Falstaff Profi 4/2020

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promotion / Eckes Granini Vereint stark Otto Raimitz ist im Gastro- Verein »Wirte3100« aktiv. > habe ich gesehen, dass das mit dem Spiel wunderbar funktioniert. Dann waren wir schon eine kleine Marke. In St. Pölten ist das »Schau.Spiel« dazu gekommen, und jetzt in Krems ist der Platz, wo das neue Lokal hinkommt, der tägliche Markt, darum wird es »Markt.Spiel« heißen. Sie sind auch im Verein »Wirte3100« engagiert, der sich für die Positionierung der Gastronomie starkmacht. Wie beurteilen Sie die bisherige Entwicklung? In St. Pölten gibt es die »Plattform 2020«, in die der Verein eingegliedert worden ist. Ich sitze im Vorstand des Vereins und unter anderem war es Aufgabe des Vorstands, diesem Verein neuen Glanz zu verleihen. Und ich muss sagen, mit der Wirtschaftsplattform ist das hervorragend gelöst. Das ist eine Marketing-Wirtschaftsabteilung, die sich in verschiedenen Gebieten positioniert, darum gibt es auch »Die Gastronomie ist die Seele der Städte.« Otto Raimitz Gastronom diesen Antrieb in St. Pölten, weil jeder an einem Strang zieht. Vor Corona war die Gastronomie wirtschaftstechnisch und auch vom Ansehen her auf einem Tiefstand. Die Leute haben sich fast schon geniert, in der Gastronomie zu arbeiten. Dann kam Corona und der Shutdown für zwei Monate. Irgendwann hat der Handel aufgesperrt, aber die Städte waren leer. Ich bin in Wien am Graben gegangen – die Gastronomie hatte noch nicht offen – und alles war leer. In Krems war alles leer, in St. Pölten war alles leer. Endlich durfte dann die Gastro aufsperren und ich bin draufgekommen, dass wir Gastronomen die Seele der Städte sind. Das hat der Gastro einen irrsinnigen Schub nach vorne gebracht. Nicht nur einen wirtschaftlichen Impuls, sondern die Menschen haben verstanden, wie wichtig die Gastronomieund Hotellerie-Branche für die Marke Österreich und für die Wirtschaft ist. Und wie wichtig die Gastronomie ist, damit die Menschen runterkommen und dem Alltag entfliehen können. Sie haben zwei Kinder, die – wie Sie selbst auch – kickboxen. Welche Lehren aus dem Sport können Sie in Ihren Alltag als Gastronom mitnehmen? Ich mache das Training, aber mit dem Kampf habe ich vor ungefähr fünf Jahren aufgehört. Das Training ist sehr gut, man lernt dadurch einzustecken. Jeden Tag einzustecken und immer die Deckung aufrecht zu halten, das ist das Entscheidende. Man muss auf sich Rücksicht nehmen, vom Alltag herunterkommen, Sport betreiben, den Kopf und den Körper mit Sauerstoff anreichern, damit man fit und kreativ bleibt. Das ist eigentlich das Wichtigste, denn Kreativität in der Gastronomie braucht man. Man bekommt den Eindruck, dass Sie rund um die Uhr im Einsatz sind: bei der Arbeit, als Sponsor von Sportveranstaltungen, in der Region … Wie wichtig sind Ihnen Auszeiten und wo bzw. wie nehmen Sie sich diese? Diese Auszeiten sind ganz wichtig und ich verbringe sie meistens in Österreich, zum Beispiel am Fuschlsee. Dort laufe ich im Wald, bin auf den Bergen, am Wasser – da komme ich am besten herunter. Fotos: beigestellt 58 falstaff profi 04/2020

Sie lassen sich auch im Ausland von Innovationen inspirieren, setzen selbst immer wieder neue Gastro-Konzepte um. Gibt es Dinge, bei denen Sie bewusst auf Tradition setzen und wenn ja, welche und warum? Tradition ist gut, aber Tradition zu modernisieren, ist die kreative Kunst. Das gelingt mir sehr gut, denn ich komme aus einer traditionellen Familie und heute haben wir moderne Gastronomiebetriebe, in denen die Mehlspeisvitrine genauso den Stellenwert wie damals hat. Als Erstes, wenn ich einen Betrieb plane, zeichne ich eine Mehlspeisvitrine ein und dann kommt alles andere rundherum. Die