Falstaff Profi 5/2020

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profi / coverstory Vor neun Jahren hat der heute 37-Jährige den elterlichen Betrieb, das »Verwöhnhotel Sonnhof« in St. Veit im Pongau übernommen. Nunmehr führt Vitus Winkler diesen zusammen mit seiner Frau Eva-Maria in vierter Generation. Profi Sie haben Ihr Hotel von »Verwöhnhotel Sonnhof« in »Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler« und das Gourmetrestaurant »Haubenrestaurant Vitus Cooking« auf »Kräuterreich by Vitus Winkler« umbenannt. Welche Beweggründe hatten Sie? Vitus Winkler Eigentlich haben wir das Offensichtliche gemacht. Sonnhof lädt zu Verwechslungen ein und auch beim Gourmetrestaurant war das einfach nicht klar. Manche Gäste kannten nur das Gourmetrestaurant und wussten gar nicht, dass wir ein Hotel hatten. Wir haben uns weiterentwickelt und mit den neuen Namen weiß nun der Gast auch, was ihn erwartet. Rückblick Sommersaison – wie haben Sie diese nach dem ersten Lockdown erlebt? Wir hatten im Sommer eine sensationelle Auslastung, so gut wie noch nie. Die Gäste sind zu uns gekommen, da sie sich sicher gefühlt haben. Auch der Umbau war vorteilhaft, die Ergänzungen durch den Wellnessbereich und das Swimming Pool waren gerade für diese Saison sehr hilfreich. Die Spitzengastronomie hat nach dem Lockdown stark profitiert. Die Gäste wollten wieder etwas erleben. Welche Aktionen setzten und setzen Sie im Lockdown? Haben Sie kreative Ideen oder Gerichte entwickelt? Während des ersten Lockdowns hatten wir unseren großen Umbau im Spa-Bereich mit beheiztem Außenpool. Da hatte ich generell wenig Zeit. Glück im Unglück, wobei es auch nicht einfach war. Lieferschwierigkeiten, Zeitverzögerungen, da die Baustelle auch kurz mal brach lag. Unser privater Urlaub, wo wir normalerweise wieder viel Kraft tanken, ist nicht nur im Frühling, sondern auch jetzt im zweiten Lockdown wieder ins Wasser gefallen. Ich habe es aber ganz ehrlich schon geahnt. Nun kenne ich beide Seiten recht gut. Als Gast abermals den Urlaub verschieben zu müssen und als Hotelier die Ungewissheit, wann wir wieder Gäste bei uns verwöhnen dürfen. Natürlich steht die Gesundheit an erster Stelle, dabei richte ich aber auch die Frage an unsere Regierung, warum wir die Gastro schließen, wo wir doch nur bei zwei Prozent der Infektionsrate liegen und eigentlich durch die privaten Feste und Feiern die Infektionen dras- »Wir sind Glücksbringer. Daher sollten wir auch unter gewissen Anfor derungen unseren Job machen dürfen.« Vitus Winkler Kräuterreich by Vitus Winkler 22 falstaff profi 05/2020

tisch gestiegen sind. Viele leiden an Depressionen, Kinder kennen sich nicht mehr aus, ob sie noch jemanden umarmen dürfen, alte Leute vereinsamen, wenn sie nicht mehr den sozialen Kontakt im Wirtshaus um die Ecke erleben dürfen, die psychischen Langzeitschäden werden leider in so eine Hochrechnung nie einkalkuliert. Es gibt, glaube ich, keine Branche, die sich so sehr ins Zeug gelegt hat wie die Gastro, um alle Anforderungen zu meistern. Wir haben derzeit kein Take-away am Plan, da wir einige Reparaturen im Haus durchführen und wirtschaftlich gesehen wäre es nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Die Leute haben durch den ersten Lockdown unsere Branche noch mehr zu schätzen gelernt, wenn jemand für sie kocht, abwäscht, sie unterhält und kulinarisch verwöhnt. Einfach gesagt: wir bereiten Freude. Und das ist der Punkt. Wir in der Gastronomie und Hotellerie sind Glücksbringer und deshalb sollten wir in so schwierigen Zeiten auch unter gewissen Anforderungen auch unseren Job machen dürfen – und nicht schließen müssen. Nichtsdestotrotz haben auch wir einige neue Kreationen für Take-away erschaffen, die nun in der Schublade liegen – vielleicht holen wir diese im Dezember für unsere Restaurant-Gäste heraus. Inzwischen nutze ich die Zeit, um für meine Familie noch mehr da zu sein und an unserem Betrieb zu arbeiten, um mit neuen Ideen und Veränderungen beim Opening unsere Gäste wieder positiv zu überraschen. Sie waren nicht durchgehend im Familienunternehmen tätig. Erst nach einigen Jahren im Ausland führte Sie Ihr Weg zurück nach St. Veit im Pongau. 2011 haben Sie den elterlichen Betrieb übernommen. Wie blicken Sie heute auf diese Zeit zurück? Meine Mutter, mit der ich zusammen in der Küche war, hatte keine Zeit, Inspirationen aus der ganzen Welt einzufangen. Meine Erfahrungen und Inspirationen waren eine Bereicherung für unsere Küche. Umgekehrt habe ich sehr viel an Bodenständigkeit von meiner Mutter mitgenommen. Als ich in der Küche startete, hatten wir drei Lehrlinge im Team, mittlerweile nur noch zwei. Jetzt setzen wir zusätzlich auf mehr ausgebildetes Personal. Irgendwann merkte ich, dass ich drei Lehrlinge gleichzeitig nicht mehr schaffe. Einerseits die Menge und Qualität, welche man bieten muss, andererseits der Lehrling selbst, für den man sich ausreichend Zeit nehmen muss. Schließlich sollen sie etwas lernen und nicht überfordert sein. Und da wir unglaublich schnell unser Niveau gesteigert haben, war es notwendig, auf mehr > 05/2020 falstaff profi 23