Falstaff Profi 4/2021

profi / Ätherische Öle

profi / Ätherische Öle Weird but wonderful«: So titelte Heston Blumenthal im Mai 2002 eine von ihm verfasste Kolumne im britischen »The Guardian«. Der Spitzenkoch und Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants »The Fat Duck« veröffentlichte damals eine Reihe von Rezepten, die im ersten Moment nicht sonderlich ansprechend wirkten. Blumenthal wollte damit zeigen, dass sich zwei scheinbar willkürlich ausgewählte Zutaten wunderbar ergänzen können – vorausgesetzt, man lässt seine Vorurteile beiseite. Eine dieser Kombinationen war ein Gelee aus Roter Beete und Grünem Pfeffer mit einem Mango-Kiefern-Püree. Dazu schrieb er: »Letzteres mag seltsam klingen, aber wenn man darüber nachdenkt, haben Mangos eine ausgeprägte Kiefernnote.« Die Zubereitung war denkbar einfach: Blumenthal versetzte das Mangopüree mit dem ätherischen Öl von Douglaskiefern. Das Öl schien eine Zeit lang zu seinen Standardgewürzen zu gehören. Er verwendete es unter anderem auch für »Vanilla pine sherbet dip dab«, eine Neuinterpretation des britischen Süßigkeitenklassikers, bei dem ein Lollipop oder eine Lakritzstange in eine Art Brausepulver gedippt wird. Blumenthal servierte das Gericht als »Pre-Hit« vor einem Dessert mit dem bereits erwähnten Mangopüree. »Der Grund dafür ist – abgesehen davon, dass es köstlich ist –, dass wir Kiefer normalerweise mit Aroma assoziieren, nicht mit Essen. Wenn wir einige Minuten vor dem Dessert schon damit in Berührung kommen, lernen wir den Geschmack von etwas zu akzeptieren, das unser Geist normalerweise mit Haushaltsprodukten verbindet, und wir können das Gericht uneingeschränkt genießen.« > Sigrid Schot Hammond Bar, hammondbar.at Barinhaberin Sigrid Schot arbeitet seit drei Jahren mit ätherischen Ölen: Anfangs, um damit Öle zu aromatisieren und diese auf die Cocktails zu träufeln. Für ihre sechs neuen Signature Drinks, für die sich Schot und ihr Barteam Inspiration bei Banksy Kunstwerken geholt haben, wird hingegen der Lime cordial aromatisiert: Bei »Colourful Pain« mit Geranien, bei »Butterfly Headshot« mit Ginster und bei »Ballerina with action man parts« mit Ylang-Ylang. Butterfly Headshot Der Cocktail wird mit Ginster-Öl versetzt. »Ätherische Ölen bieten eine Geschmacksvielfalt sondergleichen. Viele Aromen sind anders gar nicht oder nur schwer zu bekommen, zum Beispiel Iris oder Magnolie.« SIGRID SCHOT Hammond Bar Fotos: Thomas Weilguny, Wolfgang Hirt, beigestellt 66 falstaff profi 04/2021

6 TIPPS 1Fein dosieren Es gilt: Weniger ist mehr! Denken Sie allein an das Beispiel Pfefferminzöl: Ein Tropfen entspricht umgerechnet 28 Tassen Pfefferminztee. Um von den positiven effekten zu profitieren, ist die richtige Dosierung wichtig. 2Mit Zahnstocher arbeiten Dosieren Sie am besten mit einem Zahn stocher, indem Sie ihn einfach in das gewünschte ätherische Öl-Fläschchen stecken und dann im Gericht damit umrühren. Schon ein Tropfen zu viel kann die ganze Speise ungenießbar machen. zum Kochen mit ätherischen Ölen von Eva Fischer Dipl. Aromatherapeutin, www.foodtastic.at 3 Unbedingt verdünnen Ätherische Öle dürfen (mit wenigen Ausnahmen) nicht pur angewendet werden, also weder mitgekocht, noch direkt auf das fertige Gericht geträufelt werden. Verdünnen Sie 1 – 2 Tropfen Öl mit einem zur Speise passenden Emulgator, also etwa mit Öl, Sahne, Mayonnaise, Sauerrahm, Senf, Eigelb, Butter, Honig, Sirup oder Sojasauce. 4 Darauf achten, wer mitisst So wie Babys, Kleinkinder, Schwangere, Allergiker, alte oder einfach sehr sensible Menschen manche Gewürze nicht vertragen, gilt das auch für ätherische Öle. Hier muss zum Teil oder ganz darauf verzichtet werden. 5 »Naturreine« Öle verwenden Zum Kochen eignen sich ausschließlich 100 % naturreine ätherische Öle. Andere Bezeichnungen können irreführend sein und synthetische inhaltsstoffe miteinschließen. Manche hersteller bieten Produkte speziell für die Aromaküche an. 6Richtig lagern Bewahren Sie die licht- und temperaturempfindlichen Öle dunkel und maximal bei Zimmertemperatur (am besten noch kühler) auf. Meistens sind sie bereits in sehr guten lichtgeschützten Fläschchen abgefüllt. Aromaexpertin Eva Fischer gibt ihr Wissen auch in Kochworkshops weiter. Jetzt Produktvielfalt entdecken! www.wanzl.com Transportieren leichtgemacht Wäsche-, Sack- und Transportwagen Optimieren Sie Ihre Abläufe mit den passenden Wagen! Mit einem Wäschewagen in der richtigen Größe transportieren Sie schnell und sparen sich unnötige Wege. Überzeugen Sie sich von der großen Auswahl für Housekeeping und F&B – made in Germany. www.wanzl.com | hotel@wanzl.com