordica, ebenso Bittermelone bzw. -gurke genannt, ist eines der typischen Gemüse, welche man in der nepalesischen wie auch anderen asia tischen Küchen als Lebens- und Heilmittel antrifft. Die »tito karela« ist zwischen zwei und elf Zentimetern lang und zunächst dunkelgrün, dann hellgrün und schließlich gelb-orange. Ihr Fruchtfleisch ist knackig und wässrig, die Schale essbar. Ram Bahadur Biswakarma aus dem nepalesischen Restaurant »Kathmandu« in Salzburg weiß um die Gewürze, die zur Momordica passen: Kurkuma, frischer Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronensaft, grüner Chili, Senfkörner und Garam Masala. Bezogen kann die Bitter melone bei indischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften werden, sie kostet etwa sechs bis acht Euro pro Kilogramm. 38 falstaff profi 05/2021 Aus fernen Gebieten Ursprünglich stammt die Bittermelone aus China und Indien, wobei sie aktuell auch in Nordamerika und der Karibik in größerem Stil angebaut wird. Ebenso in Nepal zählt sie zu einem der typischen Zutaten für Gerichte. Tipp: Die Bittermelone in Scheiben schneiden, knusprig frittieren und als Vorspeise oder Gemüsebeilage servieren. Ram Bahadur Biswakarma verwendet sie auch gerne eingelegt als Beilage (»Achar«). Fotos: Shutterstock

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. Besuchen Sie uns auf der „GAST Salzburg“, Halle 10, Stand-Nr. 542! aus Österreich Gutes » Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen um- gehen muss, um das beste Brot zu backen.« Ing. Anton Haubenberger Besuchen Sie uns in unserer Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“ für einen erlebnisreichen Rundgang, oder einfach für ein ausgedehntes Frühstück. Täglich für Sie geöffnet – www.haubiversum.at