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profi / Im Fokus Food School »Dead Man’s Fingers«, die seltene rare Blaugurke sorgt für Pep. Ein empfindlicher Genosse Ein Grund dafür, dass es die Blaugurke im deutschsprachigen Raum nur selten zu kaufen gibt, ist die rasche Geschmacksveränderung der Frucht bei Wechseltemperaturlagerung. Der interessante Geschmack kann sich schnell in einen sehr unangenehmen drehen. Bekannt ist dieser Effekt auch von der Schlangenfrucht (Salak). Finger weg von den Kernen Öffnet man die Schote, so findet man ein gallertartiges Inneres vor, das vor allem in Westchina sehr beliebt ist. Gespickt ist das Fruchtfleisch mit der Wassermelone ähnlichen Kernen, die nicht verzehrt werden sollten. »So sagt man es in Buthan«, weiß Spicehunter Marcel Thiele. »Warum konnte ich jedoch noch nicht wissenschaftlich bzw. toxikologisch bestätigen lassen.« D ie Blaugurke, oder auch Blauschote, Dead Man’s Fingers sowie Blue Sausage Fruit, sticht mit ihrem ungewöhnlichen kobaltblauen bis blauvioletten Ton hervor. Im Herbst werden die bis zu 20 Zentimeter langen, bohnenartigen Früchte am ursprünglich in den Bergwäldern Westchinas und Nepals beheimateten, wenige Meter hohen Strauch, reif. Die Schoten sind fingerförmig am Ast geteilt. »Frisch schmeckt die Frucht auf jeden Fall am besten«, sagt Spicehunter und Kulinarik-Experte Marcel Thiele. Wobei er nur auf das schwer erhältliche Original aus Ostasien baut, das Ebenbild aus Europa kann ihn bisher nicht überzeugen. »Diese schmecken leider sehr artuntypisch.« Sollte man wider Erwarten dennoch Zugriff auf die frische Ernte haben, dann empfiehlt sich eine Kombination mit Gin oder Aquavit, Stachelgurke (Chayote) oder Ganache. Verwendung findet die Blauschote bereits bei René Redzepi im »Noma« in Kopenhagen. Boden macht den Geschmack Frisch vom Strauch schmeckt die Blaugurke herb-süßlich mit Nuancen von Litchi, Guave, unreifer Mango oder Gurkenschale, Loopi und Sharon. Wird die Pflanze in tonhaltiger Erde gezogen, verändert sich der Geschmack ihrer Frucht sogar ins Lakritz-Gurkige. Fotos: Shutterstock 62 falstaff profi 05/2020
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