Falstaff Profi 5/2020

profi / kaffee – Teil

profi / kaffee – Teil 2 Wildkaffee »Balthasar« Wien Das Spezialiäten-Café setzt auf »Wildkaffee«. Gegründet 2010 von Leonhard und Stefanie Wild in Garmisch-Partenkirchen: »Wildkaffee«. Die beiden waren Quereinsteiger, kamen aus dem Profisport. 85 % des Roh-Kaffees kommen mittlerweile durch Direct-Trade ins Land, seit 2018 in die eigene Show-Rösterei. Eine neue Sorte nennt sich etwa »Farmers Voice«. In Garmisch-Partenkirchen sind tägliche Qualitätskontrollen und Cuppings Usus. »Wildkaffee« deckt das ganze Geschmacks- Spektrum ab und bietet Lohnröstungen und Whitelabeling an. Gastro-und Gewerbekunden (Bild links: »Balthasar« Wien) entwickeln hierbei ihre eigenen Produkte, natürlich in Zusammenarbeit mit dem »Wildkaffee«- Röstmeister. Barista Royal Die faire Entlohnung der Kaffeebauern ist zwar heute noch nicht Standard, aber die Verhältnisse haben sich in den letzten 10 Jahren durchaus verbessert. Michael Halbritter und Chris Weil, Gründer von »Barista Royal« sehen fairen Handel als ersten Schritt und gehen den einen berühmten Schritt weiter. In der Münchner Rösterei arbeiten Menschen mit Handicap. Und das ist nicht nur Gutmenschentum, sondern sehr clever. Der Röstvorgang mag so mehr Zeit in Anspruch nehmen, aber das schadet der Qualität des Endprodukts auf keinen Fall. Die Detailversessenheit von Menschen mit geistiger oder körperlicher Beeinträchtigung ist oft einzigartig – und Inklusion bedeutet, dass jeder das tun kann, was er am besten beherrscht. Das Unternehmen ist zudem seit Anfang 2020 bio-zertifiziert. Sowohl bei der Herkunft der Bohnen als auch der Sorten ist man breit aufgestellt. Die Gründer MIchael Halbritter (l.) ist Sensoriker, Chris Weil ist mit dem Thema Handicap in seiner Familie aufgewachsen. Fotos: Santiago Billy, Wild Kaffee, Wingmen Media, Barista Royal, Studio Lou, Christian Gufler, beigestellt 44 falstaff profi 05/2020

MaiKa Die Gründer Franz Maitz und Aleksandra Piecak-Maitz in ihrer Rösterei. »Keine, gleich wie moderne, Technik kann die eigenen Sinne ersetzen, da die Rohbohnen nicht immer gleich reagieren. Eine ständige Verfolgung des Röstvorgangs mit Augen, Nase und Ohren ist unbedingt erforderlich.« Die Familie Maitz aus dem steirischen Vulkanland hat sich mit der eigenen Rösterei (Shop in Shop-Konzept) 2016 einen Traum erfüllt. Zum Einsatz kommen Hochland arabica-Bohnen aus verschiedenen Regionen der Welt, veredelt im Trommelröstverfahren. Das Ergebnis: Kaffee mit wenig Säure und viel Aroma, der zudem bekömmlicher ist. Eines der neuen Produkte: »Flor del Rosario« – Kaffeebohnen von der gleichnamigen Farm in Guatemala, geführt vom Deutschen Horst Spitzke. Alps Coffee Die Geschichte nahm ihren Anfang vor 130 Jahren in Südtirol – als »Spezereien- und Delikatessenhandlung«. Im Laufe der Jahrzehnte entwickelte sich die Kaffeerösterei »Schreyögg«, die ihre Produkte unter dem Markennamen »Alps Coffee« vertreibt. »Erstklassiger Rohkaffee, mediterrane Leidenschaft und alpines Qualitätsdenken« – das Team verspricht viel und setzt noch mehr daran, dies auch zu halten. Es sei »selbstverständlich«, dass die Rohkaffees bis zum jeweiligen Produzenten rückverfolgt werden können. importiert wird aus 17 verschiedenen Ländern, die im sogenannten Kaffeegürtel um den Äquator, zwischen 23. nördlichem und 25. südlichem Breitengrad liegen. Die Kafferösterei ist seit 2013 Fairtrade zertifiziert; die Produktpalette wird laufend erweitert und deckt sämtliche Geschmäcker und Zubereitungsarten ab. 2019 gönnte sich das Unternehmen einen umfassenden Relaunch und präsentiert sich seitdem mit frischem Corporate Design – auf den Verpackungen ist etwa der Umriss Italiens zu sehen. AirX Kaffee-Maske Upcycling. Die einen machen Körperpeeling aus Kaffeesatz, die anderen designen ganze Kaffee- Services daraus und wieder andere entwickeln Mund-Nasen-Schutz-Masken. »Wieder andere« ist in dem Fall das vietnamesisch-kanadische Unternehmen ShoeX. Deren Gesichtsmaske »AirX« hat im Inneren einen biologisch abbaubaren Filter, der mit Hilfe von Silber-Nanotechnologie und Kaffee entwickelt wurde. Der Filter hält 30 Tage, die Maske ist waschbar. Das Produkt schont die Umwelt, sieht gut aus und: die Maske verströmt einen dezenten Kaffeegeruch. 05/2020 falstaff profi 45