Falstaff Profi 4/2021

profi / Kaffee-Cocktails

profi / Kaffee-Cocktails Hot Drink Der »Campfire Mocha« wird mit einem gerösteten Marshmallow serviert. Happy Barista(s) Marian Plajdicko betreibt einen Specialty Coffee Shop in Berlin. > im Central Business District in Sydney, das heuer im März eröffnet hat und ein Ableger der renommierten Bar »Maybe Sammy« ist, die 2020 auf Platz 11 der weltweit besten Bars gereiht wurde. Co-Gründer beider Lokale ist Martin Hudak, der 2017 als Gewinner der CIGS Weltmeisterschaft hervorging und mittlerweile unter dem Label »Spiritual Coffee« seinen eigenen Kaffee röstet. Ab 15 Uhr wird in dem Hybrid aus Espresso- und Cocktailbar die Aperitivo-Karte aufgelegt, die mit Kaffee-Cocktails wie »Coffee Negroni« mit Gin, Coffee Amaro, Campari und rotem Wermut, »Autumn Sazerac« mit Brandy, Génépi und Cascara oder »Irish Coffee« mit Whiskey, Honig, Muscovado, Filterkaffee, Mandeln und Obers aufwartet. Das gleiche Konzept fährt auch das »Intermezzo« in Saint Petersburg in Florida. Auch hier findet sich bereits auf der Tageskarte eine kleine Cocktailauswahl, darunter der »Caffe Mezzo« mit Wodka, Espressolikör, Cold Brew und Chocolate Bitters als Eigeninterpretation des Espresso Martini. Abends kommen weitere Kaffee-Alkohol- Kreationen dazu, darunter der »Branca Brew« mit Bourbon, Fernet Menta und Cold 36 falstaff profi 04/2021 Don’t be nuts Cocktail mal anders: mit Kaffee und Cashewnüssen infusioniertem Tonic. »Wichtig sind ausgezeichneter Kaffee und hochwertige Alkoholika. Der Kaffee sollte nicht in zu viel Alkohol ertränkt werden.« BARBARA BAUER J. Hornig Brew, der »Manhattan Blackout« mit Kaffeeinfused Whisky, Averna und Black Walnut Bitters oder »La Notte« mit Rum, Amaro, Kaffee, Honig und Obers, der heiß serviert wird. »Für Cocktailbars machen Espressobasierte Drinks Sinn, da ohnehin häufig eine Espressomaschine verfügbar ist und die Zubereitung relativ schnell geht. Durch das Shaken auf Eis wird der Espresso-Drink zudem sehr cremig und es bildet sich obenauf eine schöne Schaumhaube. Für Coffeeshops eignen sich eher kaffeebetonte Drinks, in denen der Kaffee noch klar herauszuschmecken ist, also zählen hier Parameter wie Herkunftsland, Aufbereitungsart, Röstprofil und Zubereitungsmethode. Der Alkohol sollte ein Begleiter sein und die Aromen unterstützen, anstatt einen gänzlich neuen Geschmack zu

Fotos: Ryland Peters Verlag/Attikov, beigestellt Von früh bis spät Kaffee-Cocktails funktionieren rund um die Uhr. kreieren. Zudem sollte der Alkoholgehalt geringer ausfallen. Ideal wäre ein Irish Coffee als bekanntester Vertreter«, so Coffeeshop- Inhaber Alexander Afrough. Den gibt es beispielsweise im »Happy Baristas« in Berlin, gelistet unter der Rubrik »Breakfast Cocktails«. Der Specialty Coffee Shop hatte 2018 den Versuch gestartet, die Öffnungszeiten bis 22 Uhr auszudehnen und gemeinsam mit Martin Hudak, der mit Mitinhaber Marian Plajdicko befreundet ist, eine Kaffee-Cocktailkarte ausgearbeitet. Auf dieser befanden sich zehn Cocktail-Klassiker, die von Hudak mit lokalen Zutaten und Specialty Coffee neu interpretiert wurden, darunter der »Coffee Libre« mit Cold Brew, Rum und Sekt und der »Malecon Mojito« mit Cold Brew, Rum, Grapefruitsaft und Elderflower Tonic. Mittlerweile schließt das Café aber wieder um 17 Uhr. Von den Cocktails sind nur der „Irish Coffee“ und der »Nitro Espresso Martini« geblieben, die wie bereits erwähnt vom Gast auch schon zum Frühstück bestellt werden können. > Fragen an 3Peter Schreyögg Alps Coffee Wie wichtig ist Ihnen die Nachverfolgbarkeit der Herkunft Ihrer Produkte für Ihre Kunden? Seit über 15 Jahren setzen wir als Kaffeerösterei auf ein integriertes Qualitätsmanagement-System und sind IFS-Food zertifiziert. Es handelt sich dabei um einen von der Global Food Safety Initiative anerkannten Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern, wobei der Schwerpunkt hierbei auf der Lebensmittelsicherheit und der Qualität der Verfahren und Produkte liegt. Eine lückenlose Nachverfolgbarkeit unserer Produkte vom Produzenten der Rohstoffe über die einzelnen Produktionsschritte, dem Vertrieb, bis hin zum Konsumenten, wird durch unser QS-System erzielt und gewährleistet Sicherheit für unsere Kunden. Stichwörter: Biologischer Kaffee & Fairtrade. Wie wichtig sind Ihnen diese Parameter? Biozertifizierte und fair gehandelte Kaffeemischungen sind für mich die logische Antwort auf ein gesellschaftliches Umdenken, das immer weiter in die Richtung einer fairen, nachhaltigen und ökologischen Lebensweise geht. Sie haben ein sehr umfangreiches Sortiment. Wie wichtig ist es Ihnen, breit aufgestellt zu sein? Ausschlaggebend ist für mich ein exzellentes Produkt in der Tasse. Wichtig ist dabei, dass die verwendete Kaffeemischung für die entsprechende Zubereitungsart und Extraktionsvariante geeignet ist. Hierbei spielt nicht nur der Mahlgrad eine Rolle, sondern hauptsächlich der Röstgrad und die individuelle Zusammensetzung der Kaffeemischung. Unser Sortiment umfasst Kaffees, die für die Zubereitung mit der Siebträgermaschine geeignet sind, sowie Produkte, die beispielsweise speziell für Kaffeevollautomaten entwickelt und abgestimmt wurden. www.alps-coffee.it 04/2021 falstaff profi 37