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profi / Im Fokus Food School Grauschwarzes Aromenwunder: die Totentrompete. Selbst ist der Koch Die hoch aromatische Speisepilzart ist frisch um rund 25 Euro pro Kilogramm saisonal auf Märkten erhältlich. Getrocknet über Webshops bezogen, kann der vierfache Preis fällig werden. Findige Pilzsammler beziehen ihre Ware aus dem Wald und achten darauf, keine giftige Alternative einzupacken. Beste Zeit zum Sammeln: September. Geschmack & Nährstoffe Stark erdige und moosige Geschmacksnuancen. Im Gegensatz zum dotterfarbenen Verwandten (0,31 μg/100 g) vergleichsweise hoher Gehalt an Vitamin B12 (0,73 μg/100 g). Weitere wertvolle Inhaltsstoffe: hoher natürlicher Farbstoffgehalt (Beta-Carotin und Lycopin) sowie reich an Mineralstoffen (1,7 g je 100 g). Plus: nur rund 10 Kalorien auf 100 Gramm frischer Pilz. Im ersten Moment wirkt die Toten- oder auch Herbsttrompete aufgrund ihrer rußgrauen bis schwarzen Farbe auf Nichtkenner eher abschreckend. Das hält aber nur solange an, bis der Speisepilz auf die Geschmacksnerven trifft: denn dann offenbart sich das ganze Aroma der heimischen Delikatesse, die durch ihre typische Trompetenform auch optisch mit Extravaganz besticht. Um die positiven Eigenschaften des Aromenwunders weiß auch Lucas Steindorfer aus dem Wiener »Bruder« Bescheid. Bei ihm werden die Totentrompeten am liebsten puristisch in einer Eierspeise verarbeitet oder zu Reginetti mit viel Butter, wenig Parmesan und Petersilie gegeben. Aber auch als Totentrompeten-Frikassee machen die Pilze eine gute Figur. Einen Tipp für die Zubereitung hat Steindorfer noch: »Da meistens in der Mitte des Pilzes Schmutz ist, müssen die Pilze halbiert und gründlich geputzt werden.« Foto: 123RF, beigestellt 60 falstaff profi 04/2020
Pilz & Wein Der richtige Begleiter zum Pilzgericht kann in einem geschmeidigen Chardonnay (mit wenig Holzeinsatz) gefunden werden. Weine mit rassiger Säure, starker Mineralität oder kräftigen Tanninen sind eher nicht zu empfehlen, sie hinterlassen in Kombination mit Totentrompeten einen metallischen Eindruck am Gaumen. Sommelier Daniel Schicker (»Mühltalhof«) empfiehlt den Chardonnay Opok 2018 von Roland Tauss aus Leutschach zu Gerichten mit der Totentrompete. Seine Begründung: »Ein sehr tiefer Wein, geprägt vom Opok-Boden. Unfiltriert und mit wenig Schwefel gefüllt.« Aber auch der Beaujolais Villages Blanc des Bio-Weinguts Desjourneys aus dem südlichen Burgund würde passen. Genuss auf Vorrat Wer auf den Pilz auch in kälteren Monaten nicht verzichten will, der kann die Delikatesse konservieren. Trocknen, in Salz, Essig bzw. Öl einlegen, silieren oder einfrieren – alle Methoden führen zum Genuss außerhalb der Pilzsaison. WERDEN SIE TEIL DER AMA GENUSS REGION! IHRE VORTEILE AUF EINEN BLICK: • Klare Positionierung als Leitbetrieb für Regionalität • Einbindung in unsere bundesweite Kulinarik-Kampagne Print, Online und TV • Betriebs-Fotoshootings • Werbemittel wie Servietten und Take-away-Boxen • 100 % Förderung des Erstaudits für alle Einstiegsbetriebe ANMELDUNG UNTER: netzwerk-kulinarik.at/qhs genussregionen.at
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