Falstaff Profi 5/2020

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profi / Zuckeralternativen > wie simple Wahrheit? Das wollten wir von Spitzenkoch Andreas Kaiblinger (Restaurant »Das Esszimmer« Salzburg), Wissenschaftlerin Barbara Lieder (Christian Doppler Labor für Geschmacksforschung, Fakultät für Chemie Uni Wien) und Gastro-Berater Kim Wagner (Gastronomics AG) wissen. Kulturelle Aspekte »Zuckersüß« sagen wir gerne, wenn wir etwas sehen, das wir niedlich, also schön finden. Oder »Ist das Zucker!« Fakt ist: die Menschen lieben den Zucker, sie nehmen ihn nicht nur quasi, sondern ganz real schon mit der Muttermilch auf und: sie brauchen ihn. Zucker ist unverzichtbar. Nicht nur für unseren Körper, sondern auch in der Küche. Er macht Kuchen knusprig und gibt Marinaden den Kick. Ganz zu schweigen vom kulturellen Aspekt. Was wäre die österreichische Küche ohne ihre Mehlspeisen oder die thailändische ohne den Palmzucker? Immer wieder kommen Ersatzstoffe ins Spiel, gerade Stevia war eine Zeit lang en vogue. Dann ist wieder die Rede von Agavendicksaft, Zucker aus Reis oder Sirupen aus Granatapfel, Süßkartoffeln oder Datteln. Eine aktuelle Studie des Christian Doppler Labors für Geschmacksforschung hat 35 Süßstoffe getestet, um zu untersuchen »welche strukturellen Merkmale ein chemischer Stoff braucht, um ein sensorisches Profil zu haben, das dem von Zucker möglichst ähnlich ist«, so Lieder einleitend. Die Krux sei nämlich, dass »viele gebräuchliche Süßstoffe sich im sogenannten Zeit-Intensitäts- Profil stark von Saccharose unterscheiden. Es braucht ein bisschen, bis sich die volle Süße entfaltet, der Nachgeschmack bleibt dafür länger haften.« Gut zu wissen: Unser Haushaltszucker ist besagte Saccharose und diese besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose. Elf Süßstoffe sind derzeit in der EU zugelassen, Stevia sieht Lieder eher am absteigenden Ast. »Derzeit sehe ich den Trend bei den sogenannten ›Rare Sugars‹ wie zum Beispiel Allulose, die ein sehr ähnliches sensorisches Profil wie Haushaltszucker haben, aber nicht verstoffwechselt werden und damit auch keine Kalorien bringen. Derzeit sind diese in der Herstellung noch sehr teuer, daran wird derzeit gearbeitet. Wie diese sich langfristig auf den Körper auswirken, muss ebenfalls noch erforscht werden.« Lieder erwähnt im Gespräch, dass es Hinweise gibt, dass gerade Fructose (also Fruchtzucker) dem Menschen zu schaffen macht und mitverantwortlich für Diabetes Typ 2 sein kann. Auch Andreas Kaiblinger vom Restaurant »Das Esszimmer« bringt selbigen sofort ins Spiel. Nicht im negativen Sinne wohlgemerkt, sondern einfach nur als Hinweis, dass man diesen beachten sollte. Kaiblinger selbst hat ein Kochbuch mit dem Titel »Genuss ohne Zucker und Weizen« geschrieben, den Begriff Low Carb vermeidet er. »Im ›Esszimmer‹ finden Sie viele Gerichte nach diesem Prinzip. Es ist zum Beispiel nicht zwingend notwendig, bei jedem Gericht eine Sättigungsbeilage zu ergänzen, die Gäste wissen das sehr wohl zu schätzen, wenn sie nach einem ausgiebigen Abendessen noch ohne Probleme einschlafen können.« Um Trends gehe es Kaiblinger nicht, betont er mehrmals, sondern um Ausgewogenheit. »Industriezucker in großen Mengen ist grundsätzlich schlecht. Wir müssen den Zucker viel bewusster einsetzen und konsumieren.« Der Salzburger hat seine eigene Ernährung vor langem umgestellt, um geistig und körperlich fit zu bleiben. Unerlässlich in seinem Beruf. Als 56 falstaff profi 05/2020