Mehlspeise ist der Ursprung, die Tradition und die Ausstattung und Farben, das ist die Moderne. In Wahrheit reduziert es sich immer auf traditionelle Gastronomie, die wir modernisieren, um zu unserem Erfolg zu kommen. Sie haben einmal gesagt, dass alle Ihre Lokale eigenständig funktionieren müssen, Ihre wichtigsten Mitarbeiter sind an Ihnen beteiligt. Wie sehr bringen Sie sich noch in das Tagesgeschäft ein? In der Corona-Zeit habe ich zu Hause eines gelernt: ich kann nicht in Pension gehen. Für mich ist jetzt vollkommen klar, dass ich in meinen Betrieben der Motor bin. Natürlich gemeinsam mit meinen Mitarbeitern, die daran beteiligt sind, aber sie brauchen mich noch. Man muss anwesend sein und kann nicht sagen, dass man jetzt nur noch für Notfälle da ist. Das will ich auch gar nicht. Worauf legen Sie besonderen Wert, wenn Sie Partner oder Lieferanten für Ihre Gastronomiebetriebe wie beispielsweise Pago auswählen? Mir sind die Personen besonders wichtig. Ich kenne die Mitarbeiter von Pago schon seit sehr vielen Jahren. Da hatte ich noch ein kleines Kaffeehaus, und sie sind schon mit Pago-Box und drei Pagos anmarschiert, ich glaube, es war Johannisbeere, Marille und Pfirsich. Ich muss dazu sagen, dass Pago mich auch in meiner Kindheit bei meinen Großeltern in der Wachau interessiert hat. Ich könnte mir nicht vorstellen, kein Pago-Produkt in meinen Betrieben zu haben. Das wäre, als hätte ich kein Schnitzel auf meiner Karte. Aber: Schnitzel gibt’s bei mir nur vom Kalb und so, wie sie gehören. Und bei mir gibt’s Fruchtsäfte, so wie sie gehören, und darum biete ich Pago an. Das Motto von Pago lautet »Liebe das Leben« und rückt Momente, in denen man das Leben intensiv spürt und genießt, in den Fokus. Wann erleben Sie besonders intensive Momente und können das Leben in vollen Zügen genießen? Wenn ich auf meinen Start als Unternehmer zurückblicke, war es nicht immer einfach und ein steiniger Weg. Existenzielle Ängste plagen einen im Hintergrund. Man hat Schulden und überlegt sich, ob und wie man alles zurückzahlen wird. Aber: Wenn ich heute in meine Betriebe komme – und ich fahre regelmäßig meine Betriebe ab – sehe ich, dass es überall gesteckt voll ist, die Leute genießen das Produkt und sie wollen es sich leisten! Das sind die Momente, die ich genießen kann. Zumindest kurzfristig, denn fünf Minuten später läutet das Telefon und der Alltag hat mich wieder. Aber das sind die Momente, in denen ich das Leben spüre. Die Betriebe sind die Kraft, die mein Leben gibt vervollständigt. Welches ist Ihr Lieblings-Pago? Das Marillen-Pago – und zwar mit Abstand! Erstens habe ich es schon in meiner Kindheit getrunken, zweitens ist Marille und Wachau wie Wachau und Grüner Veltliner, das gehört einfach zusammen. Ich liebe Pago-Marille, weil es ein Fruchtsaft ist, der auch nach Marille schmeckt. Ich glaube auch, dass diese wunderbar traditionelle Flasche immer schon so ausgeschaut hat. Ich weiß es nicht, aber in meiner Erinnerung ist das Pago Marille immer schon so gewesen. Wie sieht Ihr perfekter Tag aus? Wenn mein Telefon einmal nicht läutet (lacht). Ich versuche, jeden Tag zu einem perfekten Tag zu machen. Und dabei auch auf mich zu achten, nicht nur auf das Geschäft. Man muss sich bewusst machen, dass man gesund ist, und dass es nicht ein Porsche oder eine Rolex sein müssen, sondern ganz normale Dinge im Leben viel essenzieller und wichtiger sind. Wenn ich das wieder in meinem Kopf habe, dann ist es am Abend meistens ein perfekter Tag. Was würden Sie aus heutiger Sicht Ihrem 20-jährigen Ich raten? Es wieder genauso zu machen. < »Liebe das Leben« Mit dem Motto von Pago kann sich Raimitz gut identifizieren. Info Eckes-Granini Austria GmbH. eckes-granini.at 04/2020 falstaff profi 59