Falstaff Profi 4/2021

profi / Kaffee-Cocktails

profi / Kaffee-Cocktails Ran an den Shaker Shaker Shaker Zwei Rezepte für Kaffee-Cocktails – mit und ohne Alkohol – von »Brewing Bartender« Timon Kaufmann. @brewingbartender www.brewingbartender.com Do’s & Don’ts Barbara Bauer Die Barista nimmt für ihre Kreationen Specialty Coffee. Worauf muss bei der Zubereitung eines Kaffee-Cocktails nun aber genau geachtet werden? »Wichtig ist es, für die Cocktails ausgezeichneten Kaffee und qualitativ hochwertige Alkoholika zu verwenden. Für den optimalen Geschmack sollte der Kaffee nicht in zu viel Alkohol ertränkt werden«, rät Barbara Bauer, Geschäftsführerin der »J. Hornig Kaffeebar« in Wien. Für ihre Kreationen arbeitet die Profi-Barista mit Kaffeebohnen aus dem Specialty-Coffee-Segment, konkret mit Filterröstungen, die heller geröstet wurden. Bei der Kaffee-Zubereitung gäbe es keine Einschränkungen, so Bauer weiter, grundsätzlich sei jede Methode gleichermaßen gut geeignet, sofern auch hier auf die Qualität und die Dosierung geachtet wird. Ist der Kaffee säurebetont oder mit ausgeprägten Bitternoten, setzt man ihm am besten Süße entgegen. Bauer: »Grundsätzlich ist ein Cocktail aber immer nur so gut wie seine einzelnen Komponenten. Soll der Drink zum Beispiel frische Cocktailkunst Garniert mit Rote Beete Pulver wird »Beets by J« zum Hingucker. Früchte enthalten, sollte man unbedingt darauf schauen, was gerade Saison hat. Wässrige Erdbeeren im Winter wirken sich nämlich nicht gerade positiv auf den Drink aus.« Wer sich eingangs übrigens gefragt hat, welchen Platz Alexander Afrough beim CIGS Österreich-Vorentscheid belegt hat: Es war der dritte – trotz Höchstbewertungen in »Für Bars machen Espressobasierte Drinks Sinn, da häufig eine Espressomaschine verfügbar ist und die Zubereitung schnell geht.« ALEXANDER AFROUGH Aggys Third Wave Coffee Präzision und Workflow. Der Grund: Sein Signature Drink wäre in der Praxis für Coffeeshops zu stark. Für Bars wäre wiederum die Kaffee-Zubereitung zu komplex. Laut Reglement müssen die zubereiteten Cocktails aber in beiden Lokaltypen realisierbar sein. Woran sich zeigt, dass das Feld ein weites ist: Kombiniert man die ohnehin schon enormen Aromaspektren von Cocktails und Kaffee, werden die Möglichkeiten für Kreationen schier endlos. Wem das für den Anfang zu komplex ist, der wirft am besten einen Blick zurück in die Geschichte der Barkultur. Denn dort gibt es genügend Kaffee-Cocktails wie Café l’orange, die einfach und rasch zuzubereiten sind – unabhängig von Lokaltyp und Ausstattung. < The Art & Craft of Coffee Cocktails Jason Clark (@Drinks_Geek) Verlag Ryland Peters ISBN: 978-1-78879-043-7 Fotos: Achim Frank Schmidt, Ryland Peters Verlag/Attikov, Ralf Zimmer, beigestellt 38 falstaff profi 04/2021

RAZPRESSO 1 frischer doppelter Espresso (ca. 40 ml) 20 ml frischer Zitronensaft 1 gehäufter TL Vanille- oder Puderzucker 3 TK-Himbeeren Eiswürfel Alle Zutaten kräftig shaken und durch ein Barsieb auf Eis abseihen. Mit Himbeeren garnieren. Tipp: Je nach Säure des Kaffees kann die Zuckermenge variieren und an den Geschmack des Gastes angepasst werden. Für eine alkoholische Variante den Drink mit etwas gereiftem Rum oder Haselnusslikör erweitern. KINDA AMERICANO 3 cl Campari 3 cl Roter Wermut mit Kaffee-Infusion* 6 cl Sodawasser 1 Orangenschnitz Eis Alle Zutaten auf Eis in einen Tumbler oder ein Longdrink Glas geben und einmal vorsichtig umrühren, damit die Kohlensäure nicht verloren geht. Die Orange leicht andrücken und dazu geben. *Kaffee Infusion: 500 ml Wermut mit 30 Gramm grob gemahlenem Kaffee bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehen lassen. Danach filtern und gekühlt aufbewahren. Tipp: Für die Infusion eignet sich am besten ein würziger, vollmundiger Kaffee (z. B. aus Kolumbien, Guatemala, Brasilien). Dabei gilt: Je bitterer der Wermut, desto heller sollte die Röstung sein, da die Infusion bei zu dunkler Röstung schnell zu bitter wird. Für einen höheren Alkoholgehalt im Drink kann das Soda auch durch 6 cl Prosecco oder 3 cl Bourbon oder gereiften Rum ersetzt werden.