Falstaff Profi 4/2021

profi / Schaumwein So

profi / Schaumwein So liest sich das prickelnde Entrée in der Weinkarte im Hotel und Gasthof »Krone« im Bregenzerwald: Österreichische Sekte, Prosecco, Pètillant Naturell und Champagner – insgesamt »nur« zwölf Produzenten, diese aber zum Teil mit spannender Jahrgangstiefe präsentiert. »Qualität hatte noch nie etwas mit Quantität zu tun«, sagt Hausherr Dietmar Nussbaumer, der in seiner »Krone« in Hittisau auch für den Wein verantwortlich ist. Die Schaumwein-Abteilung hat in den vergangenen Jahren dabei immer mehr an Bedeutung gewonnen. »Und da sind vor allem die Produkte von kleineren Winzern gefragt«, so Nussbaumer. Die Preise bewegen sich pro Flasche zwischen 32 Euro (Prosecco Villa Teresa DOC) und 220 Euro (Champagner L’Aphrodisiaque von David Léclapart) – dazwischen reihen sich die Produkte österreichischer Winzer ein. Zum Beispiel der »Purist« – ein Pètillant Naturell, kurz Pet Nat, des biodynamisch arbeitenden Winzers Karl Fritsch aus Wagram. Ein Cuvée aus Riesling und Muskateller: frisch, mineralisch, unkompliziert. Dies zeigt sehr gut den Zeitgeist von anspruchsvollen Weinkarten, die längst über das Standardangebot hinausgehen. Blickt man in Weinbars wie »MAST« oder »Heunisch & Erben« in Wien, dann fallen dazu weitere Purist aus Wagram Der Pet Nat von Karl Fritsch punktet mit Frische und Mineralität. »Mit großen Marken in den Weinkarten beeindruckt man auch bei den Schaumweinen heute kaum mehr die Gäste.« Dietmar Nussbaumer Krone Hittisau 56 falstaff profi 04/2021

Gemeinsam können wir dazu beitragen die Ausbreitung von COVID-19 zu verhindern. Fotos: Robert Herbst, WWW.POV.AT, SGCommunity.it, Adolf Bereuter Dietmar Nussbaumer Die Weinkarte seiner »Krone« in Hittisau gilt als eine der spannendsten. klare Trends auf: Gefragt sind handwerklich gemachte Produkte mit Flaschengärung und langer Lagerung auf der Hefe, bei denen sich die Zugabe von Zucker immer mehr in Richtung Null, also »Brut Nature« oder »Zero Dosage« bewegt. Allerdings befindet man sich hier auch in jenen Lokalen, in denen geübte Trinker und Kenner zusammen kommen. »Bei der Auswahl der Schaumweine für die Weinkarte sollte man schon auch wissen, wer die Gäste sind«, sagt Sindy Kretschmar, Sommelière im »Ritz Carlton Vienna«. Sind die Schaumweine bekannter Marken in kleineren Häusern fast schon verpönt, kann es in Betrieben, in denen das Publikum nicht so genau definiert ist, durchaus Sinn machen, zusätzlich auch auf gängige internationale Marken zu setzen. Was sich aber da wie dort zeigt: Österreichischer Sekt befindet sich seit Jahren im Aufwind. Österreichischer Sekt Damit hat auch Hannes Harkamp zu tun. Der Weinbauer aus dem steirischen Sausal zählt mit einer Eigenproduktion von rund 60.000 Flaschen Sekt pro Jahr zu den größten und wichtigsten Produzenten von Winzersekten in Österreich. Eingestiegen in die Schaumweinproduktion ist er erst im Jahr 2010. Danach war er wesentlich an der Begrün- > Facts & Figures Pètillant Naturell Der Pet Nat ist eine Art des Schaumweins, der vor einigen Jahren in Frankreich wiederentdeckt wurde und mittlerweile auch auf internationaler Bühne vertreten ist. Das Besondere: Der Pet Nat durchläuft keine zweite Gärung, die Kohlensäure entsteht hier auf natürliche Weise. Dabei bieten sich den Winzern zwei Möglichkeiten: Für die erste Variante wird bereits gärender Most in Flaschen abgefüllt und die Gärung fortgesetzt, wobei sich Kohlensäure bildet. Es findet also keine zweite Gärung statt, sondern die erste wird fortgeführt. Bei der zweiten Möglichkeit wird der Most sofort in Flaschen abgefüllt, in denen eine einzige Gärung stattfindet. Méthode Traditionelle Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Bei Traditioneller Flaschengärung muss Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen. Bei österreichischem Sekt der Qualitätsstufen Reserve und Große Reserve beträgt die Mindestreifezeit 24 Monate beziehungsweise 36 Monate. Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies hat zur Folge, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals und letztlich beim Kronenkorken absetzen. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck (5-6 bar) in der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch die sogenannte Dosage hinzu. 04/2021 falstaff profi 57 SAUBERKEIT AUF DIE SIE ZÄHLEN KÖNNEN. ECOLAB DEUTSCHLAND GMBH Postfach 10 02 62 D-40766 Monheim am Rhein Tel. +49 (0) 2173 599-1900 VertriebsInnendienstInstDE@ecolab.com ECOLAB GMBH Rivergate D 1/4. OG, Handelskai 92 A-1200 Wien Tel. +43 (0) 171 52550 orderdesk@ecolab.com Optimierte Verfahren Kontinuierliche Schulungen Innovative und effektive Produkte Als Experte im Bereich professioneller Reinigung und Desinfektion sind wir darauf spezialisiert Ihnen zu helfen, Ihre Gäste und Ihr Team zu schützen. Hygiene & Desinfektion www.ecolab.com/coronavirus © 2021 ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.