Falstaff Profi 4/2021

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profi / Fachkräftemangel > Mörwald Das ist schwer für uns. Wer seinen Beruf liebt, der macht ihn nicht nur sechs oder acht oder zehn Stunden am Tag. Es ist falsch, in einem Wohlstandsstaat wie Österreich jemandem vorzuschreiben, wie lange er arbeiten darf. Für uns gilt das, aber für Ärzte, öffentlich Bedienstete, Polizei und Rettung trifft das nicht zu. Da gibt es einige Dinge, die passen in Summe nicht, diese müssen angepasst werden. Was können wir oder auch die Politik ändern? Mörwald Es muss sich viel ändern. Es hat sich eine eigene Generation gebildet, die eine falsche Betrachtungsweise hat. Einige denken, dass es die versprochene Mindestsicherung sowieso gibt und man erst darüber hinaus verdient. Das muss zurechtgerückt werden. Herzig Die Mitarbeiter haben nicht mehr den Willen, wenig zu verdienen und dafür etwas zu lernen, das ist nicht mehr zeitgemäß. Wir müssen als Unternehmer schauen, wie wir die Einnahmen gestalten, sodass für jeden Mitarbeiter eine Situation geschaffen wird, in der er gerne und gut arbeitet. Mörwald Die Politik ist gefragt. Es ist zu überdenken, dass für einen Mitarbeiter, der 2.000 Euro netto verdienen möchte, der Betrieb 4.666 Euro Kosten trägt, das sind 2.666 Euro, von denen der Mitarbeiter nichts sieht. 133 % sind ein Beigeschmack. Noch dazu arbeitet der Mitarbeiter nicht jeden Tag, sondern zehn Monate. Wir zahlen allerdings 14 Monate. Daher gibt es Betriebe, die diese Situation umgehen. Das ist der falsche Weg, daher muss die Politik einschreiten. Die, die arbeiten, werden bestraft, die, die nichts tun, belohnt – das kann nicht sein. Wer mehr leistet, sollte mehr bekommen. Herzig In anderen Ländern gibt es das 13. und 14. Gehalt nicht. Unsere Mitarbeiter wissen das gar nicht. Österreich muss zeitgemäßer werden. Die Wirtschaft muss im Vordergrund stehen, aber dazu brauchen wir massive Unterstützung aus der Politik. »Wir versuchen die Gestaltung am Arbeitsplatz so angenehm wie möglich zu machen. Flexibilität und die Bedürfnisse der Mitarbeiter sind ganz wichtig.« Armin Tement Winzer & Unternehmer Lösung in Sicht? Falstaff PROFI Herausgeberin Alexandra Gorsche im Talk mit Tement, Mörwald und Herzig. Die 5 % Mehrwertsteuersenkung war bereits gut, aber es braucht mehr. Sind Preiserhöhungen eine Lösung? Mörwald Jetzt sind wir am Punkt. Wenn wir etwas relativ rasch lösen möchten, gibt es zwei Möglichkeiten: Preise erhöhen und höhere Gehälter zahlen. Das ist aber einseitig! Die Motivation, dass die Menschen gerne in der Branche arbeiten, kann nicht nur Geld sein. Ist das deine alleinige Motivation, dann musst du Investmentbanker werden. Bei uns geht es um Gastgebersein, guten Geschmack, Geselligkeit, Inszenierung und Emotionen. Die Leute kaufen bei uns ein Gesamterlebnis und wollen emotionalisiert werden. Menschen, die künftig bei uns arbeiten, brauchen eine Perspektive. Wir müssen auch verstehen, dass die Saison- und Teilzeitarbeit nicht so einfach ist. Es braucht ein Jahresarbeitszeitkonto, eine bessere Planbarkeit. Wir leben die Flexibilität vor. Gäste können kommen und gehen wann sie wollen. Das geht bei keiner Reise, bei keinem Flug. Es braucht eine Reservierungs-Systematik. Wenn ich ein Ticket für die Oper kaufe, dann interessiert es niemanden, ob es auch eingelöst wird. Ich habe vor vielen Jahren mit einem derartigen System gestartet, leider wurde es nicht gut angenommen. Bin ich als Gastronom damit alleine, dann ist die Konsequenz, dass meine Gäste andere Betriebe aufsuchen. Herzig Seit dem ersten Tag unseres Restaurants haben wir No-shows eingeführt. Es war eher als Abschreckung für den Gast gedacht, damit er die Reservierung ernst nimmt. Werden die No-shows auch tatsächlich in Rechnung gestellt? Herzig Meistens nicht. Wir haben die No-shows natürlich auch schon in Rechnung gestellt, allerdings blieben diese nicht unbeantwortet. Es gab danach einige Probleme und schlechte Bewertungen. Mörwald Das ist unser Problem! Wir müssen gemeinschaftlich agieren. Wenn alle Gastronomen mit No-shows arbeiten, dann stellt sich diese Frage gar nicht mehr. 16 falstaff profi 04/2021

