Falstaff Profi 5/2021

profi / schokolade Ab

profi / schokolade Ab Hof Kakao wird von ausgesuchten Kakao-Bauern direkt aus Zentralafrika bezogen. Inspiration »Tian«-Chef-Patissier Thomas Scheiblhofer lässt sich von der Aromavielfalt der Bohnen leiten. Markenbotschafter Zwei-Sterne-Koch Tobias Bätz setzt in Sachen Schokolade auf »Original Beans«. Harte Schale, weicher Kern Feinster Trüffel mit gut inszeniertem Querverweis auf die Geschmacksrichtung. > und erzielten teils Rekordumsätze. Der Hype um handgeschöpfte Tafeln mit teils exotischen Geschmackskreationen hielt an, die Welle der Begeisterung brach nicht. Geschuldet ist das nicht zuletzt einem ebenfalls unerschütterlichen bis unzerstörbaren Innovationsgeist. Einer der kreativsten Köpfe der Branche werkt in Erfurt. Alex Kühn hat in den vergangenen 16 Jahren seine auf acht Quadratmetern als One-Man-Show in einem kleinen Laden auf der Erfurter Krämerbrücke gestartete Schokolade-Manufaktur Goldhelm zu einem kleinen Genuss-Imperium mit überregionaler Strahlkraft auf- und ausgebaut. Mittlerweile beliefert er mehr als 300 Händler deutschlandweit und klopft mit wachsender Vehemenz an den österreichischen Markt. Als Merkmale geblieben sind die aus der Not heraus – anfangs fehlte das Geld für Formen – geborene Machart der Zurück zum Ursprung Die »Bean to Bar«-Philosophie fördert nachhaltigen Kakaoanbau. »Wenn du Glück hattest, hatte die Tafel 110 Gramm und wenn du Pech hattest, hatte sie 90.« Alex Kühn Gründer von Goldhelm über die Anfänge aufgestrichenen »Tafeln« und die von Künz als gelerntem Grafiker selbst entworfenen Verpackungsdesigns: Jede Sorte hat ein eigenes. Auch ausgefallene Zusatzprodukte wie Badeschokolade (aus Kakaobutter) oder Kakaosplitter (als Snack zum Rotwein) zieren Kühn-Zeichenkünste. Vor zwei Jahren erfolgte mit der Übersiedlung und Bündelung von Produktion und Verwaltung in den »Schokoladenhof«, einem alten Vierkant-Bauernhof, der nächste Expansionsschritt. Dort wachsen Obstsorten und Kräuter, die in den Schoko-Varianten verarbeitet werden, direkt vor der Haustüre. Naturnähe gilt aber auch für den Grundstoff: Der Kakao wird von Kooperativen in Peru und seit Kurzem auch Ecuador bezogen, wo den Bauern freiwillig mehr gezahlt und die Rohware ohne Zwischenhändler importiert wird. Dasselbe Konzept – persönliche Beziehung zu den Produzenten, direkte Lieferwege und deutlich über Marktpreis liegende, langfristige Verträge abseits der Weltmarkt-Schwankungen – verfolgt die niederländische Marke Original Beans. Es ist ein radikal nachhaltiger Ansatz, der sich vom Anbau und der Ernte über die Verarbeitung bis zum Vertrieb spannt. Die Kunden kommen zu gleichen Teilen aus dem Handel und aus der Gastronomie. Die Liste prominenter Markenbotschafter ist lange, reicht von Peter Gordon und Fotos: metzmedia, Inigo Garayo, Original Beans, Thosch 32 falstaff profi 05/2021

Klassisches Dessert als moderne Kunstform Preissteigerungen am Weltmarkt bei Kakao, Zucker und Verpackung inklusive. Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904 „Alles für den Gast Salzburg“ 06. - 10. November 21 Halle 6 / Stand 532 Jamie Oliver über Thomas Scheiblhofer und Juan Amador bis zu Tristan Brandt und Sabrina Ghayour. Das Bewusstsein für die Kombination aus Nachhaltigkeit und höchster Qualität nimmt weiter zu, meint man bei Original Beans kein Abebben des Trends festzustellen. Wobei das Konzept bei Original Beans ganzheitlich verstanden wird. So setzt man auf vegane Schokolade, plastikfreie, teils revolutionäre, kompostierbare Verpackungen und pflanzt für jede Tafel einen Baum (den man über einen QR-Code auf der Verpackung direkt begutachten kann) – sodass am Ende jede Schokolade klimapositiv bilanziert. Naschen und dabei die Welt retten kann so einfach sein. In Österreich kann man sich die fachlichen Fähigkeiten für diese Profession seit Kurzem im Rahmen eines eigenen Lehrberufs aneignen. »Die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe gibt bekannt, dass die Ausbildungsordnung Chocolatier/Chocolatière im Rahmen des aktuellen Lehrberufspakets kundgemacht wurde und ab 1. 8. 2021 in Kraft getreten ist«, heißt es in einem internen der Bundesinnung und die Landesinnungen vom 2. August. An der Frage der Sinnhaftigkeit dieser Ausbildung scheiden sich allerdings die Geister. Während Johannes Bachhalm, Chef der gleichnamigen Schokoladenmanufaktur in Kirchdorf an der Krems, in einem Interview von einem »wichtigen Schritt« spricht, da die Ausbildung zum Bonbon- und Konfektmacher schon länger nicht mehr dem Zeitgeist entsprochen hat, bleibt Stefan Felber von Felber Schokoladen in Birkfeld in der Oststeiermark skeptisch. »Das ist wohl eher für den Pâtisserie-Bereich in der Gastronomie gedacht«, wundert er sich über den zeitlich großzügig kalkulierten Ausbildungszeitrahmen von drei Jahren. Andere kritische Stimmen in der Branche sehen nur eine aus der Not geborene Konstruktion. Nachdem die zweijährige und tatsächlich überholte Lehre zum Bonbonmacher ansonsten alternativlos gestrichen worden wäre, habe man jetzt durch die schwerpunktmäßige Ergänzung eine dreijährige Ausbildung unter modernem Namen daraus gemacht, analysiert Johannes Hell, Rundschreiben an die Vorstandsmitglieder Geschäftsführer der Xocolat Manufak­ > 05/2021 falstaff profi 33 www.wedl.com onlineshop.wedl.com