Falstaff Profi 4/2020

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promotion / Eckes Granini Eine Eröffnung nach der anderen Raimitz ließ nach dem »Schau.Spiel« das »Markt.Spiel« folgen. »Man braucht Kreativität in der Gastronomie« Otto Raimitz ist das, was man gemeinhin als »Vollblutgastronom« bezeichnet. Sogar in diesem herausfordernden Corona-Jahr eröffnet er sein mittlerweile viertes Lokal, das »Markt.Spiel« in Krems. Wie er es schafft, gegen den Strom zu schwimmen und worauf es seiner Meinung nach in der Gastronomie ankommt, erzählt er im Falstaff PROFI-Interview. Mitten in der Innenstadt von St. Pölten findet man das »Schau. Spiel«, in dem schon früh am Morgen reges Treiben herrscht. Man merkt, dass Otto Raimitz, der seine Betriebe in Niederösterreich regelmäßig besucht und für seine Mitarbeiter immer erreichbar ist, hier seine Leidenschaft, Kreativität, ja, sein Herzblut investiert hat, um seinen Kunden ein modernes und doch traditionelles Gastronomieerlebnis zu bieten. PROFI Herr Raimitz, Ihnen wurde die Gastronomie quasi in die Wiege gelegt, und obwohl Ihr Lebensweg in diese Richtung nicht zwingend vorgezeichnet war, sind Sie dabei geblieben. Würden Sie Ihren eigenen Kindern raten, in die Gastronomie zu gehen? Otto Raimitz Mein Ur-Ur-Großvater hat schon 1820 eine Café- Konditorei in Krems positioniert. Es war nie zwingend für mich, aber wenn man mit sieben Jahren schon mit einem Kochlöffel und einer Kochhaube fotografiert wird, liegt es nahe, dass man dabei bleibt. Meinen Kindern würde ich empfehlen, die Matura zu absolvieren, damit sie studieren können, wenn sie das wollen. Ich glaube, dass der Weg in die Gastronomie ein sehr, sehr guter ist. Es gibt auf der ganzen Welt und auch in Österreich tolle Jobs in der Gastronomie. Unsere Betriebe sind immerhin 15 Jahre alt und wir konnten in dieser Fotos: beigestellt 56 falstaff profi 04/2020

Zeit gastronomisch einiges auf die Beine stellen. Die Wirtschaftskammer Niederösterreich beklagte kürzlich, dass jeden Monat vier Gasthäuser schließen. Wie schaffen Sie es, hier gegen den Strom zu schwimmen? Wir sind am Puls der Zeit. Wir geben den Leuten eine Wohnzimmer-Atmosphäre mit verschiedensten Gastronomie-Säulen. Leute, die heute zu uns kommen, erleben ein so genanntes »Change-Konzept«, das vom Frühstück über Mittagessen über Nachmittags-Kaffee mit unseren Mehlspeisen bis zum Abendessen à la carte reicht. Unsere Kunden könnten vier Mal am Tag zu uns kommen und finden immer wieder verschiedene gastronomische Angebote. Mit dieser Abwechslung heben wir uns ab und das Gespür dafür muss man mit langer Erfahrung und viel Feingefühl erlernen. »Wenn ich meine Lokale neu eröffne, dann finden Sie mich dort auf den Plätzen und ich beobachte alles, was passiert.« Otto raimitz Gastronom Pago Marille Die Lieblingssorte von Otto Raimitz. Worin sehen Sie die größten Herausforderungen in der Gastronomie in diesem und in den nächsten fünf Jahren? Die größte Herausforderung momentan ist natürlich das Coronavirus, obwohl für die Gastronomie ein sensationell gutes Paket geschnürt wurde. Unsere Betriebe laufen wieder auf Vorjahreskurs, somit hilft uns die Mehrwertsteuersenkung wirklich. Wir machen irrsinnig viel für unsere Kunden und unsere Mitarbeiter, die immer freiwillig Masken tragen wollten. Eine der größten Herausforderungen bis Jahresende, oder bis es einen Impfstoff geben wird, ist, nicht in einen Corona-Cluster zu kommen und wieder schließen zu müssen. Wie beurteilen Sie die erste Zeit nach der Wiedereröffnung der Gastronomie? Wir haben unsere Social Media- Kanäle und -Kontakte genützt, um die Leute bei uns auf einen Kaffee einzuladen – mit einem irrsinnig flauen Gefühl im Magen. Im »Wellen.Spiel« in Krems an der Donau haben wir einen riesengroßen Freibereich, da waren wir als Erstes voll. Da gab es gar kein Problem, denn wir haben ungefähr 250 Sitzplätze in unserem Gastgarten und mussten auch nicht reduzieren, weil dort genug Platz ist. Genauso im »Genuss.Spiel« im Mariandl, obwohl ich gedacht habe, dass es hier am längsten dauern wird, weil alles indoor ist. Im »Schau.Spiel« in St. Pölten, wo es auch einen großen Gastgarten gibt – der Bürgermeister hat allen bis Jahresende die Gastgartenflächen gratis zur Verfügung gestellt –, hat es am längsten gedauert, wahrscheinlich, weil das Lokal mitten in der Innenstadt ist. Aber plötzlich ging es »Wupp!« und nach 14 Tagen war das Geschäft genauso da wie bei allen anderen. Nach Ihren Betrieben in Krems und St. Pölten möchten Sie ja bald ein viertes »Spielhaus« in Krems eröffnen. Gibt es weitere Expansionsgedanken und wenn ja, in welche Richtung soll es gehen? Die Expansion mit unserem neuen »Markt.Spiel« ist auf Schiene. Wir haben keinen Zeitverlust durch die Corona-Maßnahmen und werden dieses neue Lokal Mitte November in Krems in der Fußgängerzone eröffnen. Ich weiß natürlich nicht, was im Herbst auf uns alle zukommen wird. Aber wir ziehen das durch. Wenn wir heute nicht öffnen können, dann werden wir eben später öffnen. Ich glaube nicht, dass es österreichweit noch einmal zu einem Shutdown kommen wird, weil wir inzwischen alle gelernt haben, mit dem Virus umzugehen. Mir geht es vielmehr darum, dass dann dort vielleicht ein Cluster ist, das kann man natürlich nie wissen. Aber mein Plan ist es, dieses Lokal am 15. November mit vollster »Coronakraft« zu eröffnen. Viele Ihrer Häuser tragen das Wort »Spiel« im Namen. Was hat es damit auf sich und möchten Sie das weiterhin beibehalten? Wenn ich meine Lokale neu eröffne, dann finden Sie mich dort auf den Plätzen und ich beobachte alles, was passiert. Ich spüre die Kraft des Platzes. Und vom »Wellen.Spiel« sieht man diese wunderbare Wachau. Als ich hinaufgeschaut habe, hat die ganze Donau geglänzt, weil die Sonne auf das Wasser geschienen hat. Die Wellen haben in der Sonne gespielt und ich dachte: »Wellen.Spiel«. Das war das erste Spiel von mir und beim zweiten, dem »Genuss.Spiel«, > 04/2020 falstaff profi 57