Falstaff Profi 5/2021

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profi / coverstory Nachwuchs, respektvollen Umgang und die Möglichkeit, jedes Monat einmal die Reset-Taste zu drücken. Profi Was ist das Geheimrezept des Ikarus, Hangar-7? Klein Es ist das einzigartige Konzept und die Möglichkeit, aus dem Vollen zu schöpfen. Wir können das Beste bieten. Wir dürfen die besten Produkte einkaufen und die besten Küchenchefs einladen. Wir müssen in der Küche nicht drei Gänge zurückschalten, weil uns Personal fehlt. Wir haben nach der Pandemie mit kompletter Mannschaft gestartet, da Red Bull alle Mitarbeiter über die Pandemie mitgenommen hat. Tommy Eder-Dananic Küchenchef Restaurant Ikarus Seit 2005 im Ikarus. Wie schaut es dabei mit der Wirtschaftlichkeit aus? Klein Wir funktionieren besser denn je. Wir können uns rühmen, dass wir jedes Jahr die Umsätze verbessert und die Kosten reduziert haben, allerdings ohne auf die Qualität zu verzichten. Seit 2003 blicken wir nun auf die stärkste Saison. Matthias Berger Service Chef, Red Bull Hangar-7 Seit August 2013 im Hangar-7 für Service Carpe Diem Lounge – Café und Restaurant Ikarus. Das Konzept des »Ikarus« ist tollkühn, wagemutig und macht süchtig. Text Alexandra Gorsche Fotos Philipp Wagner Jedes Monat präsentiert ein neuer Gastkoch seine Küche – allerdings nicht von ihm selbst gekocht, sondern von der Mannschaft des »Ikarus«, die sich jedes Jahr nur den August als Festspielhochzeit selbst vorbehält. Als im Jahr 2003 das Restaurant »Ikarus« eröffnet wurde, konnten sich viele noch nicht vorstellen, dass dieser ehrgeizige Plan in der Realität tatsächlich funktionieren könnte. Anfangs setzte Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch und Patron des Restaurants »Ikarus« dieses Konzept erfolgreich mit Roland Trettl um. Martin Klein folgte als langjähriger Weggefährte und Küchenchef. Außergewöhnlich und einzigartig ist die jahrelange Zusammenarbeit des Führungsteams des »Ikarus«. Über fehlenden Martin Ebert Küchenchef Restaurant Ikarus Seit 2008 im Hangar-7 tätig. Berger Das ist ein wichtiger Punkt. Der Umsatz und die Buchungslage sind im Moment gewaltig. Es gibt immer wieder Kollegen, die denken, dass bei uns Geld keine Rolle spielt. Das wäre der falsche Eindruck, der entsteht. Die Mittel, die uns zur Verfügung gestellt werden, sind gewaltig, aber es wird dafür auch viel verlangt. Kempinger Es geht aber auch um jeden Einzelnen. Wir laufen und denken alle in dieselbe Richtung und wissen auch, was wir voneinander verlangen und uns zumuten können. Sie haben eine 7-Tage Woche. In Zeiten wie diesen bereits ungewöhnlich. Wie handhaben Sie die Organisation? Klein Ich habe den Luxus von zwei Küchenchefs. Matthias hat den Luxus, dass er Florian hat. Freitag und Samstag sind immer zwei von uns präsent, unter der Woche immer einer, der die Mannschaft managt. Wenn einer von uns zwei freie Tage hat, dann hat er wirklich frei, weil wir wissen, dass es auch ohne einen von uns reibungsfrei läuft. Wir arbeiten alle schon unglaublich lange zusammen zwischen 13, 14 Jah- Fotos: Philipp Wagner 18 falstaff profi 05/2021

en. Dabei waren wir nicht immer in Führungspositionen, wir haben uns hochgearbeitet. Wir haben jetzt bereits eine lange Zeit unserer Karriere zusammengearbeitet. Das ist nicht nur für uns positiv, sondern auch für unsere Gäste. Es sind immer Ansprechpersonen da, die das Haus repräsentieren, die das Haus verstehen und die das Haus leben. Und das ist sehr wichtig. Mit solchen vorhandenen Säulen neue Mitarbeiter aufzunehmen, ist leichter als woanders, auch wenn nicht jeder das Tempo mithalten kann. Berger Gerade am Anfang ist es bei uns eine große Herausforderung. Bei uns kann sich keiner durchschummeln, die Leistung muss stimmen. Wer den Sprung ins Team hinein schafft, der kann sich dann nach einer Weile auch nicht mehr von uns los reißen. Wir starten jedes Monat eine neue Reise, es ist ein kompletter Reset, ein neues Set-up, das wir umsetzen. Es wird neu eingedeckt, neue Begleitungen. Dieses Konzept, dass wir uns immer wieder neu aufstellen, macht einfach süchtig. Es ist einfach anders. Martin Klein Executive Chef Hangar-7 2003 bis Head Chef Ikarus, danach Auslandsaufenthalte, seit 2014 Executive Chef Hangar-7 Florian Kempinger Restaurantleiter, Restaurant Ikarus Seit 2009 im Ikarus, übernahm bereits mit 24 Jahren die Position des Restaurantleiters. Was nehmen Sie von den Gastköchen mit? Ebert Es ist vielfältig, jeder lernt Neues, allerdings sehen wir auch Dinge, die wir nicht machen möchten. Das können manchmal Arbeitsabläufe sein oder die Wahl der Produkte oder ganz andere Dinge. Egal wie, wir lernen immer. Kempinger Im Servicebereich haben wir laufend die unterschiedlichsten Schulungen für alle Mitarbeiter. Wir haben dafür eigene Schulungspläne. Wenn man monatlich Aperitif, Begleitungen, Weinkarte, Käsewagen wechselt, dann besteht enormer Schulungsbedarf. IHRE KUNDEN WERDEN SIE LIEBEN! BONUS APP - Kundenbindung Punkte sammeln & einlösen Sammelpass Webgutschein und vieles mehr TABLE ORDER Gast bestellt mit seinem Smartphone Kellnerrufssystem Gleich bezahlen oder beim Mitarbeiter und vieles mehr TiPOS TABLE CHAMP Das Tischreservierungssystem. Fixkosten pro Monat Über Google reservieren konfiguierbare Timeslots und Kapazitäten und vieles mehr WIR SIND MEHR ALS EIN KASSENSYSTEM NEU! Mehr denn je kämpft die Branche mit fehlenden Fachkräften und Nachwuchs. Wie ist die Situation bei Ihnen? Klein Ein Haus wie der »Hangar-7« hat nach wie vor noch immer genügend Bewerbungen, aufgrund der schwierigen Zeit zwar nicht mehr so viele wie noch vor einigen Jahren, aber genug. Red Bull ist ein sehr fairer Arbeitgeber und das spricht sich auch herum. Kempinger Wenn bei uns ein neuer Mitarbeiter startet, bekommt er zusätzlich 05/2021 falstaff profi > 19 DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN! Erfahre mehr auf www.sugu.at WENN QUALITÄT ENTSCHEIDET. TiPOS.AT