Falstaff Profi 4/2021

profi / Salz

profi / Salz Aromenvielfalt Gewürzsalze gewinnen an Nachfrage und Qualität. > dass man mit dem Salz, mit dem man arbeitet, vertraut ist. Dass man die Geschichte dahinter kennt und damit über die Herkunft, Gewinnung und Aufbereitung und folglich auch über die Inhaltsstoffe Bescheid weiß. Ganz gleich, ob man sich für Meer- oder Steinsalz aus den Bergen entscheidet. Das bestätigt auch Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter von Stay Spiced!. »Die Wahl des Salzes ist ganz klar Geschmackssache jedes Einzelnen. Jedes Salz hat seine Eigenheiten in Geschmack und Verwendung. Es unterscheidet sich in der Zusammensetzung und im Natriumchloridgehalt – was den Salzgeschmack dann auch schlussendlich ausmacht.« Und der könnte unterschiedlicher kaum sein. Das weiß jeder, der hochwertiges Salz schon einmal probiert hat. Ausschlaggebend für die verschieden ausgeprägten Geschmacksnuancen – und sind sie auch noch so fein wahrnehmbar – sind die enthaltenen Mineralien und ihr Verhältnis zum Natriumchlorid. Zwar beträgt der Mineralienanteil je nach Salz nur zwischen ein und fünf Prozent, doch die Menge reicht aus, dass sich Natursalze geschmacklich deutlich von industriell raffinierten Salzen aus 100 % Natriumchlorid abheben. Unterschiede gibt »Die Wahl des Salzes ist Geschmackssache jedes Einzelnen. Jedes Salz hat seine Eigenheiten in Geschmack und Verwendung.« LUKAS M. WALCHOFER Stay Spiced! Salz-Experte Lukas M. Walchofer von Stay Spiced! es außerdem bei der Form, Größe und Farbe, was den Geschmack ebenfalls beeinflussen kann. Ob man Salz besser mit grober oder feiner Körnung verwendet, ist von der Verwendung abhängig. Walchhofer: »Grobes Meersalz verwende ich für Nudelwasser oder Lebensmittel in Salzkruste gegart. Dafür kann ich aber auch grobes Kristallsalz nehmen. Salzflocken, sprich Pyramidensalze, Fleur de Sel, gepresste Salzscherben wie Maldon oder Murray River Salz streut man je nach Vorliebe und Geschmack auf gegarte Speisen, wo ich eine feine Salznote, eine aufregende Struktur und eine Unterstützung des Hauptdarstellers am Teller erreichen möchte.« Eine Frage der Qualität Was die Suche nach einem geeigneten Produkt dann noch zusätzlich erschwert, ist die Frage nach der Herkunft. Anbieter wie Stay Spiced! führen in ihrem Sortiment Salze aus aller Welt. Je nachdem wie regional man seine Küche ausrichten möchte, sollte die Entscheidung aber schlussendlich von der Qualität abhängig gemacht werden. »Sole geführtes Salz wie unser Bad Ischler wird klassischerweise überall verwendet, es ist > Fotos: Spiceworld, Christian Benesch, Gerhard Baumgartner, Matthias Ledwinka, beigestellt 46 falstaff profi 04/2021

Damit salzen Profis Drei Spitzenköche über ihr Lieblingssalz. GUTES KANN NUR Josef Floh »Gastwirtschaft Floh« Bergkernsalz mit Bio-Kräutern und -blüten. Konkret ist es eine Mischung aus Thymian, Majoran, Basilikum, Oregano, Ringelblume und Rosmarin. Das Salz wird im Salzkammergut abgebaut und von uns veredelt. www.derfloh.at Christoph Brandstätter »Golfrestaurant Wels« Maldon Sea Salt. Ich verwende immer die Meersalzflocken, habe sie aber für Rotweinsalz auch schon einmal in Rotwein eingelegt und getrocknet. Funktioniert auch mit Bärlauch. www.golfrestaurant-wels.at AUS GUTEM ENTSTEHEN. René Zimmermann »Waldjungfrau« Keltensalz, ein naturbelassenes Steinsalz aus Österreich. Das grobe für Salzkrusten oder Kochwasser, das feine am Tisch, zum Fermentieren oder für Ringelblumen-, Kräuteroder Rote-Rüben-Salz. Wenn ich dick auftragen will, reibe ich vor dem Gast auch schon mal Halit über das Gericht. www.waldjungfrau.at Speziell auf Marmorierung selektierte AMA- Gütesiegel Qualität von Kalbinnen. Das ist CultBeef. Die strengen Alters- und Gewichtsgrenzen sowie die Reifegarantie sorgen für zarte, saftige Steaks mit top Geschmack. www.cultbeef.at/ama-guetesiegel 04/2021 falstaff profi 47