Falstaff Profi 4/2020

profi / Trendberuf

profi / Trendberuf kondito r Julia Mauracher Quereinsteigerin mit eigener Auftragsbäckerei in München. »Das Geschäft boomt, ausgelöst durch den Backtrend, der nun bereits seit einigen Jahren anhält. Die Ausbildung hinkt hinterher.« Julia Mauracher Inhaberin »Anton & Ella« > bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten. Wer Kreativität in diesen Beruf einbringt, dem stehen alle Türen offen«, sagt 3-Sternekoch Sven Elverfeld aus dem Restaurant »Aqua« im »Ritz Carlton« in Wolfsburg (siehe Interview), der einst selbst die Konditoren-Lehre absolvierte. Das GESCHÄFT BOOMT Dieser Meinung ist auch Julia Mauracher. Die Innsbruckerin arbeitete neben ihrer Ausbildung zur Schauspielerin im Münchner »Tantris«, als sie ihre Liebe zur Pâtisserie entdeckte. Da es in Deutschland keine geeignete Möglichkeit für sie gab, um als Quereinsteigerin in dieser Branche Fuß zu fassen, absolvierte sie die Meisterschule in Innsbruck. Heute betreibt sie die Auftragsbäckerei »Anton und Ella« in München und ist auch als Bloggerin (www.juliabakes.de) erfolgreich. »Das Geschäft boomt, ausgelöst durch den Backtrend, der nun bereits seit einigen Jahren anhält«, sagt sie. Schon jetzt bastelt die 29-Jährige an der weiteren Karriere. »Eine Dessert-Bar mit Wein und Cocktails ist mein Traum.« Ein stetig steigendes Interesse erkennt auch Sebastian Kraus, Deutschlands »Pâtissier des Jahres 2019«. Auch er hat den Beruf des Konditors erlernt, derzeit ist Kraus beschäftigt als Chefpâtissier im Zwei-Sternerestaurant »Purs« in Andernach. »Natürlich stehen Trendig Die Kombination aus Kreativität und Handwerk machen diesen Beruf aus. 46 falstaff profi 04/2020

Pâtissier des Jahres 2019 Sebastian Kraus aus dem »Purs« lernte ursprünglich den Beruf des Konditors. Die Wege zum Konditor • Der Beruf des Konditors kann sowohl in Österreich als auch in Deutschland als Lehrberuf erlernt werden. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre. Das Einstiegsgehalt liegt zwischen 1300 und 1900 Euro brutto. Fotos: Michael Königshofer, Melanie Bauer Photodesign, Julia Mauracher, Lars May Meisterwerk Die Basis bildet die Ausbildung zum Konditor, der kreative Gipfel ist oft die Pâtisserie. Sterneküche Im »Purs« in Andernach ist die Pâtisserie wesentlicher Bestandteil des gastronomischen Erfolgs. wir noch immer im Schatten der großen Küchenchefs, aber wir holen auf.« Das Konditorenhandwerk biete ein gutes Rüstzeug für den Einsatz in der Gastronomie. »Aber natürlich ist es eine komplett andere Welt«, sagt Kraus. Auch der Steirer Fitz ist sich sicher: »Das Handwerk genießt einen sehr hohen Stellenwert und bietet gerade für junge Menschen Top-Möglichkeiten.« Wer den Beruf des Konditors noch mit der notwendigen Kreativität garniert, kann heute als gefragter Pâtissier in der Spitzengastronomie Karriere machen. Zudem ist in dieser Branche auch der Weg in die Selbstständigkeit erfolgsversprechend. Fitz: »Am Ende liegt es natürlich an jedem selbst, was er aus seiner Ausbildung macht. Ich kann nur jedem dazu raten, in dieser Sparte Fuß zu fassen. Sie hat eine große Zukunft vor sich.« < • In Österreich bietet das WIFI den Beruf des Konditors auch auf dem zweiten Bildungsweg an. In 152 Stunden kann auf diese Weise ein Lehrabschluss nachgeholt werden (Kosten: 2950 Euro). Die Meisterschule dauert weitere 196 Kursstunden und kostet 2900 Euro. www.wifi.at • International gilt die Pariser Kochschule »Le Cordon Bleu« als eine der besten Ausbildungen, auch für Konditoren. Die »Pastry Programmes« reichen vom »Grand Diplome» bis zum »Basic Pastry Certificate«. Die Kosten bewegen sich von 8000 Euro bis hin zu 51.200 Euro. www.cordonbleu.edu • In der Schweiz kann man an der »Culinary Arts Academy« den Kurs »Konditorei und Schokoladenkunst« belegen. Möglich ist das in bis zu drei Trimestern, Ausbildung zu je drei Monaten kombiniert mit einem Praktikum zwischen sechs und zwölf Monaten. Die Kosten belaufen sich auf durchschnittlich 18.500 Euro pro Trimester. www.culinaryartsswitzerland.com 04/2020 falstaff profi 47