Was braucht es, um am Markt zu reüssieren? Mörwald Wir müssen als Unternehmen unse re Professionalität und Kontinuität am Markt bestreiten. Wenn ich alle sechs bis acht Wochen einen anderen Koch oder Kellner habe, dann entstehen Störfaktoren. Ich suche Leute, mit denen die Beziehung funktioniert, auf die ich mich verlassen kann. Wir haben großartige junge Menschen im Betrieb, die so motiviert sind, so Gas geben, das finde ich einfach nur schön. Wenn jemand hoch motiviert ist, dann helfen wir auch weiter. Aber wenn jemand nur zehn Stunden pro Woche arbeiten will, dann frage ich mich, wie er sich überhaupt seine Zukunft vorstellt? Da läuft etwas schief. Mit zehn Stunden pro Woche kann man in keiner Branche erfolgreich sein. Es wird nicht nur in unserer Branche hart gearbeitet, sondern auch in anderen. Warum ist eine Ausbildung in der Dienstleistungsbranche nicht mehr so gefragt? Mörwald In Österreich glauben wir, dass »Nicht nur der Unternehmer hat gegenüber seinen Mitarbeitern eine Verantwortung, auch der Staat gegenüber dem Unternehmer. Wenn es in Zukunft immer schwieriger wird, sich selbstständig zu machen oder auch lukrativ einen Betrieb zu führen, wird es bald immer weniger Betriebe geben.« Sören Herzig Spitzenkoch & Unternehmer der Gastgeber bzw. Wirt immer da sein muss und ist er es nicht, dann wird er getadelt. Der Spruch »Der Gast ist König« ist eine Fehlentwicklung, dem Spruch kann ich nichts abgewinnen. Ich bin leidenschaftlicher Gastgeber, ich bin gerne an der Front. Welcome und Verabschiedung sind zwei wesentliche Punkte in der Gastgeberschaft. Das macht viel aus. Wenn die Gäste herzlich willkommen geheißen werden, dann ist eine gewisse Nähe da – und das ist ein ganz wichtiger Punkt, der in Mitteleuropa nicht so intensiv gelebt wird wie zum Beispiel in Amerika. Tement Mit den neuen Corona-Regeln ergeben sich auch neue Chancen. Wir empfangen dadurch jeden unserer Gäste persönlich. Wir haben auch unseren Betrieb neu strukturiert und geben nun unseren Mitarbeitern die Möglichkeit, Gastgeber zu sein. Wir stellen sie in den Vordergrund. Es ist schön zu sehen, wenn unsere Mitarbeiter mit Freude unsere Gäste empfangen. Für uns ist es wichtiger denn je, dass wir Erlebnisse für unsere Gäste schaffen. Aber die Kernfrage ist, wie das Berufsbild so interessant gestaltet werden kann, dass junge Menschen begeistert werden. Man müsste die Ausbildungen reformieren. Wer geht beispielsweise in die Weinbauschule? Eigentlich nur die, die aus einem Betrieb kommen. Wir müssen vor allem auch diejenigen begeistern, die keinen eigenen Betrieb haben. Die Fachausbildung gehört unter Umständen erst später angedacht. Zuerst eine allgemeine Ausbildung, danach sollte erst die Spezialisierung erfolgen. < 04/2021 falstaff profi 17 IHRE KUNDEN WERDEN SIE LIEBEN! BONUS APP - Kundenbindung Punkte sammeln & einlösen Sammelpass Webgutschein und vieles mehr TABLE ORDER Gast bestellt mit seinem Smartphone Kellnerrufssystem Gleich bezahlen oder beim Mitarbeiter und vieles mehr TiPOS TABLE CHAMP Das Tischreservierungssystem. Fixkosten pro Monat Über Google reservieren konfiguierbare Timeslots und Kapazitäten und vieles mehr WIR SIND MEHR ALS EIN KASSENSYSTEM NEU! DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN! Erfahre mehr auf www.sugu.at WENN QUALITÄT ENTSCHEIDET. TiPOS.AT