Falstaff Profi 4/2021

profi / Salz > ein sehr

profi / Salz > ein sehr reines und zugleich kräftiges Salz. Wenn ich hingegen Bad Ausseer Bergkernsalz verwende, habe ich einen direkten Abbau aus der Salzader und keine Reinigung. Hier ist ein niedrigerer Natriumchloridgehalt und höherer Mineralstoffanteil gegeben, zugleich auch Fremdstoffanteil. Nehme ich als Vergleich das Himalayasalz, so hat es viel weniger Fremdstoffanteil und einen ähnlich hohen Natriumchloridgehalt. Geschmacklich sind die Salze, zumindest für den Laien, nahezu ident, obwohl sich die Herkunft extrem unterscheidet. Noch spannender wird es dann bei den Meersalzen aus den verschiedenen Regionen. Hier spielen dann ganz viele Faktoren wie Meerwasserqualität, Art der Gewinnung und Verarbeitung, Feuchtigkeitsgehalt, Jahreszeit und vieles mehr eine Rolle, die den Geschmack – wohlgemerkt minimal – verändern«, so Lukas M. Walchhofer von »Stay Spiced!«. Salz in Kombination Soweit aber nur zu den klassischen Salzen. Erweitert wird das Angebot schließlich noch um Salzspezialitäten wie Kräuter- und Gewürzsalze. Während man vor einigen Jahren höchstens zwischen Kräuter der Provence und Knoblauchsalz wählen konnte, scheint die Auswahl heute ins Unendliche zu gehen. »Gewürzsalze sind schnell, leicht und – je nach der gewünschten Geschmacksrichtung – sehr universell einsetzbar.« CHRISTIAN BERGER Wiberg Christian Berger Ebenso ein Exprte und Teil des Wiberg Team Inspiration. »Bereits seit rund 20 Jahren ist eine immer stärker werdende Nachfrage im Segment der Gewürzsalze bemerkbar. Dies liegt einerseits daran, dass sich Gewürzsalze schnell und leicht einsetzen lassen – man kann gleichsam von einem Convenience Produkt sprechen – und andererseits hat eine permanente Qualitätssteigerung stattgefunden«, erklärt Christian Berger von Wiberg Team Inspiration. Vorteile durch den Einsatz von Salzmischungen ergeben sich vor allem aus wirtschaftlicher Sicht. Berger: »Mit Sicherheit überzeugen gerade sehr komplexe und geschmacklich vielschichtige Gewürzsalze durch ihre Wirtschaftlichkeit, die man mit Einkauf und Mischung aller Teilkomponenten niemals erreichen könnte. Bestes Beispiel ist unser Sesam-Salz-Royal, das sich durch feine Nuancen von geröstetem Sesam, Nori Alge, Chili und Orangenschale ideal für Eier-, Gemüsegerichte, Salate, aber selbstverständlich auch Fisch und Meeresfrüchte eignet.« Ein immer wichtiger werdender Aspekt liege allerdings in der Gelingsicherheit im Rahmen der Anwendung. »Die Problematik mangelnder Fachkräfte und der steigende Zeitdruck in den Küchen zeigen mehr und mehr, dass nur mit hochwertigen Gewürzen und ausgewogenen Mischungen tolle Ergebnisse erzielt werden können, die dem Gast eine Freude machen. Generell sind Gewürzsalze – je nach der gewünschten Geschmacksrichtung – sehr universell einsetzbar, da sie nicht nur Fleisch, Fisch oder Gemüse die kulinarische Richtung vorgeben, sondern auch vielmehr Dressings und Salaten, Saucen, Dips oder – für besonders kreative Küchenprofis – auch Brotteigen den letzten Schliff verpassen können.« Ob man das Salz seiner Wahl dann auch so theatralisch herabrieseln lässt wie Nusret Gökçe alias Salt Bae bleibt jedem selbst überlassen. Unterhaltungswert hat es allemal, auch wenn am Ende des Tages – wie so oft – einzig und allein die Qualität zählt. < Salzbrocken Unterschiede in Form, Größe und Farbe beeinflussen den Geschmack. Fotos: Wiberg, Stocksy 48 falstaff profi 04/2021

Welches Salz wofür? Auf der Suche nach dem passenden Salz spielen laut Leonhard Pfandlsteiner, Marketingleiter bei SALINEN, weniger Faktoren wie Körnung oder Farbe eine Rolle, als vielmehr die Frage: »Was möchte ich damit machen?« Die Tipps des Salz-Profis im Überblick. Für die tägliche Küche Für den täglichen Gebrauch, also für Nudelwasser oder um Kartoffeln zu sieden, nimmt man am besten Kristallsalz. Weil es hochrein und aus Konsumentensicht preiswert verfügbar ist. Best.Friend Ihr Bestellsystem von Eurogast. Kaum bestellt, schon wird geliefert: modern, schnell, bequem und einfach. Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als PRO Variante und als praktische App für Ihr Smartphone. Für die schnelle Küche Hierfür eignen sich Gewürzsalze. Der Bestseller ist das 7-Kräutersalz, da es universell einsetzbar ist. Es gibt aber auch spezialisierte Produkte wie Salat-, Pasta- oder Brathendlsalz. Für die gesundheitsbewusste Küche Naturbelassenes Steinsalz wird im Inneren des Berges schonend und nachhaltig abgebaut und anschließend zerkleinert und vermahlen. Es ist geschmacklich sehr mild und Natur pur. Für die Gourmetküche Handgeschöpftes Flockensalz aus den österreichischen Alpen ist ideal als Finishing. Die Flocken sind größer als normales Salz, aber hauchzart, und sorgen für einen Crunch-Effekt. www.salinen.com 04/2021 falstaff profi 49 bestfriend.eurogast.at