Falstaff Profi 4/2020

profi / Trendberuf

profi / Trendberuf konditor Kleine Kunstwerke Hinter dieser Kreation steckt die ehemalige Designerin Alexandra Marischka. 42 falstaff profi 04/2020

Süßer Boom Der Beruf des Konditors ist im Aufwind. Fotos: Peter Mayr, Elsa Okazaki, Felicitas Call Alexandra Marischka Lernte das Handwerk an der berühmten Kochschule »Le Cordon Bleu«. SüSSer Traumberuf, bitterer beigeschmack Das Handwerk des Konditors ist gefragt wie schon lange nicht mehr. Die Branche wird neu belebt von einer Vielzahl an Quereinsteigern. Die Ausbildung aber hinkt (noch) nach. Text Michael Pech Wenn Dominik Fitz vor seinen Schülern steht, blickt er in hoffnungsfrohe Gesichter. Der gelernte Konditormeister, Pâtissier und erfolgreiche Unternehmer (»Einfach Fitz«) unterrichtet seit zwei Jahren Lehrlinge an der Berufsschule in Bad Gleichenberg. Es ist jener Ort, an dem er einst selbst seine Karriere startete, die ihn an die Spitze der deutschsprachigen Gastronomie führte. Bevor Fitz sich 2016 selbstständig gemacht hat, werkte er etwa bei 3-Sternekoch Christian Jürgens (Restaurant »Überfahrt«, Tegernsee) und war Chef-Pâtissier im »Hangar-7« in Salzburg. Heute will er seinen jungen Kollegen zeigen, welche kreativen Möglichkeiten der Beruf des Konditors bietet. »Wenn ich allerdings in das Lehrbuch schaue, dann hat sich an der Ausbildung inhaltlich in den vergangenen 15 bis 20 Jahren kaum etwas verändert. Innovation sieht anders aus«, kritisiert Fitz. Engagierte Lehrkräfte wie er – und davon gibt es zum Glück viele – würden die Ausbildung trotzdem hochhalten. Inhaltlich hinkt man aber um Lichtjahre hinterher. Dabei erlebt die Branche gerade ihr süßes Revival: Vor allem in den Städten entstehen zahlreiche neue Konzepte rund um das Handwerk des Konditors. In Deutschland zählte man im vergangenen Jahr 4013 Lehrlinge. In Österreich befanden sich 2019 insgesamt 308 Lehrlinge in der klassischen Ausbildung. Zwar keine genauen Zahlen, aber einen stetig steigenden Zuspruch vermeldet das WIFI für seine Meisterschulen in den Bundesländern, die etwa auch von Quereinsteigern absolviert werden können. > 04/2020 falstaff profi 43