Falstaff Profi 4/2021

profi / Ätherische öle

profi / Ätherische öle für Ganache und Pralinenfüllungen. Pâtissière Eveline Wild verwendet die Öle Hochkonzentrierte essenzen Die Verwendung von ätherischen Ölen in der Küche war Anfang der 2000er-Jahre der Renner unter zukunftsweisenden Köchen wie Heston Blumenthal oder Daniel Patterson. Der amerikanische Spitzenkoch und Multi-Gastronom veröffentlichte 2004 gemeinsam mit der Parfümeurin Mandy Aftel das Buch »Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance«. Darin enthalten sind unter anderem Rezepte für Krabbensalat mit Korianderöl, Artischocken mit Litsea Cubeba Mayonnaise, mit Rose infusionierter Wolfsbarsch, Orangenblütenpudding und weiße Schokolade mit Estragonöl. Ungefähr zur gleichen Zeit servierte Dan Barber in seinem New Yorker Restaurant »Blue Hill« Pilzsuppe mit Steinpilzöl, während der kalifornische Chocolatier Michael Recchiuti mit Zitronenverbene-Trüffel auf sich aufmerksam machte. Heute sorgen vor allem Unternehmen wie Sonnentor und doTerra mit eigenen Gewürzöl-Kollektionen dafür, dass ätherische Öle ihren Weg zurück in die Küche finden. Die duftendenden Flüssigkeiten, die meist durch Extraktion oder Destillation aus Rinde, Wurzeln, Schalen, Blättern oder anderen Pflanzenteilen gewonnen werden, sind wie gemacht dafür, um Speisen und Getränke zu verfeinern bzw. bereits bekannten Gerichten einen neuen, intensiveren Geschmack zu verleihen. Allerdings handelt es sich dabei nicht unbedingt um dieselben Öle, die man auch in eine Duftlampe träufelt. Diese werden in den meisten Fällen synthetisch hergestellt und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Zum Kochen, Backen oder für Getränke eignen sich ausschließ- > Eveline Wild Der Wilde Eder, der-wilde-eder.at »Es ist immer ein unterstützen und nicht ein ›nur‹«, beschreibt spitzenpâtissière Eveline Wild ihre Herangehensweise an ätherische Öle. Das bedeutet, dass sie für das Aromatisieren von Schokoladenganache und Pralinenfüllungen zuerst Ölauszüge macht, etwa von Orangen, Lavendel oder Rosmarin, und nur bei Bedarf noch fertige ätherische Öle zusetzt. Nur das fertige Öl zu verwenden, so sagt sie, könne sonst leicht zu einer Überdosierung führen. »Man muss bedenken, dass die Öle noch nachziehen. Natürlich müssen die Auszüge intensiv sein, um mit der Schokolade mithalten zu können, aber wenn eine Praline mit Rose oder Jasmin wie Handseife schmeckt, haben wir etwas falsch gemacht.« Eveline Wild Der Wilde Eder Fotos: Lukas Kirchgasser, beigestllt 68 falstaff profi 04/2021

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