Falstaff Profi 4/2021

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profi / schaumwein > nicht zu kompliziert sind. Das Geschmacksempfinden ändert sich mit dem Alter.« Als Einstieg setzt Schlumberger auf liebliche Sekte mit fruchtigem Geschmack. So verzeichnete man im ersten Halbjahr dieses Jahres zum Beispiel beim »White Ice Secco« oder auch beim »Rosé Ice Secco« große Zuwächse beim Verkauf. Sindy Kretschmar Im »Ritz Carlton Vienna« setzt sie auf eine Mischung aus Bekanntem und Überraschendem. Champagner Neben österreichischen Produkten ist auch Champagner seit Jahren in der Gastronomie im Aufwind. Mit einem Absatz von rund 65.000 Flaschen Champagner im Jahr zählt das oberösterreichische Unternehmen »Kate & Kon« zu den wichtigsten Händlern in diesem Segment. Unter ihren Marken finden sich Bollinger, Ayala sowie auch die begehrten und raren Champagner von Jacques Selosse. Eigentümerin Katharina Wolf: «Wichtig ist es aus meiner Sicht, dass man auf der Weinkarte gute Produkte in allen Preisklassen findet – egal ob Sekt, Champagner oder andere Schaumweine. Ausschlaggebend ist die Individualität und dass man nicht nur großen Marken einen Platz bietet. Schaumwein bedeutet immer auch Lebensfreude. Genau das soll auch transportiert werden.« Katharina Wolf Die »Kate & Kon«-Chefin sagt, es braucht Produkte in allen Preisklassen auf der Karte. < Sindy Kretschmar, Sommelière im »Ritz Carlton Vienna«, über den richtigen Umgang mit Schaumweinen und wie diese am besten zur Geltung kommen. Profi Welches Glas ist das richtige für Schaumwein? SINDY KRETSCHMAR Es sollte in Richtung Weißweinglas gehen, unten bauchiger und oben etwas schmäler. Für Jahrgangsprodukte oder in der Menübegleitung eignet sich auch ein Burgunderglas, damit kann man die Komplexität des Schaumweins besser zeigen. Die bekannten Hersteller haben dafür längst eigene Gläser entwickelt. Für viele Gäste ist leider aber immer noch die klassische Sektflöte das Glas des Begehrens. Qualitätsschaumweine kommen darin jedoch nicht zu Geltung. Soll Schaumwein dekantiert werden? Wie ist die perfekte Trinktemperatur eines Schaumweins? Jedenfalls nicht zu kühl – die Kälte »friert« das Geschmacksprofil ein. Da geht einfach zu viel verloren. Am besten bewegt man sich bei einer Temperatur zwischen 8 und 10 Grad. Bei großartigen Vintage-Schaumweinen kann es auch auf 12 bis 13 Grad gehen, fast wie ein burgundischer Weißer. Soll man Schaumwein dekantieren? Ich persönlich bin kein großer Fan davon, weil dabei natürlich ein Teil der Perlage schnell verloren geht. Bei einer aggressive Perlage, zum Beispiel bei frisch degorgierten Winzersekten, macht ein sanftes Karaffieren jedoch Sinn. Dann sollte der Schaumwein aber auch zeitnah getrunken werden. Auch beim Schaumwein in der Menübegleitung kann Dekantieren spannend sein, um das Produkt etwas sanfter und weiniger zu präsentieren. Wie kommt Schaumwein am besten zum Einsatz? In den allermeisten Fällen wird er als Aperitif verwendet. Das ist schade. Denn natürlich eignen sich Winzersekte oder Champagner auch bestens als Begleiter zum Essen. Da sehe ich für unsere Branche durchaus noch Potenzial nach oben. Fotos: Lisa Leutner, Kate&Kon, beigestellt 60 falstaff profi 04/2021

Quebec Maple Syrup / promotion Fotos: beigestellt Es gibt über 150 Arten von Ahornbäumen auf der Welt. Aber nur der Zuckerahorn und der Rotahorn liefern den für die Herstellung notwendigen Ahornsaft. Dieser ist die einzige Zutat im Ahornsirup. Durch schonendes Einkochen bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und verleihen jeder Sorte ihr eigenes, charakteristisches Aroma und ihre individuelle Farbe. Um einen Liter Ahornsirup herzustellen, werden etwa 40 Liter Ahornwasser benötigt. Durch das Erhitzen des Saftes wird eine Maillard- Reaktion ausgelöst. Dabei handelt es sich um eine Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zucker. Durch sie wird umami hervorgerufen – der Wohlgeschmack, dem der Ahornsirup seine besondere Fähigkeit verdankt, Speisen perfekt abzurunden und Geschmacksfülle zu schenken. Darin liegt das innovative Potenzial dieses authentischen Naturproduktes, das als vegane, unverarbeitete Zutat in jeder Küche einsetzbar ist. AHORN SIRUP AUS KANADA Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt, das in jeder Hinsicht mit seiner Vielseitigkeit und Wandlungsfähigkeit begeistert. Der Kontrast von herzhaften Gerichten, die dezent süß abgeschmeckt werden, macht einen besonderen Reiz aus. Mit jeder der vier Sorten lassen sich gekonnt Akzente setzen und grandiose Geschmackserlebnisse erzeugen. Denn Ahornsirup drängt sich in seiner ausgefeilten Aromatik geschmacklich nicht in den Vordergrund. Er unterstreicht vielmehr den Charakter der einzelnen Lebensmittel und wirkt zugleich harmonisierend. Produktvielfalt Zu Beginn der Saisonen steht ein goldener Sirup mit fein-mildem Geschmack. Später wird der Sirup aromatischer und leuchtet bernsteinfarben. In der zweiten Hälfte der Ernteperiode bestimmen karamellige Noten den feinherben Geschmack. Gegen Ende der Ernte wird der Sirup sehr dunkel, geprägt durch malzige, kräftige Aromen. www.ahornsirup-kanada.de RezeptTipp Rinderbug, Fermentierter Senf, Ahornsirup Amber rich taste von Heiko Antoniewicz »Durch seine ausgleichende Wirkung eignet sich Ahornsirup zum Marinieren vor dem kochvorgang und zum finalen Abrunden der Speisen.« Hier geht’s zum Rezept 04/2021 falstaff profi 61