Falstaff Profi 4/2020

profi / Trendberuf

profi / Trendberuf kondito r Bunt Wer heute den Beruf des Konditors ergreift, dem bietet sich eine Vielzahl an beruflichen Möglichkeiten. Kritische Stimme Dominik Fitz setzt sich für eine Adaption der Ausbildung ein. QUALITÄT UND HANDWERK Eine solche ist auch die ehemalige Designerin Alexandra Marischka. Die 36-Jährige betreibt in der Wiener Gredlerstraße seit wenigen Jahren erfolgreich eine Pâtisserie. Ihre Tartelettes und Éclairs erfreuen sich heute eines breiten Publikums, zudem beliefert sie eine Reihe von gastronomischen Betrieben. Weil sie in Österreich vor ein paar Jahren mit keiner der angebotenen Ausbildungsmöglichkeiten glücklich wurde, ging sie nach Paris, um dort an der angesehenen Kochschule »Le Cordon Bleu« das Handwerk zu erlernen. Die Ernüchterung folgte bei der Rückkehr: Nichts von ihrer Ausbildung wurde angerechnet, sie musste Lehrabschluss und Meisterschule nachholen. Die Qualitäts- Kreativ Mit »Einfach Fitz« ist der gelernte Konditor und Pâtissier mit dem eigenen Unternehmen erfolgreich. »Wenn ich in die Lehrbücher blicke, hat sich inhaltlich kaum etwas verändert. innovation sieht anders aus.« Dominik fitz Inhaber »Einfach Fitz« Unterschiede zwischen den Ausbildungen seien eklatant, sagt sie. »Und das ist deshalb so beklagenswert, weil sich unsere Branche gerade in einem Umbruch befindet und große Beachtung erhält«, so Marischka. Feinste Macron-Läden poppen vor allem in den Städten immer öfter auf, bunte Dessert-Bars beleben die Szene, viele Cafés mit eigenständiger Konditorei hauchen dem alten Handwerk neues Leben ein. Nicht selten werden sie von Quereinsteigern betrieben. Und in der Sternegastronomie schließen Pâtissiers in der medialen Wahrnehmung immer dichter auf zu den gefeierten Kochstars, die das vergangene Jahrzehnt dominierten. In Deutschland erzielte die Branche der Konditoren im vergangenen Jahr einen Rekordumsatz von 1,9 Milliarden Euro – eine kontinuierliche Steigerung seit 2015 (1,7 Milliarden Euro). Auch Österreich vermeldet positive Zahlen: Noch im ersten Quartal 2020 – und somit von Corona nahezu unbeeindruckt – vermeldeten 14 Prozent der Betriebe Umsatzsteigerungen im Vergleich zu 2019. Bei 83 Prozent blieb der Umsatz gleich. Nur drei Prozent gaben ein Minus an. »Das Konditorenhandwerk > Fotos: Jean Van Luelik, Wonge Bergmann für Sven Elverfeld, Kirchgasser Photography 44 falstaff profi 04/2020

»Das Handwerk aus beiden Welten vereinen.« Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. 3-Sternekoch Sven Elverfeld (Restaurant »Aqua«, Wolfsburg) sieht für Konditoren große Zukunftschancen in der Gastronomie. Profi Herr Elverfeld, Sie haben Ihre Karriere mit einer Ausbildung zum Konditor begonnen. Wie stark war dieser Einfluss auf Ihren Weg an die Spitze? SVEN ELVERFELD Ich habe beide Ausbildungen gemacht. Zunächst drei Jahre zum Konditor, dann zwei weitere Jahre zum Koch. Die Kombination ist deshalb spannend, weil man so einerseits ein Grundverständnis für die Techniken des Konditors hat und diese dann als Koch kreativ erweitern kann. Ist die Ausbildung zum Konditor gleichzeitig ein Sprungbrett für eine Karriere als Pâtissier? Ein Konditor muss nicht gleichzeitig ein guter Pâtissier sein. Und ein Pâtissier ist nicht zwangsläufig ein guter Konditor. Es geht darum, das Handwerk aus beiden Welten zu vereinen. Heute geht es bei den Desserts nicht mehr ausschließlich um die ultimative Süße. Es werden Gewürze verarbeitet, Gemüse spielt eine Rolle, es braucht den Mut mit dem Säurespiel. All das kann natürlich leichter perfektioniert werden, wenn man das Konditorenhandwerk einzusetzen weiß. Wie hat sich das Berufsbild des Konditors Ihrer Meinung nach in den vergangenen Jahren gewandelt? Ich sehe, dass sich wieder vermehrt junge Menschen für diese Ausbildung interessieren. Wir laufen aber Gefahr, dass die Industrie mit ihren Fertigprodukten, Backmischungen und Stabilisatoren den echten Köchen, Konditoren und Pâtissiers den Rang abläuft. Eine Gegenbewegung ist notwendig und ich sehe da vor allem in den Großstädten die Chance. Hier erlebt der Beruf des Konditors einen neuen Aufschwung, der geprägt ist von Qualität. Ich kann den jungen Leuten nur raten, mit ihrem Talent in die Gastro zu gehen. Das kreative Ausleben des Handwerks fällt hier auf fruchtbaren Boden. 04/2020 falstaff profi 45 » Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.« Anton Haubenberger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at