Falstaff Profi 5/2021

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profi / Mitarbeitermangel Mut zur 4 -Tage- Woche! 12 falstaff profi 05/2021

In der Gastronomie mangelt es weltweit an Fachkräften – und das nicht erst seit der Corona-Pandemie. Der eklatante Personalmangel ist eine der größten Herausforderungen für Gastronomen und ermutigt zu neuen Modellen, beispielsweise der Vier-Tage-Woche. Die »25hours«-Hotels in Hamburg und das Restaurant »Schicker« im steirischen Kapfenberg machen es bereits, die »Familux«-Hotels der Tiroler Hoteliersfamilie Mayer zogen ebenfalls nach: Die Rede ist von der Vier-Tage-Woche für ihr Personal. »Ganz oben auf der Wunschliste der 1080 Antworten in den Fragebögen steht eine ausgewogene Work-Life-Balance«, fasst Florian Mayer, Geschäftsführer der »Familux Resorts«, die Ergebnisse aus einer Mitarbeiter-Umfrage zusammen, »was uns dazu bewogen hat, mit Beginn der Wintersaison in unseren Hotels in Tirol, Oberösterreich und Bayern die Vier-Tage-Woche anzubieten.« Konkret heißt das, dass die Arbeitszeit neu 32 Stunden in Deutschland respektive 40 Stunden in Österreich umfasst, diese wird auf vier oder freiwillig drei Tage aufgeteilt. Ob dieses Arbeitszeitmodell längerfristig gelten soll oder wie bei den »25hours«-Hotels als Pilotprojekt mit Testcharakter gehandhabt wird, steht noch nicht fest. Text Alexandra Embacher Was aber klar ist: Die Branche geht neue Wege, um Mitarbeiter zu gewinnen beziehungsweise zu hallten. Die Gründe für Unzufriedenheit von Fachkräften liegen vor allem in den Bereichen Arbeitszeit und Bezahlung, so die Ergebnisse der Studie »New Work – Neue Arbeitsmodelle im Wandel« des Fraunhofer-Instituts. »Dass sie etwas gegen den Mangel an Personal unternehmen müssen, war den allermeisten Gastronomen hierzulande schon lange vor Corona klar«, konkretisiert der Geschäftsführer des DEHOGA Nordrhein, Christoph Becker. »Die Pandemie hat dazu geführt, dass sich das Thema noch weiter verschärft.« Diese Beobachtungen spiegelt auch der »Lightspeed-Report« wider, wonach Gastronomen nicht tatenlos zuschauen, wie die Lage zunehmend schlechter für sie wird. Beinahe die Hälfte gibt an, bereits Löhne und/oder Benefits erhöht zu haben, um Mitarbeitende zu halten oder neu für sich zu gewinnen – der zweithöchste Wert nach den USA mit knapp 60 Prozent. Forderung nach staatlichen Mitteln Zwischen dem anglo-amerikanischen und europäischen Raum zeigt sich aber ein klarer Unterschied. Während sich Gastronomen aus den USA, Kanada und dem Vereinigten Königreich in erster Linie auf unterstützende Technologien fokussieren, wünschen sich deutsche, niederländische und französische Gastgeber vor allem mehr staatliche Mittel zur Erhöhung der Löhne und Stabilisierung des Betriebs. Denn für das deutsche Gastgewerbe wird die Personalnot zunehmend zum existenzbedrohenden Problem: 40 Prozent der Gastgeber berichten von Problemen, die Mitarbeiter zu halten; ein Drittel der deutschen Betriebe arbeitet mit weniger Personal als benötigt; jeder Zehnte muss die Öffnungszeiten aufgrund des Mangels verkürzen. Als aktuell größte Herausforderung schätzen die Befragten aus Deutschland den Personalund Fachkräftemangel aber nicht ein. Jeder dritte Gastronom beklagt die gestiegenen Ansprüche der Gäste und sieht jene als derzeit größte Aufgabe, gefolgt von steigenden Kosten für Lebensmittel und Versorgung. 850 Gastronomen aus sechs Ländern geben Aufschluss über die größten Herausforderungen in der Hospitality Branche. 40 % Was ist derzeit die größte Herausforderung? Ganz klar auf Nummer 1: Die Neueinstellungen von Mitarbeitern. 31 % 30 % 29 % 29 % Was würde helfen, um Mitarbeiter halten zu können? Mehr staatliche Mittel zur Erhöhung der Löhne. 52 % Um die Mitarbeiterbindung im Betrieb zu gewährleisten, haben Gastronomen zu Zusatzleistungen und Lohnerhöhungen gegriffen: 59 % USA 38 % GER 45 % 22 % 38 % 34 % FRA GBR 34 % Fotos: Shutterstock NL USA CAN GBR FRA GER Mehr Geduld und Verständnis von den Gästen. CAN NL 30 % Umfrage: Global State of the Hospitality Industry Report 2021. Ergebnisse der internationalen Gastronomen-Befragung von Lightspeed Commerce – Bereich Mitarbeiter & Personal. Die vorliegende Umfrage wurde von OnePoll für Lightspeed Commerce durchgeführt. 05/2021 falstaff profi 13