Falstaff Profi 5/2021

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profi / schokolade Immer mehr Chocolatiers setzen auf nachhaltigen Rohstoff-Anbau. 30 falstaff profi 05/2021

Quadratisch, praktisch, gut: Mini-Tafeln mit Pralinenfüllung. Fotos: Marco Wicher, Goldhelm Die ewige Versuchung Schokolade ist krisenresistent – und hat Zukunft. In Österreich gibt es jetzt einen eigenen Lehrberuf zum Chocolatier. Text Klaus Höfler Geschmacksvielfalt aus der Genuss-Manufaktur von Goldhelm-Mastermind Alex Kühn. Schokolade funktioniert immer. Wenn man fleißig war als Belohnung. Wenn es einem gut geht als Genussmultiplikator. Wenn es einem schlecht geht als Tröster. Wenn man Stress hat als Beruhigungsmittel. Wenn man sich matt fühlt als Aufputschmittel. Ein Alleskönner – was Konsumenten zu schätzen wissen und ungebremst zu Schokolade greifen, wie ein Blick auf den süßen Markt beweist. So betrug der Pro-Kopf-Absatz von Schokoladewaren allein in Deutschland 2019 5,7 Kilo. Bis 2025 wird ein Anstieg auf 6,3 Kilo prognostiziert. Das, obwohl es noch vor fünf Jahren hieß, der europäische Schokolademarkt sei gesättigt. Damals stagnierte der jährliche Absatz EU-weit bei etwas über vier Milliarden Kilogramm – was rund 40 Milliarden Tafeln entspricht. Dann kam Corona – und es musste differenziert werden: Während es zu Ostern bei den Schokolade-(Osterhasen-)Produzenten aufgrund von Lieferengpässen, Lockdowns und Besuchsverboten zu Ausfällen kam, hatte man für die sprunghafte Nachfrage zu Weihnachten zu wenig produziert. Parallel explodierte die Nachfrage im Lebensmittelhandel. In manchen Monaten wurden bis zu 25 Prozent mehr Schokoladetafeln verkauft als in den Vergleichszeiträumen vor Corona. Der Trostbedarf im Homeoffice war groß. Und während in der Gastronomie aufgrund der angeordneten Sperrstunde ebenfalls Schoko-Diät angesagt war, nutzten findige Chocolatiers den Hunger ihrer Konsumenten, stockten ihre Online-Shops auf > 05/2021 falstaff profi 31