Falstaff Profi 4/2020

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profi / rezeptstrecke FERMENTIERTE PASTINAKE SCHLEHE KARAMELLISIERTER SENF Hier geht’s zum Rezept 54 falstaff profi 04/2020

Der Wald ist ein perfektes Ökosystem – ursprünglich, gesund, wild. Im Zusammenspiel mit den Elementen gedeihen hier Pflanzen, Tiere und Pilze gleichermaßen. Auch der Mensch ging hervor aus diesem Kreislauf des Lebens und nutzt seit Urzeiten die Ressourcen des Waldes. In Rückbesinnung auf das evolutionäre Obdach der Menschheit haben die beiden Köche Heiko Antoniewicz und Ludwig »Lucki« Maurer mit den Rezepten im Werk »Wilder Wald« ein modernes gastrosophisches Märchen geschaffen. Falstaff PROFI präsentiert einen kleinen Auszug. Gerade diese Bodenständigkeit und Naturverbundenheit eint die zwei befreundeten Charakterköche: Der Niederbayer Maurer mit der Baseballkappe, dem langen Vollbart und der roten Mähne ist der Hardrocker unter Deutschlands Stargastronomen. Ein »Herdrocker«, der das Leben bei den Hörnern packt, was sich auch in seiner ausdrucksstarken Küche widerspiegelt. Der Westfale Antoniewicz mit der grau melierten, akkuraten Man-Bun-Frisur strahlt wiederum eine innere Ruhe und analytische Klarheit aus. Seine feinsinnige Kochkunst ist geprägt von biochemischen Prozessen und wird international geschätzt. Diese Verschiedenartigkeit macht beim kulinarischen Miteinander den Reiz aus und ergänzt die beiden gleichzeitig in ihrem Schaffen. wilder wald Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer Fotos: Volker Debus Umfang: 240 Seiten Matthaes Verlag ISBN: 978-3-87515-438-2 04/2020 falstaff profi 55