die Veränderung auch für die Stammgäste sichtbar wurde und sich Nachfragen häuften, entstand die Internetseite »essenlieben.com«, auf der er Rezepte bzw. seine »Lebensphilosophie« teilt, wie er sagt. Kaum Convenience-Produkte Kim Wagner, zuständig für die Angebotsentwicklung bei Gastronomics attestiert Low Carb eine durchaus große Bedeutung. Insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung – sprich Kantinen – sowie im gehobenen Segment, hier insbesondere für die Zielgruppe der Geschäftsleute. »Bei uns in der Entwicklung von Speiseangeboten geht der Trend dazu, dass Kohlenhydrate in Gerichten ersetzt werden oder zumindest Alternativen angeboten werden.« Unterscheiden müsse man dabei, ob es darum gehe, den Zucker komplett zu eliminieren, hochraffinierte Kohlenhydrate weg zu lassen bzw. durch Vollkornprodukte zu ersetzen oder komplett auf No Carb zu setzen. Ein absoluter Schlüsselfaktor sei die oft zitierte Transparenz, etwa mit digitalisierten Speisekarten, auf denen sich unkompliziert Informationen zu Nährwerten, Allergenen und Herkunft der Rohstoffe finden lassen. Mit dem Trend zu vegetarischen Gerichten werde, so Wagner und seine Kollegin Nicole Turnherr, auch der Low Carb-Anteil steigen, sind sich die Berater sicher. Der Gastronom ist hier sehr auf sich alleine gestellt. »Es gibt wenig Auswahl an kulinarisch hochstehenden und nachhaltig wertvollen Convenience-Artikeln«. Anders sehe es bei den Getränken aus. »Hier gibt es oft einen guten regionalen Markt«, empfiehlt Wagner – betonend, dass er insbesondere den Schweizer Markt im Blick habe. Und: »Es gibt durchaus den einen oder anderen Gastronom, der Kombuchas, Wasserkefirs oder ungesüßten Eistee anbietet.« Nicht unerwähnt an dieser Stelle darf die Posse bleiben, die der Hersteller von »Lemonaid« kürzlich erlebte. Man dürfe das Getränk nicht Limonade nennen, hieß es von Seiten des Bonner Verbraucherschutzamtes. Was sich Limonade nennen will, muss mindestens 7 Prozent Zucker aufweisen, so steht es geschrieben. Es ist Zeit, dass nicht nur Speisekarten umgeschrieben werden. < Alternativen Fast schon Klassiker: Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Zucker aus Reis, Sirupe aus Granatapfel, Süßkartoffeln und Datteln. Neue Entwicklungen: Barbara Lieder vom Christian Doppler Labor sieht Potenzial in Allulose, das deutsche Start-up Savanna Ingredients setzt etwa darauf. Deren Produkte basieren auf natürlichem Zucker, der aus der Zuckerrübe gewonnen wird und zu funktionellem Zucker weiter verarbeitet wird. Wie Haushaltszucker kommen diese in der Natur vor, allerdings deutlich seltener, daher nennt man sie »Rare Sugars« (dt.: Seltene Zucker). Aktuell befindet sich die Allulose im Zulassungsprozess als Novel Food. Im aktuellen Bericht »High-tech Sugars« (The Future Laboratory) sind die israelischen Start-ups DouxMatok und Amai Proteins erwähnt. Während erstere einen Schokoladenriegel mit circa halb so viel Zucker wie gewöhnlich kreiert haben (bei selber Sensorik), setzt Amai Proteins auf das »weltweit süßeste Protein«, genannt »Hypersweet«. Dann wäre da noch das niederländische Unternehmen Fooditive, das einen alternativen Zucker aus Apfelund Birnenresten herstellt, sprich: auch noch nachhaltig ist. Ähnlich wie bei Savanna Ingredients befindet man sich in der Zulassungsphase. 05/2020 falstaff profi 57