Falstaff Profi 4/2021

Die Eisperle in Graz In

Die Eisperle in Graz In das vegane Eis kommen Öle von Primavera. profi / ätherische öle > lich naturreine und lebensmittelzertifizierte ätherische Öle, am besten solche aus biologischem Anbau. Zu beachten gilt auch, dass die sogenannten »Würzessenzen« kein Ersatz für andere Gewürze oder Kräuter sind, sondern eine Ergänzung und zusätzliche Möglichkeit darstellen, um einem Gericht mehr Aroma und Tiefe zu verleihen. Das kann besonders dann praktisch sein, wenn eine bestimmte Zutat nicht oder nur in schlechter Qualität erhältlich ist. Ein Hauch genügt Wer zum ersten Mal mit ätherischen Ölen kocht, tastet sich am besten mit der Herstellung von Marinaden oder Würzölen an das Thema heran. Auch eine Sojasauce mit Zitrusnoten wäre denkbar, etwa für Fisch- und Tofu-Gerichte, oder aromatisierter Honig zum Verfeinern von Süßspeisen. Zu den beliebtesten ätherischen Ölen zählen vor allem Zitrus- und Kräuteröle, aber auch Kardamom-, Zimt-, Vanille-, Kakao- und Kurkumaöl. Richtig ausgewählt und eingesetzt, profitiert der Gast nicht nur geschmacklich, sondern auch von den positiven Effekten auf Körper und Geist. Beispielsweise wirkt Basilikum-, Rosmarin- oder Ingweröl appetitanregend und verdauungsfördernd – ideal also für Vorspeisen. Salbeiöl beruhigt und macht reichhaltiges Essen bekömmlicher. Pfefferoder Zitrusöl wirkt anregend und macht munter. Im Dessert angewendet sorgt das für einen Frischekick vor dem abschließenden Käsegang. Wie vieles beim Kochen sind allerdings auch ätherische Öle Geschmackssache und eine Sache des Ausprobierens. Cocktails wie Parfums Das gilt auch für den Barbereich. Wobei der Einsatz der Öle genauso wie in der Küche mit äußerster Vorsicht zu genießen ist. Bar- Consultant und Sensorik-Experte Rein- > »Ich bin eine überzeugte Befürworterin ätherischer Öle, nicht nur in der Nase, sondern auch kulinarisch. Ein Hauch genügt, um den Geschmack abzurunden.« MARIANE LEYACKER-SCHATZL Die Eisperle Mariane Leyacker-Schatzl Die Eisperle, dieeisperle.at Für ihre veganen Eiskreationen setzt Mariane Leyacker-Schatzl auf die Kombination aus frischen Kräutern und den ätherischen Ölen von Primavera. Bis zu zwei Jahre hat sie an den Rezepten gearbeitet, Vorgaben für die Anwendung und Dosierung, an denen sie sich hätte orientieren können, gab es bis dato keine. Leyacker-Schatzl verwendet die Öle unter anderem für ihre Eissorten Zitrone-Melisse, Gurke-Limette, Orange-Basilikum, Minze und Zimtstange. Fotos: Stiefkind Fotografie 70 falstaff profi 04/2021

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