Falstaff Profi 4/2021

profi / ätherische öle

profi / ätherische öle Andreas Mayer Schloss Prielau schloss-prielau.at Für sein Aromenmenü konserviert Haubenkoch Andreas Mayer die Kernnote einzelner Gerichte in Form von Parfum-Essenzen. Diese werden nicht direkt in den Speisen verarbeitet, sondern auf Parfumstreifen aufgetragen und vor dem Servieren des Gerichts vom Gast gerochen, um eine sinnliche, geruchliche Vorfreude zu erzeugen. Über 100 Aromen hat Mayer bereits destilliert, darunter Zitronengras, Meerrettich, Rote Rübe, Haselnuss, Thymian, Pfeffer, Schokolade und Schweinsbraten. > hard Pohorec, der im Zuge seiner interdisziplinären Recherchen auch mit renommierten Parfümeuren in Grasse zusammengearbeitet hat, rät eindringlich dazu, die vorgeschriebenen Dosierungen unbedingt einzuhalten, um Vergiftungen vorzubeugen. Hat man das erst einmal verinnerlicht, kann man seinen Gästen aber gänzlich neue Geschmackswelten eröffnen. Für eine optimale Dosierung und Applizierbarkeit der schwer löslichen Öle empfiehlt Pohorec verschiedene Vorgehensweisen. So könne man einerseits mit Emulgatoren oder Verdickungsmitteln arbeiten, etwa mit Gummiarabikum, das Bar-Profis durch den Gomme Sirup hinlänglich bekannt sein sollte. »Man kann aber andererseits auch einen Honigsirup mit ätherischem Öl oder einen Aromenspray machen. Indem man eines oder mehrere Öle in hochprozentigem Alkohol auflöst, schafft man sich eine Art Parfümessenz, die man auf den Drink seiner Wahl als Finisher appliziert.« Ein komplexeres Vorgehen wäre das Fat Washing von Spirituosen, die einfachste und gängigste Form hingegen das Aromatisieren der Drinks mittels Zeste. »Generell kann man mit Einzeldüften arbeiten oder einen ganzen Akkord komponieren, ähnlich wie bei einem Parfüm. Aufgrund ihrer Schwere, Dichte und aromatischen Intensität verändern sich die Öle im Zeitverlauf. Das bringt Spannung und ermöglicht es, mit bekannten Cocktails eine komplett neue Richtung einzuschlagen.« Dass man bei all der Experimentierfreude aber auch über das Ziel hinausschießen kann, zeigt ein Versuch von Heston Blumenthal aus dem Jahr 2007, dessen Scheitern er fünf Jahre später gegenüber der Food- und Dining-Plattform Eater eingestand: »Ich habe einmal Gänsefutter mit ätherischem Kiefernöl gemischt, um zu sehen, ob die Gans später nach Christbaum schmeckt. Das hat nicht wirklich funktioniert.« »Die Aromen sind immer an die Hauptkomponente des Gerichtes angepasst: Bei einem Hummer bekommt der Gast beispielsweise das Aroma ›Krustentier‹ und bei Pilzen ›Waldboden‹.« Andreas Mayer Schloss Prielau < Fotos: Manfred Daams Petra Kroll, Werner Krug 72 falstaff profi 04/2021

Rational / promotion Wolfgang Guth Der Koch verantwortet die Leitung der Anwendungsberatung im DACH-Raum. Von Chefs für Chefs Fotos: beigestellt Der Servicefaktor wird bei Rational großgeschrieben. Wolfgang Guth zeigt sich immer »live aus dem Studio« und spricht über Themen wie Sous vide, Räuchern, suppenküche, To go-Küche und BBQ mit dem iCombi Pro und iVario Pro und vieles mehr. Um Support und Kundennähe auch in Corona- Zeiten aufrecht zu erhalten, hat sich Rational dazu entschieden, mit wöchentlichen Livestreams aus dem eigenen Studio mit Rat und Tat seinen Kunden und auch Interessierten zur Seite zu stehen. Die Unternehmensphilosophie spiegelt sich im Aufbau einer eigenen Abteilung für Forschung und Entwicklung wider. Dort arbeiten Physiker, Lebensmittelwissenschaftler, Entwicklungsingenieure und Küchenmeister eng zusammen. Deshalb ist Rational nicht nur das Unternehmen für Köche, sondern mit über 550 Küchenmeistern weltweit auch das Unternehmen der Köche. Das Unternehmen der Köche Wichtig ist der Umgang in der Praxis. Dienstleistungs- und Servicefaktor wurden schon immer groß geschrieben, wie dies die bereits seit Jahren bestehende ChefLine ® zeigt. Seither wächst das Portfolio an individueller Beratung von den internen Köchen für Kunden immer weiter. Dabei zeigt sich Wolfgang Guth als Produktbotschafter zu aktuellen Themen. Gerne werden Gastköche persönlich oder virtuell geladen und vielfältige Themen werden abgehandelt. Die Rezepte werden zur Verfügung gestellt sowie auch umfangreiche Tipps zum Umgang mit den Geräten. Dabei ist es für Guth die oberste Priorität, dass jeder wirklich alles versteht und auch Themen wie »Paniertes« einen eigenen Stellenwert haben. »Wir haben auch einen Live-Chat bei unseren Sessions. In denen merkt man einfach, dass meine Kollegen in den Betrieben dankbar sind, wenn sie Fragen haben. Oberste Priorität sind Zeit- und Kostenmanagement – und das bieten wir«, erzählt Wolfgang Guth. Dabei sind gerade Themen wie die Produktion von eigenen Convenience- Produkten gefragt. Consulting Auf der digitalen Plattform ConnectedCooking können Rezepte und Anwendungen abgerufen werden. Immer im Fokus ist der Beratungsgedanke. »Die besten Geräte bringen nichts, wenn du nicht weißt, was du damit machen kannst. Und noch viel wichtiger: Die besten Geräte bringen dir nur dann etwas, wenn du diese in vollem Umfang auch nützt, gerade in Zeiten, in denen Mitarbeiter Mangelware sind und die Kosten mehr denn je im Vordergrund stehen. Wir bieten eine Gesamtlösung.« www.rational.at 04/2021 falstaff profi 73