Falstaff Profi 4/2020

profi / schnellgastro >

profi / schnellgastro > Manager Tomislav Ecimovic. »Dabei steht aber trotzdem die Qualität im Fokus.« So schult Barilla seine Kunden auf Wunsch im sogenannten »Double Cooking«-Verfahren. Ecimovic: »Die Zubereitung von Pasta erscheint zunächst einfach. Doch die perfekte Zubereitung verlangt einiges an Wissen.« Beim »Double Cooking« wird die Pasta nur eine Minute nach der Bestellung des Gastes serviert – und das in bester Qualität. Das Verfahren besteht aus zwei Phasen: dem Vorkochen und dem regenerierenden Kochen vor der finalen Zubereitung. »So kann die Pasta perfekt vorbereitet bis zu 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt werden«, sagt Ecimovic. EFFIZIENTE KÜCHENPLANUNG »Schnelligkeit ist nicht nur beim Kochen wichtig, sondern in sämtlichen Küchenabläufen«, weiß Reinhard Hanusch, Geschäftsführer des Gastronomieküchen- Herstellers Lohberger. So werden bereits bei der Planung einer Küche die Weichen für einen zukünftigen wirtschaftlichen Erfolg »Schnelligkeit ist in sämtlichen Küchenabläufen wichtig. Und das gilt nicht nur für die Systemgastronomie.« Reinhard hanusch Geschäftsführer Lohberger gelegt. »Wir schauen uns sämtliche Arbeitsabläufe an und gestalten unsere Küchen entsprechend effizient, so dass am Ende ein optimaler Arbeitsprozess möglich ist«, erklärt Hanusch, der den Trend hin zu einer systemischen Schnellgastronomie bestätigt. »Früher galt allein der Begriff schon als verpönt. Heute bedeutet Systemgastronomie nichts anderes als gleichbleibende Qualität.« Mit übersichtlichen Küchendarstellungen in 3D erarbeitet Lohberger heute multifunktionale Küchen und sorgt so seit Jahren für einen Qualitätsschub am Markt. Auch die Küchen der beiden neuen Lokale der Gastrofamilie Huth stammen vom österreichischen Küchen-Spezialisten. Bei allen guten Zahlen und Daten zur Entwicklung der systemischen Schnellgastronomie ist laut Robert Huth aber nach wie vor das Konzept ausschlaggebend für gute Umsätze. Und da darf man durchaus pragmatisch sein, wie der Multigastronom betont: »Wenn etwas nicht funktioniert, sollte man es auch rasch wieder abstoßen. Auch diese Schnelligkeit hat letztendlich mit Erfolg zu tun.« < Burger Mania Nur eine Facette der bunten Systemgastronomie in der heutigen Zeit. Fotos: Hamide Jafari/unsplash, Ian Ehm 90 falstaff profi 04/2020

Bord Bia / promotion Farmer Eoin Ryan Weidehaltung liegt in Irlands Natur. Irish Beef Fotos: beigestellt Das wohl grünste rote Fleisch der Welt ist ein Versprechen, das beispiellos ist. Das Versprechen von der grünen Insel lautet, dass in irischem Rindfleisch nur das Beste steckt: Viel frische Luft, Gras von saftigen Weiden, nachhaltige Landwirtschaft und der Fokus auf Familienbetriebe. Erreicht wird dies über umfassende Zertifizierungen im Bereich Nachhaltigkeit, Tierwohl und Qualität und eine Vielzahl überaus engagierter Farmer, die freiwillig an der irischen Initiative »Origin Green« teilnehmen. Einzigartiges Nachhaltigkeitsprogramm Eoin Ryan ist einer von zahlreichen Farmern, die Teil des nationalen Nachhaltigkeitsprogramms »Origin Green« von Bord Bia – der halbstaatlichen Handelsagentur Irlands – sind. Für ihn heißt das, seine Tiere so natürlich wie möglich zu halten: »Wir züchten kleine Rinderherden, die fast ganzjährig im Freien stehen und sich von Gras ernähren.« Für die außergewöhnliche Weidefütterung arbeitet Irland derzeit an einem eigenen Qualitätsstandard. Dies bedeutet, dass Weide- und auf Weidegras basiertes Futter mindestens 95 % der Futteraufnahme im Leben eines jeden Tieres ausmachen. Darüber hinaus dürfen die Tiere den Großteil ihres Lebens grasend auf den üppigen Weiden Irlands verbringen – und zwar mindestens 220 Tage pro Jahr. Dies entspricht auch dem zunehmenden Wunsch der Verbraucher. Weltweit hat die Hälfte der Verbraucher geäußert, dass das Attribut »Weidehaltung« ihre Wahl beim Kauf von Rindfleisch beeinflussen würde (Ernst & Young, 2018). Mit groSSen Schritten in eine nachhaltige zukunft Und Ryan ist nicht allein! Insgesamt rund 50.000 Betriebe sind Teil des 2012 ins Leben gerufenen »Origin Green«-Programms. An dem weltweit ersten nationalen Nachhaltigkeitsprogramm für die Lebensmittelindustrie sind sowohl die Regierung als auch Verarbeiter sowie mehr als 90 % der irischen Landwirte beteiligt. Im Rahmen des Programms wurde seit 2014 der CO 2 -Ausstoß pro produzierter Rindfleischeinheit auf Farmen um 5 % gesenkt. Darüber hinaus wurden in den letzten acht Jahren mehr als 875.000 Bäume auf den jeweiligen Farmen gepflanzt. Die besondere irische Aufzucht garantiert ein Premium-Fleisch, das viele Vorteile bietet: Irish Beef hat einen auffallend aromatischen Geschmack, ist zart und saftig. Das Grünfutter sorgt außerdem dafür, dass das Fett irischer Rinder appetitlich cremefarben oder leicht gelblich ist. Zudem hat irisches Rindfleisch ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega- 6-Fettsäuren, einen hohen Anteil von CLA, also mittelkettigen Linolsäuren, die u. a. den Stoffwechsel auf Trab bringen, ein vorbildliches Amino säurenprofil und liefert als i-Tüpfelchen zusätzlich noch große Mengen Vitamin E und Beta­ Carotin, B-Vitamine und Calcium. Bei den »World Steak Challenges« 2018 und 2019, bei denen irisches Rindfleisch mehr Medaillen gewann als jedes andere Teilnehmerland, wurde diese Qualität bestätigt. Das besondere Fleisch besitzt zudem das »Beef and Lamb Quality Assurance Scheme«-Siegel – damit garantiert Bord Bia die hohe Qualität der Produkte. irishbeef.de 04/2020 falstaff profi 91