Falstaff Profi 4/2021

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profi / Fachkräftemangel Die Pandemie wurde zu einer Belastungsprobe für gastronomische Betriebe. Viele Kräfte haben die Gastronomie verlassen. Anders als weitläufig kolportiert, ist der Arbeitskräftemangel in Gastro und Tourismus allerdings kein reines Symptom der Krise, sondern ein bereits bekanntes Phänomen. Der Personalmangel in diesem Sektor wird seit Jahren bejammert. Lockdowns und die Arbeitsmarktkrise haben das Problem mit neuer Brisanz aufs Tablett gebracht. PROFI spricht mit Toni Mörwald, Sören Herzig und Armin Tement über mögliche Lösungsansätze. Profi Die Stimmen aus Hotellerie und Gastro nomie sind laut, denn es fehlen Fachkräfte. Wie geht es Ihnen mit Ihrem Personal? Mörwald Wir haben Glück, wir haben in unserem Stammteam keine wirklichen Mitarbeiterprobleme. Wir sehen den Engpass im Catering-Bereich, da ist es schwierig. Dort beschäftigen wir rund 200 Mitarbeiter. Natürlich ist in der Krise eine unglaubliche Phase ausgebrochen. Die 267 Schließtage waren sehr fordernd und für Berufseinsteiger war diese Situation ebenso einzigartig. Normalerweise starten pro Jahr in der Branche ungefähr 20.000 bis 40.000 Beschäftigte. In diesen 1,5 Jahren verließ diese Anzahl die Branche, es fehlte allerdings am Neuzuwachs. Und das merken wir natürlich. Tement Wir sind ständig dabei, neu zu strukturieren und versuchen, laufend gute Mitarbeiter zu bekommen und die bestehenden zu fördern. Bei uns ist es ein wenig schwierig, da wir unsere Leute selbst ausbilden müssen. In der Südsteiermark fehlt es uns noch dazu an der Infrastruktur. Wenn bei uns Mitarbeiter starten, dann haben sie keine Wohnung, keinen Anschluss. Uns fehlt eine Mitarbeiter- Lobby, wie es diese an anderen Orten zum Teil gibt. Wenn ein Mitarbeiter bei uns startet, dann muss es ihm leicht gemacht werden, denn »Es braucht den Einklang mit Unternehmern, Mitarbeitern und der Politik – hier muss ein Gleichstand hergestellt werden, eine Anpassung ist längst überfällig.« Toni mörwald Spitzenkoch & Unternehmer 14 falstaff profi 04/2021 nur rein für die Arbeit kommt er nicht, es muss das gesamte Lebensumfeld passen. Warum denken Sie, Herr Mörwald, haben Sie kein Mitarbeiterproblem? Mörwald Man muss bei diesem Begriff aufpassen. Mitarbeiterproblem sagt schon alles. Das Wort an sich, das ist wie mit dem Begriff Stress. Ich muss Beziehungen aufbauen und kommunizieren, was ich als Arbeitgeber möchte. Dazu braucht es eine gewisse Kontinuität, die ich vorzeigen, vorleben muss. Ich mache das nun seit 35 Jahren und habe über 300 Mitarbeiter ausgebildet. Wenn wir mit den Mitarbeitern im Einklang sind, dann sollte es auch kein Mitarbeiterproblem geben. Beziehungsmanagement ist das Stichwort. Das ist wie in einer Ehe, einer Partnerschaft. Wenn man eine Beziehung ernst nimmt und der andere sie auch ernst nimmt

abhängig machen. Damit verabschiedet man sich vom Markt. Es ist aber auch so, dass in den letzten 10, 20 Jahren viele Fehler in der eigenen Branche gemacht wurden. Wir können nun nicht alles auf Corona schieben. Manche müssen umdenken. Mitarbeiter sind nicht nur eine Ressource, die man abruft oder bestellt. Wir müssen etwas dafür tun. Hat sich etwas geändert, wenn Sie an Ihre Ausbildungszeit zurückdenken? Herzig Wenn ich jetzt an meine Lehrzeit und meine Wanderjahre denke, dann merke ich sehr wohl, dass wenige junge Leute so eine Zeit heute noch auf sich nehmen. Es hieß damals einfach durchbeißen. Ich hatte nicht das große Gehalt, aber dafür die Erfahrung, bei den besten Köchen zu lernen. Heutzutage fehlt das ein bisschen. Nach der Lehre glauben viele, gleich in Führungspositionen einsteigen zu können, sie werden dann enttäuscht und verlassen die Branche. Oder sie steigen in einen Betrieb ein und sind von der Hektik, die manchmal einfach normal ist, überfordert. und jeder daraus seine Vorteile hat, dann funktioniert das System. Wir haben ein noch nie dagewesenes Gap. Ist die Krise alleine schuld oder ist der Personalmangel auch ein wenig hausgemacht? Herzig Corona verschuldet ist es, dass der Staat alle auffängt. Einige kommen mit den Entschädigungen gut aus. Sie brauchen vielleicht kein Auto oder großartige Reisen. Bei Bewerbern habe ich erlebt, dass diese nach einer maximalen Beschäftigung von zehn Stunden fragen, damit sie weiterhin die staatlichen Bezüge nutzen können. Mörwald Mit diesem Modell kann kein Betrieb geführt werden. Es ist schlimm, dass sich immer mehr Betriebe beugen und weitere Ruhetage einführen. Wenn das passiert, dann haben wir kein Geschäftsmodell mehr. Wir können uns nicht von einer Ressource Welche Benefits sind notwendig bzw. was macht einen Job heute interessant? Tement Die Kernfrage in einem Betrieb ist das Personalmanagement – früher war das nachrangig, jetzt ist aber die Personal-Pflege das Um und Auf. Ich selbst schätze die Abwechslung sowohl am Gast, als auch im Weinkeller und Weingarten zu sein. Diese Abwechslung bieten wir auch unseren Mitarbeitern. Ein Mitarbeiter ist nicht immer automatisch nur für einen Posten zuständig. Wir versuchen auf die Persönlichkeit einzugehen, denn der Mitarbeiter ist nicht nur für den Job da, es ist wichtig, dass er sich mit dem Betrieb identifizieren kann. Wir haben im Moment viele Tagespendler, auch dafür muss es in Zukunft eine bessere Lösung geben. Mörwald Wir gehen soweit, dass wir unsere Mitarbeiter im privaten Leben unterstützen. Wir besorgen Wohnungen, helfen bei Krediten, ein günstiges Auto zu bekommen, empfehlen gute Ärzte, schauen, dass sie gut und preiswert auf Urlaub fahren können . . . Wir haben ein Portfolio von 50 bis 60 Benefits, bei denen sie sich bedienen können. Das gefällt unseren Mitarbeitern. Wie stehen Sie zur Höchstarbeitszeit von zehn Stunden am Tag? > 04/2021 falstaff profi 15