Falstaff Profi 4/2021

profi / Salz WeiSSes

profi / Salz WeiSSes Gold Perfektes Finish Flockensalz wertet Speisen optisch und geschmacklich auf. 44 falstaff profi 04/2021

Salz gehört zu den wichtigsten Gewürzen jeder Küche. Das Angebot ist überwältigend. Warum Salz nicht gleich Salz ist und nach welchen Kriterien man vorgehen sollte, um das passende Produkt für sich und seine Gäste zu finden. Text Sonja Planeta Signature Move Seine Salz-Pose hat Nusret Gökçe berühmt gemacht. Fotos: Stocksy, Getty Images Nusret Gökçe fällt auf. Mit seiner runden Sonnenbrille, die er zu jeder Tages- und Nachtzeit trägt, dem streng gebundenen Man Bun und seinem extravaganten Kleidungsstil gehört der Gastronom zweifellos zu den extrovertierten Vertretern der Branche. Spätestens aber wenn Gökçe mit pathetischer Gestik T-Bone-Steaks tranchiert und salzt, ist jedem klar, wen er da eigentlich vor sich hat. Salt Bae, wie der gelernte Fleischer und heutige Besitzer der Restaurantkette »Nusr-Et« auch genannt wird, hat es mit seinen unterhaltsamen Darbietungen zu Weltruhm gebracht – und Salz zu neuer Aufmerksamkeit verholfen. Kein Würzen ohne Salzen Salz ist unerlässlich. Es gibt kaum ein Gericht, das ohne die weißen Kristalle auskommt. Denn Salz kann mehr, als lediglich seinen spezifischen Eigengeschmack abgeben. Wie kein anderes Gewürz schafft es das »weiße Gold«, den Geschmack anderer Zutaten (positiv) zu beeinflussen. So kann Salz unter anderem Bitternoten abschwächen oder Süße verstärken. Statt einfach nur zu salzen, besteht die Kunst bei der Anwendung also darin, die richtige Menge zur richtigen Zeit in der richtigen Form beizufügen. Doch welches Salz ist das richtige? Eine allgemeingültige Antwort auf diese Frage gibt es nicht. Jeder Koch hat seine persönlichen Vorlieben. Wichtig ist, > 04/2021 falstaff profi 45