Falstaff Profi 5/2021

profi / schokolade

profi / schokolade Spielerisches Heranführen an einen neuen Lehrberuf. Manufaktur Xocolat »Verstärkte Nachfrage nach dunkler Schokolade.« Schmuckstück Geschmacksgeflecht aus Schokolade, Blüten und Gold. Genussversprechen als Summe aus Handarbeit plus Kreativität. > tur, die Standorte in Wien, Graz, Linz, Innsbruck, Bregenz und Baden betreibt. Mit der neuen Ausbildung soll ein verstärkter Fokus auf das Produkt Schokolade und den Rohstoff gelegt werden, argumentiert die Wirtschaftskammer. Neue Verarbeitungsmethoden und Maschinen – Stichwort bean-tobar – hätten das Berufsbild ebenso wie steigende Anforderungen an Verpackung, Kreativität und Marketing stark verändert. Hell selbst ist eigentlich Lebensmittelchemiker. »Ich habe mich über die Theorie der Schokolade genähert und gemerkt, wie diese Theorie in der Praxis scheitert«, schmunzelt er. Als Trend will er eine verstärkte Nachfrage nach veganer und dunkler Schokolade festgestellt haben. Bachhalm bestätigt letzteres. Vollmilch-Schokolade werde zwar nach wie vor am häufigsten verkauft, in den vergangenen Jahren sei aber ein starker Verkaufszahlen-Anstieg bei dunkler Schokolade feststellbar. Felber relativiert: »Jeder spricht von dunkler, gesunder Schokolade, aber zwei Drittel kaufen Milchschokolade.« Dass, wie Bachhalm anmerkt, das Thema Nachhaltigkeit wichtiger wird, unterstreicht Felber aber. »Wir haben schon regional gearbeitet, da hat es das Wort noch gar nicht gegeben«, scherzt er, der den seit 95 Jahren bestehenden familieneigenen Bäckerei-Betrieb zusammen mit seiner Frau um die Schokoladenmanufaktur erweitert hat. Die beiden haben sich unter anderem auf individualisierte Kleinserien von Schokoladetafeln spezialisiert. Bauern, Selbstvermarkter oder Privatpersonen können mit ihrem Schnaps, Honig, Nüssen, Kürbiskernöl, Senf, Käse, Essig oder sonstigem vorbeikommen – Felber macht ab einer Mindestabnahmemenge von 70 Tafeln daraus Schokolade-Kreationen. Auch individualisierte Verpackungen oder eigens gefertigte Logo- Formen sind möglich. Die Grundrezepturen dafür sind erprobt. »Ich weiß, was zusammenpasst«, sagt Felber, der als Basis zugekaufte Block-Schokolade verwendet. Wie Johannes Hell weiß er über teils massive Kostensteigerungen bei den Rohstoffen zu berichten. Während Felber vor allem Mehl und teilweise auch Zucker nennt, verweist Hell auf Preissprünge bei dunkler Schokolade (plus 15 Prozent) und vor allem Verpackungsmaterial (plus 30 Prozent). < Handarbeit Nachwuchspflege bei Felber Schokolade. Die süsse Lehre Chocolatiers sind mit der handwerklichen und maschinellen Herstellung von Schokolade und Schokoladeprodukten wie Pralinen, Bonbons, Figuren und dergleichen befasst. Sie stellen außerdem Gelees, Cremes und Füllungen her, mit denen die Schokoladenprodukte befüllt und verziert werden. Arbeitsschritte wie Dekorieren, Verzieren, Befüllen, Glasieren usw. werden manuell durchgeführt. Fotos: Xocolat, Herbert Lehmann, Tom Lamm 34 falstaff profi 05/2021